Por mis experiencias, no pocas por cierto, sé que éste fenómeno no ocurre siempre, no es bueno generalizar! pero lamentablemente cada vez ocurre con más recurrencia, y es que uno espera recibir, lo que no llega…
Sabemos la situación del país, el alto costo de la vida, las dificultades por la que atraviesas día a día, desde la insuficiencia y mala calidad de los productos que se ofertan, pasando por el déficit de educación y voluntad de servicio del personal, amenazas sostenidas de los entes gubernamentales que van desde multas, cierres y matracas, y una amplia gama de eventos que limitan el fluido desempeño de tu negocio, hasta el eventual riesgo de invertir en Venezuela, con la inseguridad de toda índole que nos rodea… todo eso lo sabemos, y también lo padecemos… Sin embargo, llamo tu atención para que aún luchando contra la adversidad, no olvides tu función, cual es dar placer a tus comensales, con buena comida, servicio, ambiente y vino, sin dejar a un lado, la sensatez y el sentido común a la hora de cobrar por ello.
Siempre con el ánimo de construir, te digo, como comensal, que generalmente, no recibo lo justo por lo que pago, y de eso debes haberte dado cuenta ya, al observar una merma significativa en tus ventas, en las visitas que recibías, que ya no son tantas…
Y no es, la situación del país, lo que explica tal fenómeno, es que existe la sensación generalizada, de que al comensal le ven la cara de pendejo, porque cada día lo tratan peor, le sirven menos cantidad y peor calidad de productos, y no basta con ganar lo justo, sino que hay que clavárselo en la cuenta!.
Ni hablar de los vinos, en este tema te puedo hablar con propiedad, porque ya llevo años analizando cada carta de vinos de cada lugar que visito. Me ofende pensar, a sabiendas de todas las gestiones por las que pasan los importadores, y conociendo los costos y los vinos que se comercializan, y la prudencia de los distribuidores al establecer sus precios, que al llegar a ti restaurador, se multiplican varias veces su valor, aún a sabiendas que no pasas por las mismas dificultades y riesgos de los primeros… al analizar los engrosados márgenes de ganancia en este rubro que en muchos casos alcanza hasta el 500% del valor de una botella, me ofendo!!!. No me cabe en la cabeza tal disparate…De nuevo pido sensatez al respecto, pues es inconcebible, que por el hecho de descorchar una botella, y servir en copas, por lo demás rehusables, se cobre a veces hasta 5 veces el valor de una botella.
Con la comida hay otras particularidades que no conozco tan de cerca, que si la merma, que si me roban, equis “X”… entiendo que existen mayores riesgos: que ha de prepararse cuidadosamente y requieres de personal especializado en la cocina, etc…
Pero en lo que se refiere al vino, te pasaste!! Date cuenta como se ha reducido el consumo por botella, o por copa si prefieres. No es posible, que el costo de una copa de vino iguale al de la botella entera comprada en anaquel, cuando de cada botella sacas al menos 6 copas, bien servidas… Eso es abuso!
Ni hablar del servicio, cada vez se percibe menos profesionalismo, menor motivación a hacerlo bien… La razón, apartando la situación país, es la falta de especialidad en lo que se hace, y la sensación del personal de que su patrono le quita sus derechos laborales, por buscar mecanismos para evadir sus deberes patronales, por no incluir los porcentajes de servicio y propinas en su salario (verbigracia exigirla en efectivo sin permitir el uso de tarjetas de crédito para este concepto), con la viveza de evadir el pago a la hora de liquidarlos…por incluso, retenerles de su sueldo contribuciones parafiscales, y luego no enterarlas al fisco… entre otras vagabunderías que conocemos y que en algunos casos suceden (salvo excepciones)…
Otro aspecto que has olvidado, es la cortesía de la casa, detalle que distinguía o distinguiría tu lugar de otro cualquiera, merecida por los buenos clientes, o por aquellos que asiduamente irían, si los conquistases… te pregunto: ¿quién da de comer a quién?
Como ultimo punto a señalar, quiero dejar la reflexión de la importante labor de un sommelier, pues sin menospreciar a los mesoneros, que con su mejor esfuerzo en muchos casos, intentan cumplir en los restaurantes la función del citado oficio, no es lo mismo, ni en servicio del vino, ni en la apertura y cuido de la botella, ni al servirlo en copa, ni en cultura, y ni qué decir, en lo que se refiere a la venta del vino. Un Sommelier, con sólo descorchar una botella, con frecuencia te vende la mitad de una cuenta! Así que estimado restaurador, contrata un Sommelier calificado, para que veas el incremento en tus ventas de vino y la mejoría en el servicio del mismo!
Me despido y te pido disculpas si dije algo que no querías oír, pero así somos los amigos, tenemos la obligación de decir lo que vemos, lo que no nos gusta, pero siempre con la esperanza de que se puede mejorar y mucho!… Construyamos un sector con precios acordes a los que se está ofreciendo al comensal…no sólo se come con los ojos; hay hermosísimos lugares que abren, y luego descuidan, los mas importantes detalles: la buena comida, el buen vino, ambiente y servicio, a precios sensatos y razonables…
Santé!
