Foie gras un pecado gastronómico exquisito!


 

 

 

El foie gras (en francés ‘hígado graso’), llamado a menudo «foie» [fua] en España, es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

Para considerarse foie gras, conforme a la legislación europea, el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300 g en el caso de los patos, y de 400 g en el de los gansos; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. El foie gras no es un paté, y por lo tanto, difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros.

En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida en más de 15 países, incluyendo (entre otros) a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales. En la actualidad, sólo 5 países europeos siguen produciendo el fuagrás: España, Bélgica, Francia, Hungría y Bulgaria.
 

Un poco de historia…

En una época tan temprana como el siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto. La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V a. C., y es narrada por el poeta griego Cratino, el cual habló de «cebadores de gansos».

Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa ‘hígado’ en latín, en tanto que ficatum viene de ficatus, (`alimentado con higos’). Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gavio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano). La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.

Muchos años después, los métodos para producir hígado de ganso cebado llegarían a Francia a través de Alsacia.

Principales productores
 

La producción mundial de foie gras (2.007) está estimada en 27.000 toneladas, representando la producción europea más del 90 %. Francia es el líder del foie gras en el mundo con 20.400 toneladas, (el 96% de pato y el resto de ganso). Proporciona el 90% de la producción reside en las regiones de las Landas, de Périgord (en Dordoña) y de Mediodía-Pirineos en el sudoeste, así como en Alsacia oriental. La Unión Europea (UE) reconoce el foie gras producido mediante métodos tradicionales ("etiqueta roja") en el sudoeste de Francia con una denominación de origen geográfica.

El resto de producción se reparte entre los siguientes países: Hungría: 2.500 Ton.; Bulgaria: 2.200 Ton.; España: 950 Ton. (producción en Aragón, Cataluña, País Vasco, Navarra y Castilla León); Estados Unidos: 300 Ton.;

En España, la falta de legislación provocó que numerosos productores utilizasen, en el pasado, indistintamente los términos paté y foie gras, lo que ocasionó confusión entre los consumidores. El 27 de junio de 2008, en Estrasburgo, se creó la Federación Europea del Foie Gras (Euro Foie Gras) de la que son fundadores las asociaciones del sector de España, Francia, Bélgica, Bulgaria y Hungría. En América, Quebec, antigua colonia francesa, también tiene una industria próspera basada en el foie gras que suelen utilizar muchos cocineros canadienses como demostración de orgullo nacional.

Clientes y Consumidores
 

El consumo europeo representa el 93% de la producción mundial. Las exportaciones fuera de la Unión Europea están estimadas en menos de 2.000 Tn. (2007), siendo los principales clientes: Japón: 750 Tn.; Suiza: 275 Tn.; Hong Kong: 145 Tn.; Estados Unidos: 61 Tn.; Singapur: 47 Tn…

Proceso de Elaboración
 

El proceso se basa en explotar la capacidad de aves como el pato o la oca para acumular, en verano, grasa en el hígado para aprovecharla en sus vuelos migratorios de otoño y primavera.

Cría

Las aves llegan a las granjas a las 24 horas de haber nacido. Se instalan en naves climatizadas, con una temperatura de 25 °C, existiendo zonas más cálidas a 37 °C, el número de crías suele ser de 6 a 7 por metro cuadrado. A las tres semanas, cuando disponen de plumas por encima del plumón, se les permite salir y entrar a voluntad de la nave al aire libre. Dispone de alimento (un pienso de cereales) y agua en abundancia (ad libitum) en todo momento evitando su sobrealimentación que favorecería depósitos adiposos fuera del hígado. Este período dura entre 8 semanas.

Pre embuchado

Educación del comportamiento alimentario del ave, estimulación del buen funcionamiento del hígado y preparación de los hepatocitos para la sobrecarga lípida que implicará el buen desarrollo del hígado, el animal también incrementa el tamaño del buche. A las 8 o 9 semanas se modifica el sistema de alimentación, existiendo dos opciones: a) se les da acceso a una gran cantidad de comida durante una hora o dos al día, b) se les entrega una menor cantidad de comida que durante el consumo ad libitum. Los patos y ocas son glotones por naturaleza y comen libremente gran cantidad de alimentos selectos poco energéticos evitando un engorde excesivo del animal. Durante esta etapa, el hígado pasa de 65 a 90-100 g. En esta fase el animal continúa en libertad.

Embuchado

En esta fase a los animales se les restringe la libertad, pasan a ser enjaulados individual o colectivamente, o en mini parques. En todo caso, es importante la ventilación y mantener una temperatura constante de 20 °C. El pato es alimentado dos veces al día, y las ocas tres, con tomas que empiezan las primeras semanas con una cantidad de 300 g y terminan las últimas semanas con 500. El ave puede recibir maíz entero un poco cocido con agua y grasa para facilitar el tránsito o una papilla compuesta de cereales por un tubo de 20 o 30 centímetros que se introduce por su garganta hasta el buche. En tres días el hígado pasa de 100 a 240 g y de 3 a 9, pesa 370 g. Al final de esta etapa el hígado pesa 600 g y el pato aumenta 1,5 kg de peso.

Sacrificio
 

Si el pato sufre cualquier tipo de situación estresante en el momento de ser sacrificado las consecuencias pueden ser nefastas para el resultado final del foie. Después se desangra vivo y despluma manteniéndolo en reposo 12 horas en la cámara frigorífica. El engorde no provoca enfermedad en el hígado sino, tan solo, que el animal tenga sobrepeso. Al extraer el foie se encuentran muy pocos hígados enfermos que son desechados.

Si tras el embuchado el pato se acoge a una vida normal, lo hace con gran dificultad. Cuanto mejores son las condiciones de vida del pato durante la cría, mejor es el foie obtenido.

Presentaciones

Existen distintos tipos de presentación de un foie gras, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado: Se clasifican generalmente en tres grupos:

.- Hígados frescos

Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.

Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.

Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.

.- Productos elaborados de foie gras, según su cocción

Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería. Se puede escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.

Foie Gras Mi-Cuit o Semi-conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85 °C; permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua y se sirve junto a un poco de lechuga y pan tostado.

Foie Gras en conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos), y su mejor momento será justo antes de caducar.

.- Productos según el % de foie gras, que determina su calidad

Productos con el 100 % de foie gras:

Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.

Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.

Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.

Productos con el 75 % de foie gras:

Parfait de foie gras.

Productos con menos del 50 % de foie gras:

Mousse de foie gras.

Galantina de foie gras.

Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armañac, acompañado de pan o una tostada crujiente, también con confitura de higos.

Armonía enogastronómica del foie gras
 

El foie gras no precisa grandes acompañamientos, es suficiente una tostada de pan y un buen vino dulce “Sauternes”, y un toque de confitura de higo. La combinación de estos productos de nobleza extraordinaria reserva uno de los mayores placeres culinarios al comensal. Es un placer y un privilegio degustar un foie gras, esto no es consumir únicamente una parte del hígado de oca, sino es elaborar en la cocina un paté de hígado de oca, bien trabajado, mejorado, moldeado y aromatizado, para ser consumido con deleite.

Se recomienda elegir un buen pan rústico, redondo o una sencilla baguette, tostado o al natural.

Se debe evitar  untar o extender sobre el pan el foie gras, ya que perdería su textura, y puede considerarse un desaire a la exquisitez, ante las miradas expertas.

Lo más aconsejable es colocar la fina lámina sobre el pan, y a la boca!. Se enaltece con un toque de confitura de higo.

Se sirve además con un vino dulce como el Sauternes, Jerex o Xerry o con blanco y seco, como un vino de Alsacia. No sería nada despreciable un Champagne Demi-Sec, o un Vino de Oporto o Pedro Ximénez.

En cuanto al vino sugerido para la armonía perfecta del foie gras, el más apropiado es el afamado vino dulce: Château d´Yquem, de Sauternes, su armonía es sublime!...

Santé!

Entre otras fuentes consultadas: http://es.wikipedia.org/wiki/Foie_gras

 

 

 

No hay comentarios:

Publicar un comentario