Sea pura o como Caipiriña, mezclada con lima, azúcar de caña y hielo, la cachaça es la bebida nacional indiscutible de Brasil. Alrededor de 30.000 empresas están dedicadas a producirla. Existen casi 5.000 marcas del mercado que proceden de destilerías pequeñas.
Cada año se producen más de 1.300millones de litros, por lo cual es la tercera bebida alcohólica con mayor producción mundial, luego del vodka y el soju. Sólo se exporta el 1%, es decir, 13 millones de litros, el resto se bebe y disfruta en Brasil.
La cachaza (en portugués, cachaça, llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil. Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado.
La caña de azúcar es su materia prima, y llegó a Brasil de mano de los colonizadores. A mediados del siglo XVI se había establecido en las llanuras cercanas a la costa. Los primeros testimonios de la destilación se remontan al siglo XVII, cuando se le daba alcohol a los esclavos para motivarlos a la realización de trabajos forzados en las plantaciones y minas. Luego se estableció como forma de pago a los nuevos esclavos.
Pronto ganó mucha popularidad, Portugal, percibió a la cachaça, como un serio competidor a sus vinos, y orujos, así que trató en vano de prohibir su producción. Finalmente se estableció un impuesto a la fabricación. Con el producto de la recaudación de dicho impuesto, se financió la reconstrucción de la ciudad de Lisboa, destruida en 1756 por un Terremoto.
Beber cachaça, se convirtió en un símbolo de patriotismo, mientras que la lealtad a Portugal se manifestaba bebiendo vino.
La cachaça se erigió como símbolo del movimiento independentista.
Tras la abolición de la esclavitud, la cachaça pasó a ser la bebida del pueblo llano.
Las plantaciones se extendieron por el nordeste y centro de Brasil. Destaca por tamaño, tradición y calidad los de la reconocida marca Ypióca. Desde Sao Paulo, hasta Pernanbuco, la fabricación de la cachaça se extendió por todo el país, con un segundo centro en Minas Gerais, al norte de Río de Janeiro. Hoy la producción la encabeza el estado de Sao Paulo, luego Pernanbuco, Ceará, Minas Gerais y Paraíba.
Mientras la generalidad de los rones proviene de las melazas —un subproducto de la elaboración del azúcar posterior a su cristalización— el ron de cachaça proviene del jugo de caña de azúcar recién exprimido y fermentado al momento.
Según la definición legal, la cachaça es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar, con una concentración de alcohol de entre el 38% y el 48%. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro.
Según la región de producción, se recolecta entre Mayo y Noviembre, cortando la caña de azúcar verde casi a la altura del suelo y retirando sus hojas.
En la recolección a mano no se produce la tradicional quema, por razones de protección del suelo y fauna.
Las destilerías suelen estar cerca de los campos, para así poder procesar de inmediato la caña de azúcar recolectada.
Producción
Existen dos tipos de cachaça: artesanal e industrial.
El proceso en general es el siguiente:
Se lava la caña de azúcar previamente, se introduce en el rodillo en que se pica y tritura y luego se exprime la garapa, el zumo. Se añade agua para extraer mejor los azúcares. La garapa se filtra y se introduce en un depósito de fermentación, generalmente se utilizan fermentos cultivados y aditivos naturales para desarrollar el proceso, el fermento más usado es el maíz o fubá, aunque hoy se utilizan también otros cereales. A veces se usa jugo de limón recién exprimido para mejorar el pH, u otros acidulantes químicos. Cada compañía tiene su receta de fermentación que concede al vino fermentado aromas adicionales, luego se somete a un proceso de destilación. La destilación en alambiques de cobre puede ser continua mediante columnas de destilación para obtener cachaças sencillas, o con alambiques tradicionales que se encienden con madera y destilan en función de la carga, usados por empresas más pequeñas, orientadas a productos de mayor calidad.
Los maestros de la destilación retiran la cabeza y la cola y utilizan sólo el corazón del destilado. El destilado resultante se envejece en barriles de madera cuando se quiere obtener una cachaça de calidad. Para poder ser categorizada como envejecida, debe haber permanecido en madera al menos un año. La particularidad del envejecimiento reside en el tipo de madera utilizada, la cual aporta notas exóticas y complejas, mayor suavidad y armonía del producto.
La cachaça suele beberse en cócteles, siendo el más conocido la caipiriña, hecha con lima, azúcar, hielo y cachaça . También es común beberla sola, ya sea de un solo trago, o saboreándola (sobre todo cuando es de una calidad superior).
El perfil aromático de la cachaça , es a flores, frutas exóticas o miel, obvio que mientras mejor sea su proceso de destilación, más fino producto se obtiene. Su aroma debe ser limpio, e intenso a caña de azúcar.
Una tonelada de caña de azúcar genera aproximadamente 100 lts. de 40% vol. de alcohol. Una hectárea supone una cosecha media de 75 toneladas.
Las cachaças famosas provienen de Pernambuco y Minas Gerais.
La cachaça dorada o ámbar tostada se curan en madera y han adquirido estatus de culto. Suele ser las más apreciadas.
También son muy consideradas las cachaças claras envejecidas en madera que no ceden color, como la Jequitibá rosa, rareza cara que se distribuyen internacionalmente y sólo se bebe pura.
Productores reconocidos de cachaça: Terra Vermelha, Iguaçu, Colonia Nova, Nêga Fulô, Ypióca, cachaça 51, cachaça do Box 32.
Fuentes Consultadas
El libro del bar y de los cócteles de André Dominé, h.f.ullmann.
Wikipedia.
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