... En aquella ocasión, dije que la diferencia entre un catador y un bebedor es que el primero utiliza la cabeza y el segundo, el corazón, y así es. El primero analiza y el segundo disfruta. Es evidente que el catador es también bebedor, mientras que el bebedor no necesariamente tendría que saber catar. ¿Quiénes pueden ser catadores? Tanto los profesionales como los aficionados. Al enólogo y/o consultor les permitirá la elección del contenido de los mejores depósitos de almacenamiento, barricas, analizar las diferencias sensoriales que aporta el geoclima, el desarrollo del vino en cada depósito y decidir formas de elaboración. Este tipo de catador es muy diferente ya que busca el defecto para eliminarlo y no tanto el placer hedonista. Al jefe de compras de un supermercado o al propietario de una tienda de vinos, les permitirá la elección de las marcas más adecuadas para sus distintos niveles de mercado; al sumiller, seleccionar las mejores etiquetas para su bodega o carta de vinos; al tiempo que, al crítico vinícola, hacer pública una justa valoración de las marcas. Pero no solo es una capacitación profesional, sino que también es necesaria para el simple aficionado que le servirá para organizar catas hedonistas entre amigos y debatir las diferencias entre los distintos vinos, todo ello como un juego, un divertimento para conocer mejor nuestros dos sentidos menos utilizados culturalmente: el olfato y el gusto.
Así pues, he aquí 24 consejos para ser un buen catador fruto de un trabajo de muchos años probando vinos con algunos patinazos al principio, algunos aciertos, catando vertical, horizontal, triangular, comparativa, tabulando las catas de los demás y, sobre todo, humildad y cautela que la experiencia me ha proporcionado.
1.- LOS SENTIDOS SON TRAICIONEROS
Los sentidos del olfato y, en segundo término, el gusto (este depende en gran medida del primero) son lo suficientemente traicioneros como para no fiarse de ellos al cabo de unos minutos, ya que, para la gran mayoría de los catadores, las emociones se anteponen a los juicios de la cabeza. La objetividad es enemiga de las pasiones o de los gustos personales. No es lo mismo beber lúdicamente que beber para los demás profesionalmente, donde hay que ser más riguroso. El olfato es un sentido de defensa que solo actúa en toda su plenitud al principio del examen. Después, se “relaja” hasta el punto que, si no se le anima con otros aromas de contraste, los rasgos del vino a veces no llegamos a percibirlos como al comienzo de la cata. Un ejemplo común es cuando entramos en una estancia y nos llama la atención un olor que no aprecian quienes se hallan en ella. Unos segundos más tarde, el olfato del visitante se habrá acostumbrado a ese olor y ya no lo percibe.
2.- LOS GUSTOS DE CADA CATADOR
Los gustos personales de cada catador sólo son válidos a la hora de llevarlo a la mesa, con la influencia del escenario y en buena compañía. Gustos nacidos de una inclinación hacia unos determinados vinos que bebe con más frecuencia, afinidad a un territorio o variedad lo que condicionará su cata profesional si lo hace a etiqueta vista y, por lo tanto, debería catar necesariamente a ciegas.
3.- EL ORDEN MENTAL DE UN CATADOR
La forma de ser de cada catador afectará al resultado del examen de un vino y esto no es conveniente cuando se trata de un catador profesional. Un catador no es mejor si posee la cualidad de detectar y distinguir los olores y sabores más ocultos. Esta capacidad, en cambio, es necesaria para el enólogo en su trabajo en la bodega, ya que permitiría solucionar problemas a partir de la localización del defecto en un vino. El catador no nace con esa virtud, sino que se hace a base de probar y probar vinos con un amplio espectro de sabores, texturas y olores. Añadiendo la seguridad, serenidad, humildad, curiosidad e intuición a esta capacitación, habremos construido un catador fiable.
4.- EL “LISTO”
El egocentrismo es uno de los pecados más frecuentes entre los que quieren demostrar que saben más de lo que realmente saben. En un grupo de catadores, siempre existe el "listo" que entiende que los demás están pendientes de él. En su subconsciente, aparece esa necesidad de discrepar con el resto porque, en caso contrario, no sería un líder. Todas estas sensaciones le dan un papel protagonista y le distrae en la percepción del vino a examinar, cometiendo errores de bulto. Para este género de catadores es difícil aceptar la corriente de opinión de los demás, porque de este modo su discurso pasa más desapercibido. Confunden la cautela de sus compañeros con la inseguridad. Este fenómeno, curiosamente, no se da en las catadoras, las cuales, en general, son más prudentes y humildes.
5.- NO DISTRAERSE INDAGANDO LA MARCA
Es frecuente en muchos catadores en grupo. Tan pronto olfatea el vino, se la juega asegurando la marca del vino, con fracaso estrepitoso en muchas ocasiones. Esa impaciencia por ser el primero en acertar distrae los sentidos. Son los charlatanes de la cata, auténticos exhibicionistas, llegando, incluso, a expresar sentencias y, a veces, sus diagnósticos verbales no coinciden ni siquiera con sus propios análisis escritos en otro ambiente más cercano e íntimo, debido a que se producen en un estado de indagación permanente sobre lo que hacen y piensan los demás catadores y apoyándose en su intuición, que en ocasiones falla.
6.- NO A LA CATA FLOREADA
Es mejor un catador seguro en la localización y descripción de cuatro o cinco conceptos de un vino. En mis primeras andadas, me daba vergüenza reseñar apenas cuatro o cinco términos floreando la cata con excesivos vocablos. Un catador utilizará términos objetivos que generalmente serán coincidentes con las apreciaciones de los demás como carnoso, flaco, equilibrado, potente, cerrado, tostado, complejo, etc. En cambio, deberá utilizar lo menos posible los términos subjetivos que evoquen nombres de hierbas, frutas, especias como notas de laurel, cítrico, brea, etc., es decir, un retrato rico y floreado en palabras, que difícilmente serán las mismas cuando repita la cata. Sólo coincidirán esas "cuatro palabras", que son las que perduran, aunque se caten 80 vinos de una atacada. En la cata subjetiva, deberá utilizar términos comprensibles por todos. Por ejemplo, en vez de utilizar vocablos como aromas de brioche u hojaldre de Nicanor para definir un vino de cremosidad de la barrica y que el catador reconoce fácilmente, es mejor definirlo genéricamente como aroma a bollería o pastelería. Si os fijáis, las catas de la Guía suelen ser “aburridas” pero efectivas, ya que se utilizan pocos términos pero los más definitorios y comprensibles por todos.
7.- LOS QUE ACIERTAN LA MARCA
Quienes aciertan con la marca de vinos no necesariamente son catadores, sino conocedores de un determinado número de vinos que beben con frecuencia bien por su inclinación personal hacia ellos, o bien por su trabajo de sumiller delimitado al número de marcas que figuran en su carta.
8.- LA FORMA DE PUNTUAR
La diferencia entre un catador novel y un experimentado es que el primero puntúa más bajo por su mayor inseguridad y falta de experiencia en beber grandes vinos que le sirvan de referencia, y que nada tiene que ver con la baja puntuación de la mayor exigencia y rigor que acostumbra a plasmar los enólogos.
9.- HUMILDAD
La humildad es un estado superior de conocimiento del vino. Es resultado de haber cometido errores en la valoración e identificación de un vino, cosa harto frecuente. Los errores que he cometido durante mi trayecto profesional me han hecho ser humilde en mis diagnósticos. He aprendido más con los errores que con los aciertos. He conocido grandes catadores que, en general, son humildes, serenos y vocacionales, conscientes de que los demás nunca perdonarán una equivocación y, en consecuencia, evitan el riesgo.
10.- CURIOSIDAD
Es el factor que mueve a conocer los vinos por sus características y no por su calidad. Es una de las virtudes principales de un catador. Conviene adquirir botellas de los lineales del supermercado y de los anaqueles de calidad para evitar ser demasiado crítico con los vinos baratos e indulgente con los vinos de culto.
11.- DECISIÓN AL PRIMER GOLPE
La primera impresión es la que vale. Hay que acostumbrarse a valorar el vino con dos rotaciones de la copa y de inmediato, aunque la ficha de cata quede pobre de adjetivos. Acordaos del punto 1 del listado. No os distraigáis en la correlación con otros aromas. Tan pronto olemos el vino, lo primero que percibimos es su equilibrio, su personalidad, sus defectos y su potencia olfativa. Todo el tiempo de más que empleemos nos podrá confundir en el diagnóstico.
12.- CINCO VINOS A CATA CIEGA Y A CATA VISTA
Para comprobar el estado anímico del catador, conviene realizar dos catas por orden de preferencias con cinco vinos: una ciega (deberá ser la primera) y otra a etiqueta vista sin conocer los resultados de la primera. Después cotejar las desviaciones entre los dos exámenes.
13.- PUNTUAR CON FICHA Y SIN FICHA
Si manejáis las fichas de cata con valoraciones parciales (vista, olfato y gusto), haced primero una evaluación global del vino dando una puntuación total que creáis justa antes de rellenar los parciales. Si tenéis agilidad matemática, vais distribuyendo los puntos empezando por la calidad olfativa, después la gustativa, seguido de la potencia, persistencia y franqueza, tanto en nariz como en boca. Todas las casillas deberán sumar el total reseñado en primer lugar. Si puntuáis conforme a las reglas oficiales, veréis que, generalmente, las valoraciones son más bajas y menos reales en relación a la impresión que cada uno tiene del vino que cata. Hoy prácticamente el color de los vinos alcanza la plenitud, por lo tanto, deberá puntuarse con el valor máximo. No os empeñéis en valorar menos un vino si su color no es el típico. Por ejemplo, de Toro o Priorat, si su color no es el intenso que históricamente lo ha definido. Lo importante es juzgar su calidad, complejidad y que refleje su terruño.
14.- OJO CON EL PRIMER VINO DEL DÍA
Generalmente, el primer vino del día nos parece menos expresivo. Por ello, es conveniente realizar una cata de adaptación con un vino. Un sistema que se utiliza en los concursos para definir parámetros. Otro procedimiento es colocar como modelo comparativo un vino puntuado el día anterior después de catar 10 vinos.
15.- PUNTUAR RESTANDO MEJOR QUE SUMANDO
Los grandes catadores internacionales suelen restar puntos al vino calificando la nota máxima y, a partir de ahí, ir restando en función de las carencias del vino. Posiblemente la puntuación no será tan baja y posiblemente más ajustada a la realidad.
16.- NO DEJARSE SEDUCIR POR LA POTENCIA DEL VINO
La potencia de un vino en un rasgo unidireccional (fruta si es un vino joven o especias si es un vino criado en roble), no es un factor valorable si no está acompañado con otros rasgos. Hay que puntuar el equilibrio de esos matices. La armonía o equilibrio del vino es como un acorde musical de las diez teclas de un piano sonando a la vez con las dos manos. Si sobresale o falta una, malo.
17.- LA BOCA ES LA CONFIRMACIÓN DEL OLFATO
Hoy es muy raro que un vino con una calidad olfativa notable no se corresponda con un equilibrio táctil en la boca, de tal modo que el examen olfativo se lleva el 80 por ciento de la valoración. Hoy, debido a la elevada calidad media de gran parte de las marcas, es muy difícil encontrar vinos cuya acidez se dispare o, por el contrario, dé acidez baja. En cuanto a los taninos, si son marcados en un vino con una vejez no superior a 2 años, hay que considerarlo como algo normal. Si el exceso tánico se debe al roble, el olfato detectará el exceso de la crianza.
18.- OLVIDAOS DE LA FRASE “ESTE VINO MEJORARÁ CON EL TIEMPO”
Es una expresión repetida hasta la saciedad que viene de los tiempos cuando los vinos se embotellaban “menos hechos” con pH bajos, con una acidez marcada y taninos muy incisivos. Hoy, los vinos generalmente solo mejoran a los pocos meses del embotellado cuando los aromas resucitan y el roble se haya integrado en el vino. Un roble que hoy día tiende a ser menor que antes con uvas se vendimian más maduras y, por lo tanto, los taninos están blandos y dulces. Después los vinos no “mejoran” sino que “cambian”, es decir, pierden algunos atributos de la fruta y los sutiles elementos minerales para ganar en elementos especiados de la crianza tanto en barrica como en la botella.
19.- ANTES DE ENTREGAR LAS FICHAS DE LA TANDA
Debemos realizar una olfacción rápida a la batería de vinos para confirmar o retocar la puntuación. Los vinos ya llevan unos minutos en las copas y, por lo tanto, es normal que se produzcan ligerísimos cambios.
20.- CÓMO VALORAR VINO DELANTE DE SU AUTOR
Es una situación algo incómoda en la que tenemos que cuidar los términos para ser objetivo sin que duela. Pero jamás debemos dar una opinión demasiado indulgente arrastrada por el escenario (la bodega) que suele ser propicio para las emociones. El primer consejo es responder con una pregunta: "¿has vendimiado algo tarde, no?". Una opinión que pudiera nacer ante un vino con escasa expresión frutal debido a un exceso de maduración. Otro ejemplo: si el vino de la cosecha 2013 está corto de nariz o muy cerrado: ”¿Veo que el vino lleva poco tiempo embotellado, no?". La posibilidad de que sean ciertas las dos observaciones es de un 80 por ciento. Si no es así, no importa, al menos es posible que tus observaciones no estén muy alejadas de la realidad.
21.- CATAR VINOS VIEJOS
Cuando uno se enfrenta a una batería de vinos cuya vejez sobrepase los 20 años, es fácil dejarse seducir por el valor que se le da al vino que resiste el paso del tiempo, de tal modo que solemos ser algo indulgentes en la puntuación. No han que confundir un vino viejo con un vino “viejuno” que, sin tener un defecto claro y con las características comunes con la vejez ortodoxa como son los aromas a cuero, cera y madera vieja, resulta sin embargo plano, sin matices, sin expresión. Los vinos viejos no son mejores, pero sí diferentes. Ganan atributos como es la complejidad de los aromas terciarios de reducción en botella y la redondez de sus taninos, pero pierde la complejidad frutal. En la medida que un vino viejo mantenga sutilmente ambos atributos será el valor más importante.
22.- ORDEN DE CATA
A mí me enseñaron que el orden de cata debía ser primero los blancos, después los rosados y a continuación los tintos, dejando para el final los vinos viejos tanto blancos como tintos. Sin embargo, mi experiencia me dice que el orden debe ser justo al revés. Me explico.
La potencia frutal que indudablemente tendrá un vino más joven en comparación con uno viejo puede hacernos parecer que este está algo evolucionado. La fruta, por su mayor potencia y condición acidulce, recrea y llena el paladar de tal forma que nos impide recoger los sutiles matices de la vejez al probar a continuación el vino viejo.
Esta sería la secuencia:
Predominio terciarios
1. Tinto viejo (sutilidad, especias, redondez, aterciopelado…)
2. Rosado viejo (sutilidad, especias, ligereza, frescura térmica)
3. Blanco viejo (en contraste con el tinto, está la frescura de su temperatura inferior, pero destacando los atributos semejantes a los del tinto)
4. Vino espumoso viejo
Predominio primarios
5. Tinto joven
6. Rosado joven
7. Blanco joven
8. Vino espumoso joven
Final
9. Vinos rancios, olorosos, amontillados.
10. Vinos finos y manzanillas
11. Vinos dulces.
Los buenos vendedores de vinos suelen ejecutar esta práctica porque los vinos viejos no anulan a los vinos jóvenes por su potencia y frutosidad, y sí al contrario.
23.- CÓDIGOS PERSONALES
Para aquellos catadores muy celosos de sus anotaciones e impedir el reojo del compañero de cata, aconsejaría que utilizara códigos de identificación personal de las catas a base de signos, números o figuras. Después los traduciría en casa con los términos usuales.
24.- EL IMPACTO DEL ROBLE
El paladar del español por el uso histórico del roble por parte de la bodega nacional está más habituado al sabor del roble. Gran número de consumidores todavía asocia gustativamente la madera al vino. Sin embargo, los nuevos tiempos de menos concentración y madurez frutal están obligando a las últimas hornadas de enólogos a reducir los tiempos de permanencia del vino en estos envases, la utilización de otros materiales menos agresivos, como el cemento y la arcilla, así como también el reencuentro con las barricas viejas, toneles de 500 litros y viejos fudres. Sin embargo, la gama de vinos entre los corrientes y los de culto todavía el enmaderamiento campa por sus respetos.
En una cata, el roble se detecta entre los primeros vinos de la sesión. Tan pronto hemos superado los 10 vinos, los rasgos de la madera se perciben menos, ya que las papilas se saturan por las sensaciones tánicas del roble y, olfativamente, los matices de ebanistería parecen diluirse. Es conveniente olfatear una copa de vino tinto joven con cierta fuerza frutal y sin roble y comparar. Incluso se debe enjuagar la boca con vino blanco muy neutro mejor que con agua gracias al alcohol.
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