CAFÉ

DEFINICION: El café es una bebida que se obtiene a partir de una mezcla en agua caliente de granos tostados del cafeto.

El Cafeto es un arbusto cuyo fruto es el grano de café, requiere clima cálido y húmedo en baja y media altitud.

Principales Especies:

•             Coffea Arabica linné: florece después de lluvias. El fruto madura luego de 9 meses.  Aroma perfumado, gusto delicado, afrutado. El 70% de la producción mundial
•             Coffea canespora Pierre: café fuerte.

Cosecha: Cuando las drupas maduran hay que recogerlas inmediatamente lo cual representa una complicación por los diversos grados de maduración.

Procedimiento:

1) Recolección Manual. 

2) Stripping, se aprieta  la rama con los dedos.

3) Por Golpe: con un peine especial.

4) Mecánica: con tractores que sacuden al arbol.

Tratamiento del Café:

1.- Método Seco:

1.1 Se secan los granos del sol y luego se muelen para eliminar la capa externa.  Café Robusto.

1.2 Molienda en instalaciones grandes.

1.3 Secado: se extienden en superficies de secado y se rastrilla.

2.- Método Húmedo:

2.1 Lo granos maduros se lavan, se eliminan los granos mas livianos y la basura.

2.2 Se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y el mucílago.

2.3 Se fermentan los granos reducido a pulpa en los tanques.

2.4 Se hace un lavado final, y luego el café “vitela” se seca al sol o artificialmente.

2.5 Descascarillado. Se produce el café en grano limpio o verde que luego se comercializa.

Descafeinado: Disminución del contenido de cafeína a costa de la calidad y cualidad gustativa. Ppio gral: Se empapan los granos con agua y para extraer la cafeína del liquido se le agrega un solvente orgánico o por absorción sobre carbón activo, y luego se empapan los mismos granos del liquido sin cafeína para que reabsorban todos los compuestos.  El solvente está en contacto con el agua no así con los granos.

Torrefacción: Transformación física y química que sufre el café verde, dándole aspecto oscuro y tostado.  Se incrementa el aroma del café por acción del calor. Se puede añadir azúcar en este proceso (hasta 15%).  Café más fuerte.  El café torrefacto es rico en aromas, mas recio ylos granos lucen un brillo aceitoso a consecuencia del caramelo.  Luego los granos se muelen, duplican su tamaño con la acción del calor.  Cambian de color, pierde su humedad.  La temperatura interna llega hasta 200º C. Emana aceite de los granos.

Diferentes grados de tostado: Rubio, Canela, Medio, Beige Oscuro, marron Oscuro, seminegro (Fr) Negro (Ital)

Tipos de Café: El mejor es el arábica, mas cuerpo, afrutado.

Países Productores: Colombia, Brasil, Vzla, Kenia; Costa Rica; Guatemala, Etiopía; Centroamérica y Africa.

A menudo se preparan mezclas de café para obtener combinaciones equilibradas y complejas.

Ideal: Moler el grano justo antes de infusionarlo.

Infusión: Café molido en agua caliente.

Café Turco: Se hierve café molido en agua.

Café Filtro: A través de un filtro se cuela lentamente.

Café Expreso: Maquina, a temp. Entre 76 a 82ºC.

Café Ristreto: mas corto que el expreso

Café Instantáneo.