Hoy tengo el inmenso placer de sentarme a escribir de lo que siento al beber un vino…Expresar las sensaciones, no es una tarea fácil, primero requiere entrega, desinhibición, facilidad de palabra …a veces valor, especialmente cuando uno escribe para ser leído por otros, otros que no te conocen, otros desconocidos para ti…pero es que para mi, el vino es poesía, es mi musa, mi inspiración, como lo era para el sabio Dante quien dijo que “El vino siembra poesía en nuestros corazones”.
Y es que cuando bebo un vino, lo primero en que pienso es cómo llegó a mi copa, hago memoria y pienso en su proceso de cultivo, cosecha, vinificación y guarda, pienso en todas las adversidades que tuvo que superar, en la dedicación de hombres y mujeres, en la sabiduría y en el correcto manejo del tiempo, la paciencia, y el mimo en su posterior guarda, también pienso en la sabia conducción de la bodega, en la comercialización de los productos, y en su último destino, su llegada al consumidor final…
Cuando llega a mi, hago el ritual del descorche, cuido cada detalle en su apertura, que esté en temperatura de consumo correcta, con suficiente aireación y decantación, de ser necesaria, busco la copa apropiada, y lo sirvo… pero antes de abrirlo pienso cómo, cuándo, con quién y dónde debo tomármelo para disfrutarlo a plenitud, para obtener de él todo el placer posible!!.
Allí surge mi TEORÍA DE LA ARMONIA DE CONJUNTO O SINERGIA SENSORIAL, hasta entonces, siempre habíamos leído y conocido de la Armonía Enogastronómica, la cual busca crear el balance y el equilibrio perfecto entre un vino y una comida para resaltar en ambos sus mejores cualidades, sin protagonismos ni divorcios entre uno y otro. Sabemos que para crear una combinación perfecta hay que saber y conocer las sensaciones que provoca un alimento, saberlo interpretar y combinar con el vino de modo que no haya competencia sino sinergia entre ambos. Es decir que la suma de ambos sea mayor a la que cada uno de ellos ofrece por su parte. Para hacer una correcta armonía enogastronómica, debe tomarse en cuenta la temperatura, consistencia, los elementos con que se prepara un plato, las salsas, la cocción los contornos, y las sensaciones que todos ellos producen. Hay que analizar los alimentos según escalas valorativas de tendencia a los sabores y sensaciones, según su intensidad. Existe un método Mercadini que grafica las tendencias de sensaciones gustativas (dulce, grasoso, suculencia, untuoso, aromaticidad, especiado, gustoso) en digamos tres dimensiones y así mismo establece tres polos con escalas que indican suavidad, perfume, aroma, acidez, efervescencia, alcohol, tanicidad).
De allí se desprenden reglas generales como que la grasosidad se limpia con acidez y efervescencia. El alcohol y la tanicidad limpian la untuosidad. Para comidas aromáticas y especiadas, se sugieren vinos aromáticos y especiados. Para el chocolate: nada mejor que el oporto, recciotto, bracchetto; para quesos suaves y cremosos vinos blancos o espumosos, para quesos semicurados o curados, vinos tintos. Para foie gras, vinos dulces licorosos de cosecha tardía tipo sauternes, Para carne de caza vinos tinto reserva, para el cochinillo, vinos jóvenes con acidez…
Pero más allá de eso, en mi TEORÍA DE LA ARMONIA DE CONJUNTO O SINERGIA SENSORIAL busco armonizar el vino a descorchar, con el entorno, con las personas, con la música, con la luz y el ambiente que me rodea, con el momento y la ocasión. Y es que cada vino te sugiere sensaciones, algunos vinos te dan alegría y celebración como el Champagne y los espumosos, otros te consienten, te acompañan y aconsejan (Grandes vinos de guarda) otros te demuestran poder y fortaleza (Vinos Reserva), otros elegancia y distinción, otros juventud, entre otras muchas sensaciones… por eso no es fácil armonizar en conjunto un vino… no me tomaría un gran vino con cualquiera, ni un vino cualquiera con una gran persona, ni en una gran ocasión. Antes de elegirlo, sabiamente hay que pensar en la decisión que vamos a tomar. Siempre hay que tener en cuenta que lo que queremos es obtener el máximo placer al beber, entonces hay que pensar si el vino que vamos a tomar merece este momento, o si la ocasión merece este vino, pensar en si el vino es apropiado para este entorno, esta comida, esta música, esta compañía, o si por el contrario, se destaca o se queda corto para el tiempo, o si se excede o se queda corto en el presupuesto.
Pienso que debemos seguir nuestros instintos, nuestra experiencia sensorial, nuestros recuerdos y el menos común de los sentidos, el sentido común, a la hora de hacer una elección, para no correr el riesgo de equivocarnos… Sin embargo, si ello sucede, que no se pierda la oportunidad de aprender de esa experiencia, y de pensar de nuevo en cómo llegó aquel vino a mi copa, con el debido reconocimiento, respeto y valoración del esfuerzo que hay detrás de eso. Si acertamos…Santé!.
