EL ACEITE DE OLIVA

Olivo: Planta de hoja perenne que se desarrolla en los paralelos 35-45º a una altitud de 600-700msnm. Árbol robusto y persistente.

 
 

Ciclo del Olivar:

• Prefloración
• Floración (aprox. 10 días)
• Formación del fruto: Crecimiento hasta finales de noviembre
• Envero: Septiembre, cambio de color de verde a violeta oscuro
• Cosecha: Octubre  
• Ciclo de Maduración completa: Entre Noviembre a Marzo.  Las aceitunas alcanzan  las características de su variedad, superbrillante, pulpa super suave, totalmente coloreada que al romper muestra trazos de aceite. Es muy importante el grado de maduración alcanzado en la cosecha.

Enfermedades: Mosca Olearia, deposita los huevos que se convierte en larvas, la aceituna sufre necrotización.
 

PROCESO DE ELABORACION DEL ACEITE DE OLIVA:

 Debe procesarse el fruto lo antes posible y recoger la aceituna en su óptimo estado de maduración. 
1.- Recolección del fruto: Al alocanzar la madurez (octubre) Puede hacerse a mano, por vareo o vibración.
2.- Transporte a la Alamazara: Evitar que la aceituna se rompa y se inicie la fermentación. No amontonarlas, evitar calentamiento.
3.- Lavado: Por corrientes de aire se separan las hojas u con agua se lavan en la almazara, se clasifican por calidad o variedades.
4.- Molienda: Trituración o aplastamiento del fruto, sin deshuesar, y el mismo día de recolección, se hace hasta formar un batido, una pasta con agua.
5) Separación de la fase sólida de la líquida: Temperatura no + de 35ºC . Hay 2 sistemas: a) el tradicional que se hace con plantas discontínuas según densidad (Decantación); b) Por centrifugación (Plantas contínuas).
6) Almacenamiento: Temperatura ideal 15-18ºC Poca iluminación, tranquilidad.
Material de los Depósitos: Acero Inoxidable, es inerte. Azulejo vitrificado.
7) Refinado (para aceites de oliva con defectos) 1) Decoloración Fisica, 2) Desodorización por destilación con calor.
 
ACEITE DE OLIVA: Producto oleoso obtenido a partir del fruto del olivar por procedimientos mecánicos y físicos en condiciones térmicas que no alteren el producto y que las aceitunas solo hayan sido lavadas decantadas, centrifugadas o filtradas.

 TIPOS DE ACEITES DE OLIVA 

1.-VIRGEN:
    a.- EXTRAVIRGEN: Monovarietal, Coupages o mezclas de distintas variedades; DOP Obtenido de Aceitunas provenientes de una región determinada y embotellado en dicha región. El grado de acidez no debe superar 1º. 
    b.- VIRGEN O FINO: Acidez menor o igual a 2º 

    c.- LAMPANTE: Acidez mayor a 2º
2.- REFINADO 0,3º
3.- COMPUESTO (A.O. Refinado+Virgen)
4.- ORUJO DE OLIVA CRUDO (con disolvente del orujo)
5.- ORUJO DE OLIVA REFINADO (Refino del Aceite de Oliva Crudo) 0,3º
6.- ORUJO DE OLIVA (mezcla del Aceite de Oliva Refinado y Aceite de Oliva Virgen diferente del lampante) 1º max.

 

CATA DEL ACEITE DE OLIVA
Temperatura: 28ºC.  Copa Azul o Ambar
Se limpia el paladar con manzana y agua

ANALISIS ORGANOLÉPTICO:
Visual:        + limpio: filtrado o decantado
                   -    turbio, sucio.  El color no es determinante.

Olfativo:     + Aromas afrutados, a manzana, herbáceos.
                   -    Aromas agrios, avinados, rancios, a moho, humedad, metálico

Gustativo:    + Afrutado, limpio, seco, frutas, amargo, dulce,                           almendrado.
                     -    Amargo intenso, avinagrado, rancio oxidado

Táctil:   Pastosa, suave, fluida, acuosa

Equilibrio y Armonía:   Hay aceites de oliva Afrutados, Con equilibrio armónico, Desequilibrados, descompensados, con defectos.

Feliz año para todos, Santé!