Por Ruth Troyano
Elvira Zaldívar publica una tesis doctoral sobre la mineralidad del vino. Lo descubrimos.
“Un científico en su laboratorio no es sólo un técnico, es un niño colocado ante fenómenos naturales que lo impresionan como un cuento de hadas”
Maria Salomea Skłodowska-Curie
Con un Sobresaliente Cum Laude. Así ha calificado la Universidad de Enología de Logroño la tesis doctoral sobre la Mineralidad en los Vinos de la licenciada en Bioquímica por la Universidad de Salamanca, Elvira Zaldívar Santamaría. La ahora ya doctora de la Universidad de La Rioja tituló la tesis “Caracterización químico-sensorial en vinos blancos y tintos del atributo mineralidad” y realizó un estudio extenso en fondo y forma que empezó a desarrollarse en el año 2012 con la colaboración de la escuela Outlook Wine con sede en Barcelona y su director David Molina y Laboratorios Excell Ibérica de la mano de Antonio T. Palacios García. Cuenta Zaldívar en el preámbulo: “Quería convertirme en la nueva Rosalind Franklin, situarme en la vanguardia en la rama de la Biotecnología, formar parte de la siguiente generación de investigadoras que sucedieran a Margarita Salas; por supuesto no hace falta decir que el sueño completo venía junto con el premio Nobel”. La Boston University fue donde desarrolló sus conocimientos bioquímicos, tras los estudios realizados en España. Después de la aventura norteamericana, cargada de sabiduría y de experiencias en equipo, se atrevió a lidiar con el gran interrogante de la mineralidad y el vino.
Los resultados de su tesis pueden ser demoledores para todos aquellos que hasta hoy han vinculado el concepto de mineralidad con la geología del viñedo. O sea, muchos, porqué ya en la década de los 80, cuenta Zaldívar en su trabajo de investigación, Robert Parker introduce el término para la descripción de algunos vinos similares a “smell like wet stones”. En Priorat, hemos ido decir que la mineralidad más que gusto es tacto y algunos enólogos proponen a los wineloverslamer la pizarra, conocida como llicorella, para establecer vínculos con la textura del vino cuando está en boca.
La tesis doctoral concluye, por primera vez y con base científica que hay “una ausencia del vínculo de matriz química del suelo con el carácter mineral sensorial del vino”, contrastando con la creencia popular largamente verbalizada. Y entonces, la mineralidad, ¿de dónde procede? “Es más bien el resultado de una mezcla de compuestos químicos que aportan en ocasiones componentes gustativos y olfativos, o ambos a la vez” resolverá la tesis.
Elvira Zaldívar establece una vinculación directa entre el término y la composición química del vino: “Hemos evaluado la implicación de las fracciones volátil y no volátil en el carácter mineral del vino a nivel olfativo-gustativo, en vinos clasificados como excepcionalmente minerales por el sector enológico. A partir de la investigación realizada, hemos generado perfiles sensoriales y químicos de los vinos tintos y blancos para construir modelos matemáticos predictivos que correlacionan el descriptor mineralidad con su composición química volátil y no volátil”. Los modelos matemáticos desarrollados para resolver el caso, han permitido también obtener compuestos químicos y descriptores sensoriales implicados positivamente y negativamente con el concepto. “Conocer estos compuestos y el grado que afectan el uso del descriptor mineralidad permitirá establecer distintas líneas de trabajo enológico en bodega para que puedan elaborarse vinos con un mayor carácter mineral”, cuenta Elvira Zaldívar.
La planta, la fermentación y la enología acuñan la mineralidad
La tesis no sólo resuelve sólo un misterio sino que da claves para el futuro de la enología. “Los resultados en composición química sugieren que en el uso de mineralidad actúan algunos compuestos volátiles con mayor impacto sensorial que los metales, poseyendo el origen a partir del metabolismo de la planta y de la actividad fermentativa de levaduras y bacterias, así como es un término dependiente también de las técnicas e itinerarios enológicos aplicados en la elaboración de vino en bodega durante el proceso de envejecimiento de los vinos”. A partir de estas premisas, Elvira Zaldívar describe en su tesis como podría favorecerse el perfil mineral de los vinos con determinadas acciones en la bodega.
Durante la vendimia. Convendría recoger uvas más pequeñas, con desarrollos vegetativos bajos, que contengan mayor extracto seco, uvas concentradas ricas en polisacáridos y proteínas. Realizar el prensado de las uvas sin despalillar para favorecer el carácter vegetal. Mantener una elevada relación de los ácidos málico/tartárico para obtener una acidez más alta. Evitar así mismo, las maceraciones prefermentativas en frio y el empleo de enzimas con actividad.
En la fase de fermentación. “El uso de levaduras amílicas o de carácter reductivo pueden ser beneficioso en la elaboración de vinos con perfiles minerales. Convendría realizar una fermentación maloláctica parcial y extender la fase de latencia entre la fermentación alcohólica y maloláctica. El empleo de bacterias no productoras de diacetilo y la realización de la fermentación maloláctica sobe lías ayudaría a evitar la producción de aromas lácticos desfavorecedores del carácter mineral. Así mismo, durante ambas fermentaciones convendría mantener la mayor parte de fracción libre del SO2. Por tanto, a este nivel habría que evitar aromas lácticos, hacer el perfil ácido más complejo, el paladar más viscoso y mejorar la complejidad aromática”
Crianza y embotellado. “Acciones que evitaran la liberación de un carácter frutal como la hidrólisis gradual de ésteres de fermentación o el mantenimiento de las condiciones reductivas en depósito y en botella".
La tesis doctoral apunta que “existe una parte psicológica en el uso del concepto mineralidad”, de forma que el estudio evaluó los conceptos que son entendidos por los catadores respecto al término y como lo expresan. En catas dirigidas, suelen indicarse términos como “olor a piedra, cantos rodados o sílex”, pero cuando no son dirigidas, el lenguaje deriva hacia el paraguas de mineralidad.
A partir de los análisis realizados con paneles de cata profesionales para su validación – Check All That Apply CATA -, un vino mineral debería contener aromas a:
punta de lápiz
piedra de mechero
pólvora
gusto salino
imagen de exclusividad
y carácter afrutado sin ausencia de fruta de blanca, cítrica y tropical
El estudio también ha resuelto que ni la etiqueta ni el precio son elementos para categorizar la mineralidad del vino, es decir, que las características organolépticas priman a la hora de valorar el término. Para quienes quieran profundizar más en él, está en abierto en http://www.outlookwine.com/.
La tesis no sólo resuelve sólo un misterio sino que da claves para el futuro de la enología. “Los resultados en composición química sugieren que en el uso de mineralidad actúan algunos compuestos volátiles con mayor impacto sensorial que los metales, poseyendo el origen a partir del metabolismo de la planta y de la actividad fermentativa de levaduras y bacterias, así como es un término dependiente también de las técnicas e itinerarios enológicos aplicados en la elaboración de vino en bodega durante el proceso de envejecimiento de los vinos”. A partir de estas premisas, Elvira Zaldívar describe en su tesis como podría favorecerse el perfil mineral de los vinos con determinadas acciones en la bodega.
Durante la vendimia. Convendría recoger uvas más pequeñas, con desarrollos vegetativos bajos, que contengan mayor extracto seco, uvas concentradas ricas en polisacáridos y proteínas. Realizar el prensado de las uvas sin despalillar para favorecer el carácter vegetal. Mantener una elevada relación de los ácidos málico/tartárico para obtener una acidez más alta. Evitar así mismo, las maceraciones prefermentativas en frio y el empleo de enzimas con actividad.
En la fase de fermentación. “El uso de levaduras amílicas o de carácter reductivo pueden ser beneficioso en la elaboración de vinos con perfiles minerales. Convendría realizar una fermentación maloláctica parcial y extender la fase de latencia entre la fermentación alcohólica y maloláctica. El empleo de bacterias no productoras de diacetilo y la realización de la fermentación maloláctica sobe lías ayudaría a evitar la producción de aromas lácticos desfavorecedores del carácter mineral. Así mismo, durante ambas fermentaciones convendría mantener la mayor parte de fracción libre del SO2. Por tanto, a este nivel habría que evitar aromas lácticos, hacer el perfil ácido más complejo, el paladar más viscoso y mejorar la complejidad aromática”
Crianza y embotellado. “Acciones que evitaran la liberación de un carácter frutal como la hidrólisis gradual de ésteres de fermentación o el mantenimiento de las condiciones reductivas en depósito y en botella".
La tesis doctoral apunta que “existe una parte psicológica en el uso del concepto mineralidad”, de forma que el estudio evaluó los conceptos que son entendidos por los catadores respecto al término y como lo expresan. En catas dirigidas, suelen indicarse términos como “olor a piedra, cantos rodados o sílex”, pero cuando no son dirigidas, el lenguaje deriva hacia el paraguas de mineralidad.
A partir de los análisis realizados con paneles de cata profesionales para su validación – Check All That Apply CATA -, un vino mineral debería contener aromas a:
punta de lápiz
piedra de mechero
pólvora
gusto salino
imagen de exclusividad
y carácter afrutado sin ausencia de fruta de blanca, cítrica y tropical
El estudio también ha resuelto que ni la etiqueta ni el precio son elementos para categorizar la mineralidad del vino, es decir, que las características organolépticas priman a la hora de valorar el término. Para quienes quieran profundizar más en él, está en abierto en http://www.outlookwine.com/.
http://www.gastrotalkers.com/magazine/post/la-mineralidad-del-vino-ya-no-es-un-misterio
