ARMONIA DE CONJUNTO O SINERGIA SENSORIAL


Hoy tengo el inmenso placer de sentarme a escribir de lo que siento al beber un vino…Expresar las sensaciones, no es una tarea fácil, primero requiere entrega, desinhibición, facilidad de palabra …a veces valor, especialmente cuando uno escribe para ser leído por otros, otros que no te conocen, otros desconocidos para ti…pero es que para mi, el vino es poesía, es mi musa, mi inspiración, como lo era para el sabio Dante quien dijo que “El vino siembra poesía en nuestros corazones”.

Y es que cuando bebo un vino, lo primero en que pienso es cómo llegó a mi copa, hago memoria y pienso en su proceso de cultivo, cosecha, vinificación y guarda, pienso en todas las adversidades que tuvo que superar, en la dedicación de hombres y mujeres, en la sabiduría y en el correcto manejo del tiempo, la paciencia, y el mimo en su posterior guarda, también pienso en la sabia conducción de la bodega, en la comercialización de los productos, y en su último destino, su llegada al consumidor final…

Cuando llega a mi, hago el ritual del descorche, cuido cada detalle en su apertura, que esté en temperatura de consumo correcta, con suficiente aireación y decantación, de ser necesaria, busco la copa apropiada, y lo sirvo… pero antes de abrirlo pienso cómo, cuándo, con quién y dónde debo tomármelo para disfrutarlo a plenitud, para obtener de él todo el placer posible!!.

Allí surge mi TEORÍA DE LA ARMONIA DE CONJUNTO O SINERGIA SENSORIAL, hasta entonces, siempre habíamos leído y conocido de la Armonía Enogastronómica, la cual busca crear el balance y el equilibrio perfecto entre un vino y una comida para resaltar en ambos sus mejores cualidades, sin protagonismos ni divorcios entre uno y otro. Sabemos que para crear una combinación perfecta hay que saber y conocer las sensaciones que provoca un alimento, saberlo interpretar y combinar con el vino de modo que no haya competencia sino sinergia entre ambos. Es decir que la suma de ambos sea mayor a la que cada uno de ellos ofrece por su parte. Para hacer una correcta armonía enogastronómica, debe tomarse en cuenta la temperatura, consistencia, los elementos con que se prepara un plato, las salsas, la cocción los contornos, y las sensaciones que todos ellos producen. Hay que analizar los alimentos según escalas valorativas de tendencia a los sabores y sensaciones, según su intensidad. Existe un método Mercadini que grafica las tendencias de sensaciones gustativas (dulce, grasoso, suculencia, untuoso, aromaticidad, especiado, gustoso) en digamos tres dimensiones y así mismo establece tres polos con escalas que indican suavidad, perfume, aroma, acidez, efervescencia, alcohol, tanicidad).

De allí se desprenden reglas generales como que la grasosidad se limpia con acidez y efervescencia. El alcohol y la tanicidad limpian la untuosidad. Para comidas aromáticas y especiadas, se sugieren vinos aromáticos y especiados. Para el chocolate: nada mejor que el oporto, recciotto, bracchetto; para quesos suaves y cremosos vinos blancos o espumosos, para quesos semicurados o curados, vinos tintos. Para foie gras, vinos dulces licorosos de cosecha tardía tipo sauternes, Para carne de caza vinos tinto reserva, para el cochinillo, vinos jóvenes con acidez…
Pero más allá de eso, en mi TEORÍA DE LA ARMONIA DE CONJUNTO O SINERGIA SENSORIAL busco armonizar el vino a descorchar, con el entorno, con las personas, con la música, con la luz y el ambiente que me rodea, con el momento y la ocasión. Y es que cada vino te sugiere sensaciones, algunos vinos te dan alegría y celebración como el Champagne y los espumosos, otros te consienten, te acompañan y aconsejan (Grandes vinos de guarda) otros te demuestran poder y fortaleza (Vinos Reserva), otros elegancia y distinción, otros juventud, entre otras muchas sensaciones… por eso no es fácil armonizar en conjunto un vino… no me tomaría un gran vino con cualquiera, ni un vino cualquiera con una gran persona, ni en una gran ocasión. Antes de elegirlo, sabiamente hay que pensar en la decisión que vamos a tomar. Siempre hay que tener en cuenta que lo que queremos es obtener el máximo placer al beber, entonces hay que pensar si el vino que vamos a tomar merece este momento, o si la ocasión merece este vino, pensar en si el vino es apropiado para este entorno, esta comida, esta música, esta compañía, o si por el contrario, se destaca o se queda corto para el tiempo, o si se excede o se queda corto en el presupuesto.

Pienso que debemos seguir nuestros instintos, nuestra experiencia sensorial, nuestros recuerdos y el menos común de los sentidos, el sentido común, a la hora de hacer una elección, para no correr el riesgo de equivocarnos… Sin embargo, si ello sucede, que no se pierda la oportunidad de aprender de esa experiencia, y de pensar de nuevo en cómo llegó aquel vino a mi copa, con el debido reconocimiento, respeto y valoración del esfuerzo que hay detrás de eso. Si acertamos…Santé!.

VINOS DE ESPAÑA: RIAS BAIXAS.

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Excelente video proporcionado por Vinos de España...

DENOMINACIÓN DE ORIGEN RIAS BAIXAS

Comunidad Autónoma: Galicia
Tipo de Calificación: Denominación de Origen

En la provincia de Pontevedra: El Salnés, La viña se cultiva en pequeñas colinas que no superan los 100 m sobre el nivel del mar.
Soutomayor: Elabora excelentes Albariños, Rosal. con altitudes superiores a los 600 m.
El clima de estas zonas es atlántico. La corriente del Golfo hace que en el invierno lleguen frentes cálidos que ocasionan fuertes precipitaciones y temperaturas suaves con escasa diferencia entre el día y la noche. La primavera es precoz y libre de heladas. El verano es seco, mediatizado por el anticiclón de Azores, con temperaturas suaves por la cercanía del mar y los vientos del norte y este. Y el otoño vuelve a ser templado y lluvioso como el invierno.
El riesgo principal con este clima relativamente húmedo y cálido en verano es el mildíu, por lo que es frecuente que las viñas se sulfaten con más de 20 tratamientos al año.
Los suelos son de origen granítico y relativamente arenosos, ricos en materia orgánica y normalmente ácidos. Son frescos, permeables y profundos, producen una uva de gran finura, elegancia y grato aroma.
Se cultivan más de 20 variedades autóctonas, como por ejemplo: Albariño, Loureira y Treixadura (blancas) y Brancello, Caíño, Espadeiro y Tinta Femia (tintas).

Características generales de los vinos
Es la zona de España que produce los vinos blancos de más prestigio. Elaborados con un vidueño también muy prestigiado "el Albariño". Vinos de moderada graduación alcohólica.
Blancos: Los vinos de Albariño, tienen un color amarillo-pálido, muy brillante, de típicos aromas frutales y florales, finos y elegantes, de intensidad media a fuerte; en boca son secos, suaves, frescos, acidez equilibrada, bastante cuerpo y armoniosos, postgusto elegante, intenso, y largo.
Tintos: De bonito vestido rubí-violáceo, de alta pero equilibrada acidez. Bastante aromáticos con un original aroma a fruta roja y dejos de hierba fresca.
Cosechas:
2007 Excelente

TERRAS GAUDA
Buque insignia de la bodega, es una clara demostración de los beneficios de una sabia mezcla de variedades. Está elaborado a partir de los mostos lágrima de las cepas nobles autóctonas del Valle de O ROSAL, situado en la orilla gallega del Río Miño, muy cerca ya de su desembocadura por tierras de La Guardia frente al vecino Portugal y dentro de la Denominación de Origen Rías Baixas.
Su acusada personalidad es el resultado de combinar los mostos de la legendaria cepa ALBARIÑO (70% aproximadamente) con los de las singulares LOUREIRA y CAIÑO BLANCO en las proporciones más adecuadas. Para el Terras Gauda 2007, vendimiado a partir del 20 de septiembre, seleccionamos la uva Albariño de las parcelas de Eiras-Bostelo, el viñedo de menor altura, con alta humedad, orientación sur y más cálido, proporcionándonos un albariño muy concentrado, de menor acidez y buen cuerpo.
El Loureiro, vendimiado a finales de septiembre, procede de viñas en altitud, ofreciéndonos frescura, alta intensidad floral y suavidad en la boca. La uva Caiño, vendimiada entre el 3 y 5 de octubre se cultiva en la misma zona que el albariño, con las condiciones de humedad y temperatura idóneas parra extraer al máximo todo su potencial gustativo.
En conjunto resulta un vino con un interesante y complejo recorrido aromático, donde se conjugan los aromas de frutas blancas, de hueso y piel de naranja con las frescas notas balsámicas, apoyadas en sutiles recuerdos florales y minerales. Destaca por su entrada amable en boca, avanzando hacia una agradable y golosa untuosidad acompañada de fresca y viva acidez, para terminar en un final de boca carnoso, largo y cremoso. Temperatura de servicio recomendada: 10º ~ 12ºC.

TIPOS DE VINOS Y CEPAS...ORIGEN GEOGRAFICO DE LAS PRINCIPALES CEPAS


El propósito de esta ficha resumen es ubicar rápidamente con qué uvas se han elaborado los principales tipos de vino, señalando las cualidades generales que la composición de sus cepas les aporta.  Se trata pues, de ubicarnos en que nos proporcionan las cepas en cada vino, de modo tal que se facilite la elección de los vinos por sus características singulares, hago la salvedad que la tipología del vino no sólo viene dada por la(s) cepa(s) que lo(s) compone(n) debido a que además, es importante considerar otros factores que inciden determinantemente en ello como lo son: el clima, el suelo, la altitud, la latitud, la mano del hombre, la vinificación, la guarda, entre otros, pero en forma general podría decirse, en aras de simplificar la elección, que en los vinos hay ciertas características que sus cepas le aportan:
 TIPO DE VINO Y CEPAS QUE LO COMPONEN

CHATENAEUF DU PAPE: CLAIRETTE, LA ROUSANNE, CINSAULT, GARNACHA, MOUVEDRE.
VINO DE PAJA: CHASSELAS, LA MARSANNE, LAS ROUSANNE, POULSARD
EDELWICKER: CHASSELAS, SILVANER
VINOS DULCES NATURALES: MUSCADELLE, SEMILLON, SAUVIGNON BLANC, MUSCAT BLANC, OTTONEL
COGNAC Y DESTILADOS: COLOMBARD, UGNI BLANC TREVIANO

VINOS BLANCOS SECOS
LIGEROS (CITRICOS, NOTAS FLORALES, ACIDOS): RIESLING, SAUVIGNON BLANC, MUSCADET, ALIGOTE, UGNI BLANC, COLOMBARD.
ESPECIADOS, AROMÁTICOS Y AFRUTADOS: (CITRICOS, FRUTAS TROPICALES, MANZANA): SAUVIGNON BLANC, GEWURZTRAMINER, CHENIN BLANC, ALBARIÑO.
CON CUERPO Y ROBLE: (VAINILLA, CREMA, FRUTA, PIÑA, MELOCOTON, MANGO) VIOGNIER, CHARDONNAY, SEMILLON, ROUSSANE, MARSANNE, PINOT GRIS,VIURA.
VINOS DULCES: (ALBARICOQUE, NARANJA, MIEL, NUECES, MEMBRILLO): CHENIN BLANC.

ESPUMOSOS:(FRESCOS, ACIDOS, AFRUTADOS, LIMON, MANZANA, PAN FRESCO, BRIOCHE) CHARDONNAY, PINOT MEUNIER, PINOT NOIR.

VINOS TINTOS
VINOS TINTOS JOVENES: (FRAMBUESA, CEREZA, ARANDANOS, FRESAS, MORAS, CIRUELAS) TEMPRANILLO, GARNACHA, CINSAULT, POUSARD, PRIETO PICUDO, GROLLEAU, GAMAY.
SUAVES Y LIGEROS: (BAYAS FRESCAS, FRESAS, FRAMBUESA, CEREZA). PINOT NOIR, GAMAY,CABERNET FRANC, MERLOT
SUAVES DE CUERPO MEDIO: (FRUTOS ROJOS, CHOCOLATE, VAINILLA, TABACO) TEMPRANILLO, MERLOT, CINSAULT, CARMENERE, PRIETO PICUDO.
CON CUERPO: (MORAS, GROSELLAS, CIRUELA, ARANDANOS, PIMIENTA, ESPECIAS COMO LA PIMIENTA NEGRA, NUEZ MOSCADA, CANELA, REGALIZ) CABERNET SAUVIGNON, SYRAH, GANACHA, NEBIOLO, PINOTAGE, ZINFANDEL, BOBAL.

SINTESIS GEOGRAFICA DE LAS CEPAS:

FRANCIA:
VALLE DEL LOIRA: CHASELAS, CHENIN BLANC, CLAIRETE, MELON MOSCADET, SAUVIGNON BLANC / CAB. SAUVIGNON, MALBEC.
BURDEOS: MAUZAC, MUSCADELLE, SAUV. BLANC, SEMILLON/ CAB. FRANC, CAB. SAUVIGNON, MALBEC, MERLOT, CARMENERE, PETIT VERDOT.
SUDOESTE: CAB. SAUVIGNON. MAUZAC
TOLOUSSE: NEGRETTE

LANGUEDOC ROUSELLON: VERMENTINO, LA MARSANNE, CHENIN BLAN, CLAIRETTE/CAB. SAUVIGNON, CARIÑERA, CINSAULT, GARNACHA, SIRAH.
PROVENCE: CLAIRETTE, VERMENTINO, LA ROUSSANNE/CAB. SAUVIGNON, CARIÑERA, CINSAULT, MOUVEDRE.
VALLE DEL RODANO: LA MARSANNE, VIOGNIER, CLAIRETTE/ CINSAULT, GARNACHA, MOUVEDRE, SYRAH.
JURA Y SABOYA: CHASELAS, MONDEUSEM POUSARD, TROSEAU, GAMAY
BORGOÑA ALIGOTE, MELON MOSCADET, CHARDONNAY,/GAMAY, PINOT NOIR.
ALSACIA: CHASELAS, GEWURZTRAMINER, RIESLING, SILVANER, MUSCAT BLANC, OTTONEL
CHAMPAGNE: PINOT MEUNIER, PINOT NOIR, CHARDONNAY.
LORENA: CHENIN BLANC.

ESPAÑA:
RIOJA: VIURA/GARNACHA, CARIÑERA, BOBAL, TEMPRANILLO
RIBERA DEL DUERO: VERDEJO/TEMPRANILLO
CATALUÑA: MACABEO PARELLADA, XARELO/GARNACHA, CARIÑERA
RUEDA: VERDEJO
PAIS VASCO, NAVARRA, ARAGON: CARIÑERA Y GARNACHA
GALICIA: ALBARIÑO Y RIBEIRO
LEON, PRIETO PICUDO, MENCIA
MADRID: TEMPRANILLO
  

ITALIA:
PIEMONTE, LOMBARDIA: NEBIOLO
TOSCANA  Y EMILIA ROMANA: TREBIANO, UGNI BLANC/SANGIOVESE
PUGGLIA: ZIFANDEL
CERDEÑA: VERMENTINO, CARIÑERA Y GARNACHA
 
CALIFORNIA: ZIFANDEL
VENEZUELA: CHENIN BLANC, SAUVIGNON BLANC/SYRAH, PETIT VERDOT, TEMPRANILLO.
CHILE: MALBEC, CARMENERE Y PRINCIPALES CEPAS INTERNACIONALES: CABERNET SAUVIGNON, SYRAH, SAUVIGNON BLANC, CHARDONNAY.
ARGENTINA: TORRONTES, PINOT MEUNIER, SANGIOVESE/MALBEC, BONARDA.
 

Chablis y sus Vinos en Sommeliers al descubierto..



Chablis, Borgoña, Francia















Chablis

Encontrándonos en el Jardín del Eden, hemos transitado por Borgoña, y hoy seguimos de la mano de nuestro anfitrión Francisco Conde, conociendo parte de su terroir, de sus privilegiadas condiciones y espléndidos caldos. Nos corresponde conocer Chablis que de seguidas lo presentamos…

Factores de calidad. Condiciones excepcionales.




















Suelos: Suelos calizos y arcillosos, tipologías de suelos que aportan a los vinos cuerpo, redondez y tanidcidad. Pagos con buena inclinación, exposición al sol y drenaje. La Vid se cultiva en laderas que se forman en el extremo sur de la cuenca de París. El suelo está lleno de conchas fosilizadas de una pequeña ostra, llamada “exogyra virgula”, lo que contribuye a un drenaje eficaz a pesar de la gran cantidad de arcilla.

El clima de Chablis es continental. Los inviernos son rigurosos y los veranos cálidos. Las fluctuaciones anuales de insolación y pluviosidad se traducen en variaciones enormes de calidad y cantidad entre las cosechas.

Los productores son libres de aceptar o no la valoración de Grand Cru o de Premier Cru. Si el productor sabe que la cosecha no fue lo suficientemente buena, en lugar de utilizar la Appellation del pago, utiliza la Appellation Comunal.

La fermentación es muy larga y a temperaturas bajas, pero controladas para que dicho proceso no se detenga, ello favorece en una evolución lenta de los aromas. Dura aproximadamente 18 días. De esta forma el vino no pierde sus características primarias de frutosidad. Son vinos que se pueden conservar por largo tiempo en barrica, por lo tanto, están concebidos para la guarda.

Los vinos de Chablis tienen una elevada acidez, debido a que las vides se encuentran en un clima frío, con gran influencia del suelo calcáreo y por ello desarrollan notas minerales.

En Chablis los productores buscan complejidad en sus vinos y una evolución muy lenta en botella, ello lo logran con la maceración del vino con sus hollejos.

La evolución se nota en el color y los aromas. Es raro un Chablis con tonos pálidos verdosos, siempre son amarillos dorados.

El aroma pasa de lo afrutado a lo mineral y notas oxidativas.

Variedades de Uva

Chardonnay


Legislación Departamental

Las distintas denominaciones departamentales se dividen en las siguientes categorías:

1.- Appellation Chablis Controlée (conocida también como “Simple” o “Village”)



2.- Appellation Petit Chablis Controlée



3.- Appellation Chablis Premier Cru Controlée



4.- Appellation Chablis Grand Cru Controlée

















Hay 4.300 hectáreas de viñedo y se producen aproximadamente 32 millones de botellas. Los siete Grand Crus están dentro 100 hectáreas en las laderas soleadas orientadas al sur-oeste de las montañas próximas a la población de Chablis, mientras que los Premiers Cru lo hacen también la laderas orientadas al sur o al sur-oeste pero con menor incidencia solar.

El Chablis clásico es un vino blanco con muy buena estructura, muy afrutado y armonioso. Los Grands Cru suelen caracterizarse por su gran riqueza aromática.










La diferencia entre un Grand Cru y un Premier Cru es mínima, el clima es prácticamente el mismo, lo que varía es la ubicación del pago y su exposición al sol, con lo cual se logra una mayor madurez del fruto y más notoriedad. Es importante señalar, que la mayoría de los Grand Cru comercializan sus vinos 5 años después de una guarda en botella.

Productores: destacamos los siguientes Chablis y las bodegas que los producen: los Grand Cru de René et Vicent Dauvissat, Jean-Paul Droin y William Fevre.

Mención especial para el Premier Cru de Etienne et Daniel Dafaix.

El Chablis y el Petit Chablis deben consumirse entre los 2 y 5 años.

Los Chablis Premier Crus deben consumirse entre los 3 y 7 años.

Los Chablis Grand Cru deben consumirse entre los 5 y 12 años, sin embargo en algunos casos pueden llegar hasta los 20 años, si la cosecha es lo suficientemente buena.

Son magníficos para acompañar salmón ahumado, las aves, las carnes blancas y algunos mariscos como el bogavante.

Fueron excepcionales las cosechas de: 1978, 1985, 1986, 1989, 1990, 1995, 1996, 1997, 2000, 2001, 2002, 2003 y 2005.















Cata

1)Jean Marc Brocard 2008

Domaine Sainte Claire (Chablis, Borgoña, Francia)

Appellation Chablis Controlée (Francia)

12,5% Alc.

100% Chardonnay

Vino Blanco vestido de color amarillo pálido con destellos verdosos, muy brillante, límpido, nítido, transparente, piernas finas, esculpidas y lentas en su andar.  De cuerpo medio. En nariz ofrece primarios a manzana verde, frutos cítricos, notas minerales; a copa agitada confirma sus aromas  y los intensifica.  En boca es refrescante, se pasea por todas las sensaciones gustativas resaltando su fresca acidez. Retrogusto a frutos secos, muy agradable y medianamente persistente. Estupendo con salmón ahumado. Temperatura óptima de servicio 8ºC.


2) Jean Marc Brocard 2008

Domaine Sainte Claire (Chablis, Borgoña, Francia)

Appellation Chablis Grand Cru Les Clos (Francia)

12,5% Alc.

100% Chardonnay, de vides de más de 30 años


Vino Blanco de color amarillo pálido con reflejos dorados, traslúcido, brillante, con piernas que dibujan grandes arcos que se entrecruzan al bajar.  En nariz nos da una mineralidad exquisita, nos recuerda la piedra de yesca, el grafito, luego aparece la mantequilla, y la fruta blanca, como la pera, notas cítricas a piña pero en almibar, frutos secos, alendra, miel de acacia.  En boca es goloso, pleno, balanceado en sabores y sensaciones.  Nos ofrece una acidez notable y agradable que refresca la boca, nos deja una ligerísima sensación de astringencia, y al final se despide con su mineralidad del principio.  Jóven aún, puede desarrollar con el tiempo en botella, mas aún sus cualidades. Armonía: Faisán, Langosta termidor, prediz.  temperatura de servicio: 8ºC



3) Jean Marc Brocard 2008

Domaine Sainte Claire (Chablis, Borgoña, Francia)

Appellation Chablis Grand Cru Les Preuses (Francia)

12,5% Alc.

100% Chardonnay, de vides de 25 a 30 años

  Vino Blanco de color amarillo dorado intenso, transparente, límpido, nítido, brillante, su desplazamiento en copa es de cuerpo medio, dibuja piernas bien contorneadas, largas y que descienden con calma pero con firmeza por la cara interna de la copa. En nariz sus primeros aromas son frutales, a pera, frutos cítricos, toronja, y flores blancas como la acacia y el azahar.  Concha de limón. Mantequilla y crema de leche, nueces y avellanas naturales, tostado de madera, piña,  preparación a la menier. Discreta mineralidad.  Nos ofrece más intensidad aromática, aromas más diversos y complejos.  Se percibe más integrado e integral.  En boca es elegante y sutil, tiene un breve ataque dulce, luego acidez y astringencia que seduce, con una despedida ligeramente amarga.  Su retrogusto es largo, nos deja la boca con aromas a frutos secos, miel, manzana amarilla entrando en el proceso oxidativo.  Muy complejo y equilibrado.  Ideal para el sushi, sashimi. Temperatura sugerida: 8ºC.
 
Y ahora toca despedirnos, Que delicioso encuentro, que placer!!!... En esta ocasión queremos agradecer muy especialmente a CASA OLIVEIRA, por ser nuestros amigos y patrocinantes, por confiar en nosotros al darnos sus mimados vinos, a Francisco por su magistral explicación, su dedicación y las armonías sugeridas, y a todos ustedes que con tanto cariño nos siguen en nuestro viaje de placeres y sensaciones ofrecidas por el vino y sus distintas expresiones a los largo de las regiones mundo...Hasta la próxima... Sante!!