La base de todo queso es la leche, sea de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. Hay centenares de variedades de queso, por lo que resulta casi imposible relacionarlas todas. La de hoy es una pequeña muestra, estaremos encantados de que aportéis vuestro grano de arena y nos digáis cuál es vuestro queso preferido.
Quesos holandeses
1. Gouda
El queso gouda es originario de la ciudad del mismo nombre y se empezó a producir en el siglo XVII. Tradicionalmente se hace a partir de leche de vaca pasteurizada, aunque algunas variedades utilizan leche de oveja o de cabra para producir quesos que van a ser envejecido durante mucho tiempo.
Hay siete tipos diferentes de queso Gouda, clasificados en función de la edad: Graskaas, Overjarig, Jong, belegen Jong, belegen, belegen extra, y Oud. Cada queso se vuelve cada vez más firme en textura y más rico en sabor que la clasificación anterior. La corteza encerada también cambia según su edad, cuanto más joven más suave y amarilla.
2. Edam
Edam es un queso semiduro de color amarillo pálido, elaborado con leche de vaca ycon un sabor ligeramente amargo y ligeramente salado. Su su origen está en la pequeña ciudad de Edam, a poca distancia de Amsterdam.
Tradicionalmente se hace en forma de bola y su cáscara está teñida de carmín y envuelta en parafina. Se parece al Gouda pero con menos grasa, de pasta compacta, color amarillento y sabor no demasiado fuerte.
3. Maasdam
El rasgo más característico de este queso son sus 'ojos' o agujeros. Fue creado en la década de 1990 como una alternativa a la más cara de queso suizo Emmental, aunque es más húmedo. Es un queso de alto contenido de grasa, al menos un 45%.
Se madura más rápido que otros quesos holandeses, está preparado de 4 a 12 semanas. Su cáscara exterior es lisa, y está encerada de color amarillo, similar a Gouda. Tiene una textura cremosa y un dulce, crujiente, con un sabor a nuez y un fondo afrutado. Si se comen joven, su sabor es delicioso con un sándwich o como merienda. También se prepara fundido en guisos, sopas o fondues.
Quesos franceses
4. Brie
Brie es el queso francés más conocido y por eso se le apoda "El rey los quesos". Es un queso de pasta blanda que lleva el nombre de la región francesa de Brie, donde se creó originalmente. Hace varios cientos de años, Brie era uno de los tributos que tenían que ser pagado a los reyes franceses.
Se produce a partir de leche de vaca semidesnatada. El cuajo se añade a la leche cruda y se calienta a una temperatura de 37°C para obtener la cuajada. El queso luego cuela en moldes, varias capas de queso se rellenan en el molde y después se mantiene alrededor de 18 horas. Después de esto, el queso es salado y envejecido durante un mínimo de cuatro semanas.
5. Camembert
Marie Harel creó el queso camembert original a partir de leche cruda en Normandía, Francia en 1791. Hoy en día, sin embargo, un porcentaje muy pequeño de los productores hacen queso a partir de leche cruda con el mismo proceso que Marie Harel habría utilizado. Muy buenas variedades de queso camembert a base de leche pasteurizada se pueden encontrar en Normandía en la actualidad. El mejor de ellos es el Camembert Le Chatelain.
El queso Camembert fresco es suave, duro y quebradiza en la textura. Cuando es joventiene un sabor lácteo y dulce. A medida que madura el queso se forma un interior nasal suave y una corteza enmohecida que es típica de este queso. Tiene un sabor rico y mantecoso. La corteza es de color blanco florido causada por un hongo blanco.
6. Roquefort
Roquefort es un queso muy popular, se dice que era uno de los favoritos del emperador Carlomagno. En Francia, se le llama el "queso de reyes y papas". Este queso es húmedo y se rompe en pequeños pedazos fácilmente, de sabor fuerte y salado. Su crianza dura unos5 meses. Se utiliza sobre todo en ensaladas y aderezos.
7. Comté
Comté es un queso francés producido con leche de vaca pasteurizada. Es madurado a la perfección en la oscuridad de las cuevas especiales en las que el queso debe su sabor único, textura y color. Hay varias bodegas de maduración de la región en Comté y se madura durante un mínimo de 4 meses a 18 o 24 meses.
Considerado uno de los mejores quesos del mundo, una cuña de Comte revela un interior de color amarillo pálido y una textura que puede variar de seda, flácida a cristalina. Los principales sabores aromáticos que perduran en el paladar son un equilibrio de mantequilla y castaña, con un final dulce. Su capacidad para fundir fácilmente hace que vaya bien con muchas recetas.
Quesos turcos
8. Tulum
Este queso, elaborado tradicionalmente por los pastores para hacer acopio de reservas durante el invierno, se deja madurar envuelto en piel de cabra o tulum, de ahí su nombre. En Turquía, existen más de diez variedades de quesos tulum, pero dos son las más conocidos: el Izmir tulum, que recibe el nombre de su región de producción, Esmirna, en la costa egea, y el Erzincan, en la península de Anatolia, al este del país.
Tradicionalmente, se elabora con leche cruda de oveja que se pone a madurar en bolsas elaboradas con piel de cabra (denominadas tulum), donde puede permanecer de 3 meses hasta 2 años, y donde desarrolla su intenso aroma y fuerte sabor. Actualmente en algunos lugares, las bolsas de plástico han sustituido a los tradicionales “tulum”; los estudiosos no se han puesto de acuerdo sobre si esto afecta o no a las características de este queso.
Es un queso graso y tiene una masa húmeda, granulosa y fácilmente quebradiza. El Izmir tulum es algo más duro y salado que el de Erzincan, pero ambos huelen a heno y a hierbas, y su sabor es salado, algo especiado y recuerda ligeramente a frutos secos. Es un queso sin corteza, de pasta blanca marfileña, suave y desmenuzable. Es un buen sustituto del queso Feta en ensaladas.
Quesos suizos
9. Gruyère
El nombre de este queso es el de un pueblo suizo. Su corteza de color marrón oxidado natural es dura, seca y con agujeros minúsculos. El queso es amarillo más oscuro que el Emmental, pero la textura es más densa y compacta, ligeramente granulada. Su sabor es complejo, en un primer momento sabe a fruta, más tarde a nuez.
Para hacer Gruyere, la leche cruda se calienta y se añade el cuajo líquido, la masa resultante se corta en trozos pequeños que se liberan de suero de leche mientras se agitan. Después se prensa en salmuera durante 8 días y se deja madurar durante dos meses a temperatura ambiente.
10. Emmental
Este queso se produce en los cantones centrales de Suiza. Es un queso tradicional, sin pasteurizar, duro, elaborado con leche de vaca. El aroma es dulce con tonos de heno recién cortado. El sabor es muy afrutado, con un tono de acidez.
El queso Emmental tiene agujeros del tamaño de una nuez. Se considera que es uno de los quesos más difíciles de producir debido a su complicado proceso de fermentación formador de perforación. El queso tiene un sabor delicioso con un vaso de vino.
11. Appenzeller
Hay dos tipos de Appenzeller: el común, hecho con leche descremada y curado durante 12 meses, y el especial, hecho con leche entera y curado en salmuera y pimienta.
El queso se origina en el cantón suizo norte-oriental de la Appenzell cerca de la frontera de Liechtenstein, pero, hoy en día también se hace en el cantón de St. Gallen (que es un sitio de una autoridad especial que protege una ingeniosidad de Appenzell).
Quesos ingleses
12. Cheddar
Antiguamente, Inglaterra era el único lugar donde se hacían quesos Cheddar. Sin embargo, hoy en día cualquier fabricante en cualquier rincón del mundo pueden etiquetar el queso producido por él como "cheddar", ya que no está protegido al igual que otros nombres o marcas de queso.
El queso cheddar está hecho de leche de vaca, es un queso de pasta dura y natural que tiene una textura ligeramente quebradiza si está curado y suave si es tierno. A medida que madura, su sabor se va agudizando.
13. Stilton
Este es uno de los mejores quesos británicos, adecuado no sólo para celebraciones, sino también para animar platos diarios. Es el único queso británico que tiene una marca comercial de certificación y un nombre protegido por la UE. El queso Stilton sólo puede producirse en los tres condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire.
Se elabora a partir de leche pasteurizada de vaca producida localmente. La característica distintiva de este queso son venas azules que irradian desde el centro del queso. Tradicionalmente, este queso es ideal para servir con jerez y oporto. También es una buena opción para ir con nueces, galletas saladas, galletas y panes.
Quesos griegos
14. Feta
El queso Feta es sin duda uno de los más famosos quesos griegos, de hecho ocupa el 70% en el consumo de queso griego. Sólo aquellos quesos fabricados en Macedonia, Tracia, Tesalia, Grecia central continental, el Peloponeso y Lesbos se pueden llamar «feta». Para crear un feta tradicional, se mezcla un 30% de leche de cabra con leche de oveja de los animales que pastan en los pastos en la denominación específica de las regiones de origen.
La firmeza, textura y sabor difieren de una región a otra. En general, el Feta es un queso fresco en escabeche que tiene un sabor salado y picante realzado por la solución de salmuera. La textura depende de la edad, puede ser extremadamente cremoso, o desmenuzable seco. Tras la maduración de 2 meses, el feta se comercializa en bloques sumergidos en salmuera.
El queso se puede utilizar como un queso de mesa o usarse en una tradicional ensalada griega, spanakopita, pizza o pastel. Tiene un sabor delicioso, con aceite de oliva, pimientos rojos asados y frutos secos. Si es necesario, se puede lavar con agua para eliminar el sabor salado extra. El sabor salado del queso Feta pares bien con la cerveza, Pinot Noir, Sauvignon Blanc y Zinfandel.
Quesos argentinos
15. Quesillo
El Quesillo es un queso fresco de pasta hilada producido en las zonas rurales el noroeste de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, aunque también se fabrica en Jujuy, Salta y Catamarca. Su origen se remonta a la conquista española donde se combinaron productos y costumbres europeas y recetas criollas tradicionales.
Posee una textura compacta, firme y ligeramente elástica, de color blanco, blanco-amarillento, o amarillento, de acuerdo con el porcentaje de participación de las leches de vaca y de cabra en las mezclas. De sabor láctico, poco desarrollado y suave, con olor característico, poco perceptible. Se consume fresco con otras comidas o en forma de postre, combinado con dulce de cayote, arrope o con miel de caña.
Quesos italianos
16. Parmesano
El queso Parmigiano Reggiano o Parmesano es considerado como uno de los mejores quesos por los entendidos. Para que un queso se denomine como parmesano, tiene que ser producido a partir de vacas que pastan en hierba fresca y heno. Su nombre proviene de las provincias en las que se hace, a saber provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua.
Este queso tiene una veta radial que dificulta el corte con cuchillo, por eso es mejor partirlo con una herramienta especial de hoja ancha, con lo que se obtienen trozos irregulares. El aroma del Parmesano es inconfundible y posee una multitud de sabores bien definidos: a pasas, fruta seca y vino. El verdadero queso parmesano tiene una textura dura, arenosa y es afrutado y sabe a nuez. En cocina se ralla sobre pastas, sopas y risottos. También se come por sí mismo como un aperitivo.
17. Mozzarella
El queso mozzarella es un queso fresco que se elabora a partir de leche de búfalos que pastan en manada en muy pocos países, como Italia y Bulgaria. Como resultado, la mayoría de los quesos mozzarella disponibles ahora están elaborados con leche de vaca.
Se consume fresco y dentro de pocas horas después de que se hizo, por lo que no envejece como ocurre con otros quesos. Es fácil de hacer en casa y puede usarse en muchas recetas de ensaladas, carnes, mariscos y vegetales.
18. Gorgonzola
Gorgonzola es uno de los quesos azules más antiguos del mundo. El queso se produce principalmente en las regiones del norte de Italia de Piamonte y Lombardía. Generalmente se tarda de tres a cuatro meses para alcanzar la plena madurez.
Este queso tiene una textura quebradiza y suave con aroma de nuez. Puede tener un leve a fuerte sabor dependiendo de su edad. Gorgonzola Dolce (también llamada Gorgonzola dulce) y gorgonzola Piccante (también llamada Gorgonzola Naturale, gorgonzola Montagna, o Montaña Gorgonzola) son sus dos variedades, las cuales varían en su edad. Se puede consumir de muchas maneras. Se sirve con vinos como Burdeos Blend (rojo), Zinfandel y Sauternes.
19. Mascarpone
El queso mascarpone es originario de la región de Lombardía i se hace cuajando crema de leche con ácido cítrico o ácido acético. Es un queso de pasta blanda, con un alto contenido de grasa, aproximadamente un 75%, por eso es muy adecuado para los pasteles de queso. Su textura varía desde suave, cremoso a mantecoso, dependiendo de cómo se procesa.
Se añade para mejorar el sabor de un plato sin abrumar el sabor original. Sabe estupendo con anchoas, mostaza y especias, o mezclado con cacao o café.** Es ideal para preparar tiramisú o para espesar budines y cremas de postre**. También es popular como postre independiente servido con fruta o jarabe.
20. Provolone
El queso provolone, a base de leche de vaca, tiene su origen en el sur de Italia. Hoy en día, la mayor producción se lleva a cabo en la región del valle del Po, en particular Lombardía y Veneto. Se clasifica en dos formas: Provolone Dolce, que es envejecido durante 2-3 meses, tiene un color amarillo pálido a blanco y de sabor dulce y Provolone Piccante, que es envejecido durante más de cuatro meses y tiene un sabor más fuerte.
En América del Sur, un queso parecido con el nombre de Provoleta se come con carne a la parrilla. En Estados Unidos, el Provolone que se produce es similar a la variedad Dolce. Los sabores de queso Provolone varían en gran medida dependiendo de dónde se hizo. Contiene altas cantidades de calcio, proteína y sodio. Casa bien con vinos tintos con cuerpo y envejecidos. En la mesa, servirlo con salsas picantes calientes y panes planos.
Quesos chinos
21. Chhurpi
Chhurpi es el queso que se consume principalmente en la región del Himalaya de Nepal y el Tíbet. Existen dos variedades principales de chhurpi: la suave, preparada con de leche de vaca y la dura preparada de leche de yak. El queso Chhurpi se hace mediante la separación de los sólidos de suero de suero de leche para producir leche cuajada similares a la Ricotta italiana, de sabor suave y neutra al gusto, pero que se deja fermentar para adquirir un sabor intenso.
Es una excelente fuente de proteínas y se utiliza como alimento base en la región montañosa. Se come con arroz como alimento básico en las comidas diarias. Después cuajar se cura a temperatura ambiente durante 2-3 días, se corta y se deja secar al sol o en el horno a fuego lento. Este tipo de chhurpi dura muchos años. Cuando alcanza de 4 a 5 años se llama chhurpupu. Si se almacenan adecuadamente en piel de yak, puede ser consumido incluso durante 20 años.
Quesos estadounidenses
22. Monterey Jack
Su origen se sitúa en los monasterios franciscanos de Monterrey, California, que preparaban un queso suave a partir de leche de vaca que dejaban envejecer durante un pequeño periodo de tiempo. Un empresario estadounidense llamado David Jack se dio cuenta de su valor comercial y comenzó a venderlo en toda California. El queso llegó a ser conocido como "Monterey de Jack" y con el tiempo adquirió su denominación actual.
El queso se utiliza comúnmente en la cocina mexicana y española por su sabor suavey porque se funde muy bien. Es similar en sabor y textura al Cheddar. Las variantes de Monterey Jack, conocidas como Jack seco (versión de edad) y Pepper Jack (pimienta picante) también son muy populares. Monterey Jack está disponible en todas las tiendas de comestibles y supermercados en los Estados Unidos. Es ideal para tomar con vino tinto.
Quesos españoles
23. Cabrales
Cabrales es un queso azul graso, elaborado artesanalmente en los picos de Europa, Asturias, concretamente dentro de la región administrativa del Concejo de Cabrales y algunas localidades de la región de Peñamerella Alta. Este queso es una mezcla de leche de vaca, cabra y oveja y madura en cuevas naturales de piedra caliza. Las condiciones frías y húmedas en estas cuevas facilitan el crecimiento de moho Penicillium, lo que le aporta las preciadas vetas de color verde azulado. A diferencia de otros quesos azules inyectados con penicillium, el queso Cabrales cura desde el exterior al interior.
Se caracteriza por su fuerte y penetrante aroma y por su sabor ácido, ligeramente salado. Combina bien con vino tinto, higos frescos, jamón, jerez dulce y embutidos secos. Se usa como base para salsas, para la fusión sobre carnes asadas a la parrilla o para acompañar rebanadas de pan, galletas o frutas. La regulación actual requiere que se venda en un papel de aluminio de color verde oscuro, con el sello de la DOP Queso de Cabrales.
24. Manchego
El queso manchego se produce en la región de La Mancha, hogar de Don Quijote. Se elabora a partir de leche de oveja pasteurizada o no (según que se produzca en granjas o en industrias). También se rige por las directrices de PDO. La corteza es comestible, y tiene un característico dibujo, con un patrón de espiga de trigo, impreso sobre ella.
Hay diferentes tipos de queso Manchego, en función de su período de envejecimiento: Semi Curado, queso joven que envejece alrededor de 3 meses, con un sabor a frutas, hierba, heno y con una nota picante, Curado, envejecido durante 6 meses, adquiere un sabor a caramelo y nuez, con una ligera acidez y Viejo, cuarado durante un año, con una textura quebradiza y un interior de color caramelo, de sabor dulce y persistente.
25. Mahonés
El queso mahonés se produce en Mahón, en la isla de Menorca, de ahí su denominación, con leche de vaca. Es un queso de pasta dura, de sabor agudo y salado. Durante su maduración se frota a mano frota con pimentón y aceite.
Se vende a diferentes edades que van desde los 2 meses a los 10 meses. Dos versiones: Mahón Artesano, hecho a partir de leche cruda se envejece durante 2 a 3 meses y su textura es densa y Mahon Reserva, de textura más dura y seca, de sabor más salada.
26. Idiazábal
Este queso se elabora con leche cruda de oveja latxa o de Carranza, en las regiones del norte peninsular. Lleva el nombre del pueblo de Idiazábal y recibió la Denominación de Origen en 1987. En verano, las ovejas pastan en lo alto de las montañas. Durante este tiempo, los fabricantes de queso artesanal las ordeñan, preparan el queso y lo dejan madurar en vigas durante un mínimo de 2 meses. Al final del verano, cuando regresan a las tierras bajas con sus ovejas, el queso ha madurado y está listo para la venta.
Este queso tiene una textura compacta, seca pero no quebradiza y gratamente aceitosa en la boca. La corteza lleva las marcas de los moldes de madera en los que fue drenado. Su característico sabor ahumado es el resultado de haber sido almacenado cerca de chimeneas, con lo que este queso absorbe su humo dulce y aromático. Su sabor es una reminiscencia de caramelo quemado y tocino. Combina bien con vino tinto y sidra.
27. Tetilla
Queso típico de Galicia. Desde 1992, ha sido uno de los cuatro quesos que recibieron el reconocimiento DOP. Su nombre describe la forma del queso, un cono en forma de pera. Su color es amarillo pálido y su corteza es muy fina. Su textura es suave, con dispersiones de bolsas de aire, de color marfil, en una boca la sensación es cremosa, ligeramente picante.
La maduración, que se lleva a cabo entre 10 y 30 días, ocurre en el clima caliente y húmedo de Galicia. Combina bien con jerez seco, manzanilla y especialmente albariño o ribeiro.
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