QUESOS DEL MUNDO

Definición: Alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de la vaca, cabra, oveja, bufala, camella u otros mamíferos.
Hay diferentes estilos de quesos, son producto de los diferentes tipos de bacterias, dif. tiempos de maduración, tratamientos en su procesamiento y dif. razas de vacas o cabras cuya leche se use.  Otros factores: dieta del animal y adición de especies saborizantes.


Clasificación:
1.- POR EL TIPO DE LECHE EMPLEADA:
            1.1 De vaca
            1.2  De oveja
            1.3 De Cabra
            1.4 Leche de mezcla
2.- POR EL TIPO DE MADURACION
TIPO DE QUESO
TIEMPO DE MADURACION
Frescos
1 Semana
Tiernos
De 1 semana a 1 mes
Semicurados
De 1-3 meses
Curados
De 3 a 6 meses
Viejos
De 6-12 meses
Añejos
De 12 meses en adelante


3.- POR  SU CONTENIDO GRASO
TIPO DE QUESO
CONTENIDO GRASO
Extragraso
60%
Graso
25-45%
Semidesnatado
10-25%
Desnatado
-10%


4.- SEGÚN EL PROCEDIMIENTO DE ELABORACION
TIPO DE QUESO
PROCEDIMIENTO DE ELABOR.
Frescos
Solo fermentación láctica
Afinado
(Madurado o Fermentado) Además de la fermentación láctica otras fermentaciones.

a) De pasta blanda, sin prensa o ligeramente prensado

b) De corteza lavada

c) De corteza enmohecida

d) De enmohecimiento interior o de pasta azul
Fundido


PROCESO DE ELABORACION
1)       Pre-tratamiento de la leche: Estandarización, Pasteurización, Homogenización.
2)       Llenado de la cuba para cuajar. Agregado de los aditivos (cuajo y fermentos lácticos)
3)       Coagulación a temperatura entre 30-34º C.
4)       Corte de la cuajada
5)       Desuerado parcial (cuajada desuerada con caseína y lacto suero
6)       Cocción o calentamiento de la cuajada
7)       Drenaje del suero
8)       Pre prensado
9)       Moldeo
10)    Salazón: Contribuye a la conservación del queso, acelera la deshidratación. Regula el crecimiento microbiano, influye en la formación de la corteza.  Con sal sólida y por inmersión en sal muera.
11)    Maduración: intervienen en esta fase microorganismos en la corteza del queso o inoculan en el interior.  Se requieren ciertas condiciones de humedad y temperatura.
12)    Afinado: El queso adquiere consistencia y gusto característico.
13)    Encerado: Se recubre de parafina u otros productos para definir al queso y mejorar su conservación.
14)    Distribución

Mientras más amarillo mayor maduración.

D.O. Instituto Nacional de las D.O. de ESPAÑA (INDO): Manchego, Cabrales, Tetilla, etc.

QUESOS DE ITALIA:  Parmigiano Reggiano (semigrasa pastadura) envejecido de 18-36 meses). Gorgonzola (vaca pasta azul) blando, sabor fuerte y picante.  Pecorino (oveja), Ricotta, Bitto, Mascarpone, Mozarella (bufala), Provolone (bufala).

QUESOS DE FRANCIA: + de 400 tipos.

CLASIFICACION:
1.- Q. PASTA BLANDA CON CORTEZA ENMOHECIDA. Recubiertos por un moho blanco, pasta suave y untuosa amarilla pálida. Ej. Brie, Camenbert.
2.- Q. PASTA BLANDA CON CORTEZA LAVADA: Corteza blanda de aspecto liso y brillante.  Color entre amarillo y anaranjado. Procedimiento: lavado con agua tibia salada para acelerar y formar la corteza suave y acentuar los sabores. Ej. Munster.
3.- Q. DE CABRA: Q. Fresco de pasta prensada y consistencia suave y homogénea que se endurece con el tiempo. Ej. Chevre.
4.- Q. AZUL: Ej. Roquefort. Mad. 3-6 meses en sótanos naturales bajo condiciones únicas de humedad y temperatura.  A excepción del Roquefort los demás quesos azules se hacen de vaca.
5.- Q. DE PASTA PRENSADA: Q. De sabor suave, bajo corteza dura, contiene una pasta consistente y tierna. Curac: 1-12 meses. Obj. Numerosos cuidados, se lavan, se les da la vuelta, y se cepillan con regularidad.
6.- Q. PASTA COCIDA: Q. De gran tamaño de corteza clara y pálida. La cuajada se calienta bastante tiempo antes del prensado.  El afinado es un arte, muchos cuidados en cuevas frías-calientes.  Se forman orificios. Ej. Emmental.

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