Vinos aptos para la Guarda
Los vinos de calidad (especialmente tintos) alcanzan su mejor momento varios años después de su salida al mercado.
Para poder determinar la duración de un vino en botella, habría que experimentar en una cata vertical diversas añadas y comparar como evoluciona el vino a lo largo de los años en botella, determinar cómo es el comportamiento de sus taninos, cómo se presenta en boca considerando, entre otros aspectos, su acidez, su grado alcohólico, su dulzura, su aspereza o sedosidad.
Aún teniendo la suerte de analizarlo comparativamente año tras año, habría que tomar en cuenta factores diversos, tales como: calidad de cosecha, los procesos de vinificación, el buen nombre o prestigio de la bodega (lo cual constituye una garantía de calidad), las condiciones de traslado y almacenamiento, y en definitiva en que contexto de guarda ha sido cuidado durante su estancia en botella, para finalmente catarlo en las condiciones óptimas que garanticen un análisis justo.
El tener bodega propia, implica tomar la decisión de qué vinos se guardarán en ella y también el momento óptimo para descorchar cada botella.
Por desgracia, los productores no ayudan mucho al consumidor común, a la hora de acertar sobre este último aspecto. Suelen eludir hábilmente dar recomendaciones sobre tiempos concretos (y críticos) para el consumo de sus vinos. Prefieren ser sutiles y enaltecer las virtudes de cada momento de su evolución: la fuerza y la intensidad frutal de la juventud, la complejidad que gana en la botella, o la capacidad para madurar en botella por el transcurso del tiempo 10 o 15 años después de la fecha de cosecha. Pasan hábilmente la decisión al consumidor y lo dejan a la deriva en cuanto al momento óptimo del descorche. Bajo la excusa de que el “momento” está unido al deleite personal.
¿Qué tiene virtudes tiene que tener un vino para envejecer?
La virtud del añejamiento de un vino está angostamente atada a los compuestos fenólicos, fundamentalmente taninos, componentes del sabor, la acidez y el alcohol. En los tintos, los polifenoles juegan un papel determinante; en los blancos, el mayor protagonismo en este sentido corresponde a la acidez.
La acidez está especialmente vinculada a la cepa, y a factores diversos tales como clima, suelos, y demás elementos que constituyen el llamado “terroir”; por esa razón los productores de vinos tintos con pretensiones de calidad, han procurado la eficaz extracción de los polifenoles, mediante el cultivo cuidadoso de variedades bastante más ricas en este aspecto (tales como cabernet sauvignon y cabernet franc, syrah, nebbiolo y la tempranillo en España).
Con fecuencia se prefieren viñas viejas debido a que éstas, ofrecen mayor concentración de sus componentes y limitan naturalmente sus rendimientos, a diferencia de las mas jóvenes que requieren podas severas y otros tratamientos.
En la vinificación, la tendencia es aumentar los tiempos de maceración, logrando así mayor extracción y a evitar filtrados.
La vinificación es otro elemento que determina la longevidad futura del vino. El proceso de crianza en barrica tanto para tintos como para blancos, aporta estabilidad, robustece la estructura y amplía el potencial de envejecimiento. Los grandes vinos blancos alemanes son capaces de superar esplendorosamente la prueba del tiempo gracias a su elevada acidez y a su profunda mineralidad. También, los albariños gallegos ganan complejidad en crianza con sus lías en depósitos de acero inoxidable. Los espumosos de mayor calidad y larga crianza con sus lías también son capaces de ganar en complejidad y evolucionar con cualidad durante varios años después del degüelle.
Hoy, la mayoría de grandes tintos han trabajado tanto sus taninos, que pueden combinar la osadía de la juventud con sensaciones sedosas y aterciopeladas. Resultan deliciosos desde el mismo momento en que llegan al mercado.
Sin embargo, esta nueva realidad hace innecesarias guardas excesivamente prolongadas lo cual no debería privar al aficionado de experimentar las virtudes de la evolución en botella y de buscar el momento óptimo de sus vinos favoritos desde una óptica personal.
Si cuenta con el espacio adecuado y, en las condiciones idóneas de temperatura y humedad para conservar los vinos, se puede poner en marcha uno de los proyectos más apasionantes y divertidos …nuestra propia bodega.
Por donde empezar, preguntándonos qué vinos nos gusta tomar y entre ellos cuáles pueden mejorar o evolucionar prósperamente en botella. Nada como el ensayo y el error en nuestras propias sensaciones para determinar las añadas y “ los mejores momentos” para el disfrute de nuestras etiquetas preferidas. Después se puede ampliar nuestra experiencia con opciones clásicas de guarda para comprobar su evolución y decidir si las incorpora como valor seguro a la bodega. Lo óptimo sería tener la oportunidad de descubrir y experimentar con varias botellas del mismo vino y descorcharlas en distintos momentos de su evolución.
Y un consejo: cuando un vino le plazca plenamente, no espere demasiado para disfrutar del resto de botellas que tenga en la bodega, es posible que esté en su mejor momento.
Diversas selecciones para armar nuestra propia bodega:
Es recomendable que seleccione siempre marcas de calidad que lleven la firma de elaboradores de sólida trayectoria. Es garantía de calidad!!.
Recordemos que la vida de un vino se puede extender también en función de las características de la cosecha y que hay añadas excepcionales que parecen tener una extraordinaria capacidad de conservarse vivas y en forma durante mucho más tiempo.
Por otro lado, los grandes formatos aseguran una evolución más lenta del vino. El de litro y medio suele considerarse una excelente opción de coleccionista y, factiblemente, sea la mejor solución para prolongar la “cumbre” de alguno de sus vinos favoritos.
Por último, es aconsejable, llevar un libro de bodega, que entre otros aspectos indique nombre del vino, productor, región o apelación de origen, composición, grado alcohólico, añada o cosecha, tiempo de crianza, fecha de compra, valor, y fecha aproximada del óptimo momento de consumo.
Opciones seleccionadas y tiempos de guarda relativos:
Blancos españoles
• Los mejores chardonnays fermentados en barrica. 2-8 años
• Otros blancos top fermentados en barrica. 3-7 años
• Albariños top de crianza sobre lías. 3-7 años
• Riojas de elaboración clásica. 5-15 años
• Moscateles top. 3-10 años
Blancos extranjeros
• Rieslings alemanes. 2-30 años
• Blancos de chenin blanc del Loira. 4-30 años
• Blancos top de Borgoña. 2-15 años
• Chardonnays de calidad fermentados en barrica. 2-8 años
• Blancos con de cosecha tardía (afectados por botritis) (sauternes, tokay, trockenbeerenauslese). 5-25 años
Tintos españoles
• Reservas de calidad de Rioja y Ribera. 3-12 años
• Grandes reservas clásicos de Rioja. 5-20 años
• Tintos modernos top de Rioja y Ribera. 2-12 años
• Tempranillos de calidad criados en barrica. 2-10 años
• Tintos de Toro de calidad. 2-8 años
• Prioratos de calidad. 2-8 años
• Monastrelles de calidad. 2-6 años
• Tintos de calidad multivarietales con importante presencia de cabernet. 2-15 años
• Bierzos de calidad. 2-8 años
Tintos extranjeros
• Burdeos de calidad. 4-20 años
• Cabernets de calidad. 4-20 años
• Tintos de calidad de pinot noir. 2-8 años, con excepción de los mejores borgoñas (2-20 años)
• Tintos de calidad de merlot. 2-10 años
• Tintos de calidad de nebbiolo. 4-20 años
• Tintos de calidad de sangiovese. 2-12 años
• Tintos de calidad de syrah. 4-15 años
Evolución del vino con el transcurso del tiempo:
Color. Se va degradando paulatinamente. En los tintos, evoluciona de los tonos intensos, alegres, violáceos y amoratados de la juventud hacia colores más granates y rojizos y, atejados. Inclinando la copa unos 45 grados, como se hace en la cata, se puede comprobar también que cuando los tintos son muy jóvenes la intensidad y la tonalidad del color tienden a ser más uniformes. El ribete o “menisco” (la parte que queda más cerca del borde de la copa) es la primera zona que va cambiando y en la que se fijan los expertos para hacerse una idea de la edad de un vino. No olviden que la vejez trae como consecuencia la precipitación de las distintas partículas y materia colorante dando lugar a posos o sedimentos.
En el caso de los vinos blancos, el color se va oscureciendo a medida de envejecen. De las tonalidades pálidas, verdosas o pajizas de la juventud, van evolucionando hacia los dorados y posteriormente ambarinos, cobrizos y ocres.
Aroma. Cuanto más joven es un vino, más cerca está de la uva. Los vinos más jóvenes y sencillos que llegan rápidamente al mercado tras la vendimia no tienen más aspiraciones que dar fragancias frescas y frutales, básicas y primarias.
Para obtener mayor complejidad hay que extraer más sustancia de la piel de la uva (el hollejo) y lo habitual es que el proceso continúe en la barrica, lo que amplía notablemente la gama aromática del vino (maceración). Los llamados “aromas terciarios” o bouquet del vino, se desarrollan durante esta fase de crianza en roble y su posterior envejecimiento en botella: vainillas, resinas, ahumados, tabaco, especias, alquitrán, cuero, caza, notas animales… A la vez, la fruta tiende a perder frescura y a sentirse más confitada (mermelada), o en compota. Con el transcurso del tiempo aparecerán también aromas evocadores de longevidad: polvo, humedad, cera, yodo…
Boca. Probablemente, la característica más evidente del paso del tiempo sea el progresivo afinamiento de los taninos. La sensación táctil de rugosidad se va haciendo más sedosa y aterciopelada, el vino se siente más dócil, sin picos ni aristas que sobresalgan. Si es un vino de calidad y bien elaborado, la sensación de armonía y equilibrio se mantendrá durante mucho tiempo (persistencia).
La percepción de la acidez también tiende a disminuir aunque tiende a permanecer bastante estable mientras que otros componentes acaban desvaneciéndose con el tiempo (típico de los riojas viejos). Al igual que la sensación de dulzor en los vinos dulces, que va menguándose paulatinamente, ello se presenta en los rieslings a medida que envejecen.
