Parece que mis recomendaciones sobre “la bebida sagrada” es el tema que últimamente me toca lidiar. Todo ello fruto de las cartas y sugerencias recibidas después de las anteriores experiencias “educativas” publicadas en este blog en el mes de agosto, algunas de ellas polémicas. En esta ocasión, voy a tratar el vino en el restaurante en dos entregas: la primera, desde la óptica de
la carta de vinos y
el sumiller. La segunda,
el cliente y
los precios del vino.
He elegido los ejemplos más frecuentes con los que me he topado en mi experiencia profesional y los que recuerdo. Posiblemente, haya varios más que puedan enriquecer este listado de realidades. Por ello, espero que mis lectores propongan otras situaciones con las que se han encontrado en el templo de la coquinaria, como es el restaurante.
LA CARTA DE VINOS
Restaurante Celler Can Roca
Las cartas de vinos pecan de, o muy simples (lo cual no quiere decir que la carta sea corta) o tipo “guía de teléfonos”, es decir, inacabables. La mayoría se basan en la división por zonas, pero sin especificar tipos de vinos. Una excepción son los restaurantes de alto nivel, en cuyas cartas sólo se reseña la marca, zona y precio, dejando lógicamente la responsabilidad al sumiller. Los restaurantes de nuevo cuño creados desde hace 10 años, de pocas mesas y de nivel medio-alto, cuidan decentemente, aunque sean más breves, la oferta con una mayor diversificación de orígenes y tipos, dejándose asesorar por expertos externos. Los restaurantes tradicionales o regionales son un calvario.
LA CARTA DE VINOS OUT
Crianzas con más de 6 años de edad.- En general, los crianzas de Rioja (no reservas ni gran reservas) y de Ribera del Duero comienzan a declinar a partir de esa edad en lo que a los valores de la fruta y la expresión varietal se refiere. Cuando aparece en el listado un vino de crianza con más de 6 años de edad, puede ser por dos motivos: por estocajes prolongados o por haber adquirido una partida a precio de saldo.
Carta de vinos con errores (Foto Cristina Alcalá)
Vinos jóvenes sin crianza con más de 3 años de edad.- Los valores de los vinos jóvenes es su fruta y la percepción de los caracteres de la variedad. Debido al escaso tiempo de aireación (sin crianza en madera) suelen reducirse o asfixiarse precozmente y perder los citados valores. Si están reseñados en la carta se debe a la desidia de no reponerlos con añadas más recientes.
Sólo vinos de las principales marcas.- Carta perezosa que incluye únicamente las marcas de las grandes bodegas que disponen de los mejores vendedores capaces de visitar el restaurante con cierta frecuencia.
Carta de vinos “cómplice”.- Vinos de proveedores “muy amigos” o de bodegas “generosas” sin tener en cuenta su calidad.
Carta con errores de ubicación y cosecha.- Es frecuente contemplar marcas con cosechas agotadas que no reponen el número del año. Faltas de ortografía (Rivera del Duero, Cabernet sauviñon o savignon), deslocalización de marca-zona, es decir, que el vino figure en zona errónea. Todo ello revela una carencia de los conocimientos esenciales del vino.
Carta de vinos común
Carta de vinos muy larga sin criterio.- Si el restaurante es de tipo medio o medio-bajo, una carta larga es muy sospechosa, ya que por su nivel, es muy raro que la demanda se distribuya entre tanta oferta y, por lo tanto, pueden aparecer vinos “abandonados” en la bodega o el almacén, o la posibilidad de que gran número de vinos se hayan agotado. Es frecuente que muchas de las marcas se solapen con otras.
Carta en Tablet.- Si aceptamos una carta en un i-pad nos estamos cargando al sumiller, cuya misión queda cercenada como consejero del vino. Con este aparato limitamos su actuación a la de ser un simple camarero de lo que el cliente elija (después de interminables minutos delante de la pantalla). El restaurante no es el lugar adecuado para perder el tiempo en la lectura de este artilugio. Asimismo, deberá tener en cuenta la destreza en el manejo de la Tablet de los clientes.
Carta de vinos en I-Pad
LA CARTA DE VINOS IN
Reseñar las características del vino y no sus adjetivos.- Es conveniente en cada marca añadir sus características esenciales debajo del nombre si no se desea agruparlos por estilos. Los vinos de la casa de La Mancha, Utiel Requena, Calatayud, Valdepeñas, etc…, se deben sugerir por precio para neutralizar la aprensión hacia estas zonas, bien por desconocimiento de ese territorio, por la “mala fama” de su origen o por pensar que su bajo precio es un signo de dudosa calidad. Se deben ofrecer bajo el epígrafe: “Vinos fáciles, ligeros, agradables de beber”.
Carta de estilos y variedades.- Dentro de los diferentes tipos de vinos (tintos, rosados, blancos, etc…) o variedades viníferas, se aconseja agruparlos por estilos (con cuerpo, frutosos, ligeros, ecológicos, intensos de color, con roble, sin roble) y lo “más de lo más”: por tipos de suelos, sin olvidar nunca el origen o comarca.
Zonas emergentes.- Es loable que en la carta figuren zonas desconocidas o emergentes como Arribes del Duero, Tierra de León, Terra Alta, Calatayud, Campo de Borja, Vinos de Madrid, Granada o Méntrida. Lugares donde pueden aparecer auténticas bombas de calidad. El interés por estas zonas se deberá a la labor del sumiller.
Marcas reseñadas por los críticos.- Cuantas más referencias posea el restaurante sobre cuáles son los vinos más valorados por la prensa especializada y las guías, que son un soporte de información, antes que dejarse llevar por los vendedores de vinos que cumplirán con su labor profesional de exaltar la marca publicitariamente, mejor será la elaboración de la carta .
Vinos ecológicos o con personalidad.- Los vinos ecológicos, sin ser mejores, son diferentes y una alternativa que sitúa al restaurante en la lista de los más preocupados por el medio ambiente. En este grupo se pueden introducir también los vinos que, según el sumiller, pueden ser originales y con sabores diferentes.
Vinos del mes y/o de la semana.- La voluntad de ofrecer vinos a más bajo precio durante un periodo determinado de tiempo, es una excelente opción para que el vino rote con más frecuencia. Es un outlet en la carta.
Sugerencias temporales.- Es el “vino del patrón” que sugiere el sumiller por ser una novedad interesante o curiosa que haya llegado a sus manos recientemente.
EL SUMILLER
Custodio Zamarra, elegancia y postura
Desgraciadamente, la capacitación del sumiller en España, con poquísimas excepciones, es muy escasa, sobre todo en el aspecto del “saber estar” ante el cliente. Por el contrario, las enseñanzas recibidas de los muy versados se han dirigido erróneamente por la vía de la ciencia enológica. Es fácil encontrar sumilleres con un conocimiento –por ejemplo- de suelos y podas de viñedo y no saber enfrentarse con humildad ante el cliente que sólo reclamará una información básica.
EL SUMILLER OUT
Sumiller-enólogo o “sabio”.- Sumiller que, sin saber el impacto que puede ocasionar una verborrea excesiva y demasiado técnica del vino y de la zona, aburre a los clientes y los atemoriza. Pocos sumilleres saben escuchar.
Velocidad del servicio.- Descorchar y servir el vino rápidamente y con la copa muy distanciada de la botella es un defecto bastante generalizado. Hablar de carrerilla y, generalmente, muy deprisa (moda entre los más jóvenes) generan poca confianza hacia el profesional.
Rellenar la copa insistentemente.- algunos sumilleres suelen rellenar con demasiada frecuencia la copa con la intención de provocar más consumo.
“Este vino no sale”.- La actitud pasiva del sumiller ante el cliente es la peor para que un vino, por su calidad, merezca la elección. ¿Cómo va a venderse un vino si el sumiller no hace nada por informarle? Será muy difícil que el cliente lo elija cuando la marca es desconocida.
Proponer una marca.- Proponer una marca sin dar opción a conocerla previamente y con demasiados adjetivos elogiosos, hace sospechar oscuros intereses del sumiller con el proveedor. Hay que justificar esa propuesta informando de las cualidades intrínsecas del vino.
EL SUMILLER IN
Transmitir conocimiento y profesionalidad.- El sumiller no es solamente la persona que entrega la carta de vinos, sino un consejero vinícola. Si está convencido de la calidad del vino y su idoneidad con el plato, debe transmitir la confianza y seguridad de que no se va a equivocar. Insistir en ofrecerle otra alternativa si rechazan el vino y hacerles ver que pueden devolver la botella sin cargo alguno. El gran Custodio Zamarra, sumiller del restaurante Zalacaín, me aseguraba que sus clientes confían en sus propuestas, tanto que muchas veces el cliente apenas solicita la carta.
Guillaume Glories. Postura adecuada
Preguntar al cliente qué tipos de vinos prefiere.- El sumiller debe preguntar al cliente, antes de proponer una marca, qué estilo prefiere: con cuerpo, ligeros, con o sin madera, con mas o menos color, pero nunca por zonas. Las zonas no definen un sabor o estilo determinado. Hay vinos de Rioja intensos de color y con cuerpo y otros más abiertos y ligeros. Este hecho es extensible también a gran número de zonas.
Servir lentamente el vino en la copa.- Es muy importante los gestos lentos pero seguros, tanto en el descorche como en el servicio.
Probar discretamente el vino antes de servirlo.- ¿Por qué colocar al cliente como conejito de indias para que pruebe el vino sin que el sumiller compruebe si el vino está estropeado? Debe saberlo antes de servir la copa de prueba.
Estar pendiente del nivel del vino en la copa.- Un buen sumiller rellena la copa en el momento que sea necesario, es decir, cuando el nivel apenas queda un dedo –horizontal- de vino.
Ser muy tolerante en cuanto a la armonía del vino y del plato.- En ocasiones, cuando el camarero o sumiller aconseja un determinado vino o vinos para una buena combinación con el plato, el cliente queda sobrecogido por la duda si la recomendación le va a salir cara. Lo ideal es la flexibilidad de su propuesta en el sentido de que el profesional utilice tres palabras: vino adecuado, tolerado y no adecuado. En este último caso, son contados y generalmente más conocidos los platos o vinos prohibidos que los otros dos. El 90 por ciento de los menús se distribuyen entre adecuados y tolerados con el vino.
Conocer las marcas por su estilo.- Memorizar las marcas y conocer sus características principales es la mejor virtud de un sumiller.
http://jpenin.guiapenin.com/2013/09/01/consejos-in-out-del-vino-en-el-restaurante-i/
