Definición: Alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de la vaca, cabra, oveja, bufala, camella u otros mamíferos.
Hay diferentes estilos de quesos, son producto de los diferentes tipos de bacterias, dif. tiempos de maduración, tratamientos en su procesamiento y dif. razas de vacas o cabras cuya leche se use. Otros factores: dieta del animal y adición de especies saborizantes.
Clasificación:
1.- POR EL TIPO DE LECHE EMPLEADA:
1.1 De vaca
1.2 De oveja
1.3 De Cabra
1.4 Leche de mezcla
2.- POR EL TIPO DE MADURACION
TIPO DE QUESO | TIEMPO DE MADURACION |
Frescos | 1 Semana |
Tiernos | De 1 semana a 1 mes |
Semicurados | De 1-3 meses |
Curados | De 3 a 6 meses |
Viejos | De 6-12 meses |
Añejos | De 12 meses en adelante |
3.- POR SU CONTENIDO GRASO
TIPO DE QUESO | CONTENIDO GRASO |
Extragraso | 60% |
Graso | 25-45% |
Semidesnatado | 10-25% |
Desnatado | -10% |
4.- SEGÚN EL PROCEDIMIENTO DE ELABORACION
TIPO DE QUESO | PROCEDIMIENTO DE ELABOR. |
Frescos | Solo fermentación láctica |
Afinado | (Madurado o Fermentado) Además de la fermentación láctica otras fermentaciones. |
a) De pasta blanda, sin prensa o ligeramente prensado | |
b) De corteza lavada | |
c) De corteza enmohecida | |
d) De enmohecimiento interior o de pasta azul | |
Fundido |
PROCESO DE ELABORACION
1) Pre-tratamiento de la leche: Estandarización, Pasteurización, Homogenización.
2) Llenado de la cuba para cuajar. Agregado de los aditivos (cuajo y fermentos lácticos)
3) Coagulación a temperatura entre 30-34º C.
4) Corte de la cuajada
5) Desuerado parcial (cuajada desuerada con caseína y lacto suero
6) Cocción o calentamiento de la cuajada
7) Drenaje del suero
8) Pre prensado
9) Moldeo
10) Salazón: Contribuye a la conservación del queso, acelera la deshidratación. Regula el crecimiento microbiano, influye en la formación de la corteza. Con sal sólida y por inmersión en sal muera.
11) Maduración: intervienen en esta fase microorganismos en la corteza del queso o inoculan en el interior. Se requieren ciertas condiciones de humedad y temperatura.
12) Afinado: El queso adquiere consistencia y gusto característico.
13) Encerado: Se recubre de parafina u otros productos para definir al queso y mejorar su conservación.
14) Distribución
D.O. Instituto Nacional de las D.O. de ESPAÑA (INDO): Manchego, Cabrales, Tetilla, etc.
QUESOS DE ITALIA: Parmigiano Reggiano (semigrasa pastadura) envejecido de 18-36 meses). Gorgonzola (vaca pasta azul) blando, sabor fuerte y picante. Pecorino (oveja), Ricotta, Bitto, Mascarpone, Mozarella (bufala), Provolone (bufala).
QUESOS DE FRANCIA: + de 400 tipos.
CLASIFICACION:
1.- Q. PASTA BLANDA CON CORTEZA ENMOHECIDA. Recubiertos por un moho blanco, pasta suave y untuosa amarilla pálida. Ej. Brie, Camenbert.
2.- Q. PASTA BLANDA CON CORTEZA LAVADA: Corteza blanda de aspecto liso y brillante. Color entre amarillo y anaranjado. Procedimiento: lavado con agua tibia salada para acelerar y formar la corteza suave y acentuar los sabores. Ej. Munster.
3.- Q. DE CABRA: Q. Fresco de pasta prensada y consistencia suave y homogénea que se endurece con el tiempo. Ej. Chevre.
4.- Q. AZUL: Ej. Roquefort. Mad. 3-6 meses en sótanos naturales bajo condiciones únicas de humedad y temperatura. A excepción del Roquefort los demás quesos azules se hacen de vaca.
5.- Q. DE PASTA PRENSADA: Q. De sabor suave, bajo corteza dura, contiene una pasta consistente y tierna. Curac: 1-12 meses. Obj. Numerosos cuidados, se lavan, se les da la vuelta, y se cepillan con regularidad.
6.- Q. PASTA COCIDA: Q. De gran tamaño de corteza clara y pálida. La cuajada se calienta bastante tiempo antes del prensado. El afinado es un arte, muchos cuidados en cuevas frías-calientes. Se forman orificios. Ej. Emmental.
