El foie gras (en francés
‘hígado graso’), llamado a menudo «foie»
[fua] en España, es un producto
alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido
especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado
por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en
ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la
producción de foie gras se utilizan
dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural
para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan
para sus largas migraciones.
Para considerarse foie
gras, conforme a la legislación europea, el hígado de estas aves tiene que
pesar un mínimo de 300 g en el caso de los patos, y de 400 g en el de
los gansos; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. El foie gras no es un paté, y por lo tanto,
difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de
fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros.
En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida en más de 15 países, incluyendo (entre
otros) a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas
o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato
hacia los animales. En la actualidad, sólo 5 países europeos siguen produciendo
el fuagrás: España, Bélgica, Francia, Hungría y Bulgaria.
Un poco de historia…
En una época tan temprana como el siglo
XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de
largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el
invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado
variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto
aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación,
de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a
gansos domesticados. La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el
Mediterráneo desde Egipto. La referencia más temprana a gansos sobrealimentados
data del siglo V a. C., y es narrada por el poeta griego Cratino, el
cual habló de «cebadores de gansos».
Sin embargo, la introducción como plato gastronómico
elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa ‘hígado’ en latín, en tanto que ficatum viene de ficatus, (`alimentado con higos’). Plinio el Viejo otorga el
crédito de su creación al gastrónomo Marco Gavio Apicio, al que se atribuye el
único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la
alimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus
hígados. El término Ficatum se asoció
tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie
(hígado en francés), hígado (en español) y fegato
(hígado en italiano). La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los
gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística,
ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los
griegos.
Muchos años después, los métodos para producir hígado de ganso
cebado llegarían a Francia a través de Alsacia.
Principales productores
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La producción mundial de foie gras (2.007) está estimada en 27.000 toneladas, representando
la producción europea más del 90 %. Francia es el líder del foie gras en el mundo con 20.400
toneladas, (el 96% de pato y el resto de ganso). Proporciona el 90% de la
producción reside en las regiones de las Landas, de Périgord (en Dordoña) y de Mediodía-Pirineos
en el sudoeste, así como en Alsacia oriental. La Unión Europea (UE) reconoce el
foie gras producido mediante métodos
tradicionales ("etiqueta roja") en el sudoeste de Francia con una
denominación de origen geográfica.
El resto de producción se reparte entre los siguientes
países: Hungría: 2.500 Ton.; Bulgaria: 2.200 Ton.; España: 950 Ton. (producción
en Aragón, Cataluña, País Vasco, Navarra y Castilla León); Estados Unidos: 300
Ton.;
En España, la falta de legislación provocó que numerosos
productores utilizasen, en el pasado, indistintamente los términos paté y foie
gras, lo que ocasionó confusión entre los consumidores. El 27 de junio de 2008,
en Estrasburgo, se creó la Federación Europea del Foie Gras (Euro Foie Gras) de
la que son fundadores las asociaciones del sector de España, Francia, Bélgica,
Bulgaria y Hungría. En América, Quebec, antigua colonia francesa, también tiene
una industria próspera basada en el foie gras que suelen utilizar muchos
cocineros canadienses como demostración de orgullo nacional.
Clientes y Consumidores
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El consumo europeo representa el 93% de la producción
mundial. Las exportaciones fuera de la Unión Europea están estimadas en menos
de 2.000 Tn. (2007), siendo los principales clientes: Japón: 750 Tn.; Suiza:
275 Tn.; Hong Kong: 145 Tn.; Estados Unidos: 61 Tn.; Singapur: 47 Tn…
Proceso de Elaboración
El proceso se basa en explotar la capacidad de aves como el
pato o la oca para acumular, en verano, grasa en el hígado para aprovecharla en
sus vuelos migratorios de otoño y primavera.
Cría
Las aves llegan a las granjas a las 24 horas de haber
nacido. Se instalan en naves climatizadas, con una temperatura de 25 °C,
existiendo zonas más cálidas a 37 °C, el número de crías suele ser de 6 a
7 por metro cuadrado. A las tres semanas, cuando disponen de plumas por encima
del plumón, se les permite salir y entrar a voluntad de la nave al aire libre.
Dispone de alimento (un pienso de cereales) y agua en abundancia (ad libitum)
en todo momento evitando su sobrealimentación que favorecería depósitos
adiposos fuera del hígado. Este período dura entre 8 semanas.
Pre embuchado
Educación del comportamiento alimentario del ave,
estimulación del buen funcionamiento del hígado y preparación de los hepatocitos
para la sobrecarga lípida que implicará el buen desarrollo del hígado, el
animal también incrementa el tamaño del buche. A las 8 o 9 semanas se modifica
el sistema de alimentación, existiendo dos opciones: a) se les da acceso a una
gran cantidad de comida durante una hora o dos al día, b) se les entrega una
menor cantidad de comida que durante el consumo ad libitum. Los patos y ocas
son glotones por naturaleza y comen libremente gran cantidad de alimentos
selectos poco energéticos evitando un engorde excesivo del animal. Durante esta
etapa, el hígado pasa de 65 a 90-100 g. En esta fase el animal continúa en
libertad.
Embuchado
En esta fase a los animales se les restringe la libertad,
pasan a ser enjaulados individual o colectivamente, o en mini parques. En todo
caso, es importante la ventilación y mantener una temperatura constante de
20 °C. El pato es alimentado dos veces al día, y las ocas tres, con tomas
que empiezan las primeras semanas con una cantidad de 300 g y terminan las
últimas semanas con 500. El ave puede recibir maíz entero un poco cocido con
agua y grasa para facilitar el tránsito o una papilla compuesta de cereales por
un tubo de 20 o 30 centímetros que se introduce por su garganta hasta el buche.
En tres días el hígado pasa de 100 a 240 g y de 3 a 9, pesa 370 g. Al final de
esta etapa el hígado pesa 600 g y el pato aumenta 1,5 kg de peso.
Sacrificio
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Si el pato sufre cualquier tipo de situación estresante en
el momento de ser sacrificado las consecuencias pueden ser nefastas para el
resultado final del foie. Después se
desangra vivo y despluma manteniéndolo en reposo 12 horas en la cámara
frigorífica. El engorde no provoca enfermedad en el hígado sino, tan solo, que
el animal tenga sobrepeso. Al extraer el foie se encuentran muy pocos hígados
enfermos que son desechados.
Si tras el embuchado el pato se acoge a una vida normal, lo
hace con gran dificultad. Cuanto mejores son las condiciones de vida del pato
durante la cría, mejor es el foie
obtenido.
Presentaciones
Existen distintos tipos de presentación de un foie gras, dependiendo del tipo de
hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no
alterado: Se clasifican generalmente en tres grupos:
.- Hígados frescos
Extra:
Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero
flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
Primera:
mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de
color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
Segunda:
hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes,
o con presencia de manchas o hematomas.
.- Productos elaborados de foie gras, según su cocción
Foie Gras Fresco: Es el
hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente
para la hostelería. Se puede escalopar en la sartén, u hornear para hacer
mi-cuit o tarrina.
Foie Gras Mi-Cuit o Semi-conserva: Es un
hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacío. La
cocción al corazón es de 72 a 85 °C; permite una caducidad de 3 a 6 meses
a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. El foie gras mi–cuit pierde
poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele
cortar con un cuchillo calentando en agua y se sirve junto a un poco de lechuga
y pan tostado.
Foie Gras en conserva: Se ha
colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105
a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con
el tiempo (como los buenos vinos), y su mejor momento será justo antes de
caducar.
.- Productos según el % de foie gras, que determina su
calidad
Productos con el 100 % de
foie gras:
Foie Gras entero: un
hígado entero o un trozo de hígado.
Bloc de Foie Gras:
emulsión de foie gras exclusivamente.
Bloc de Foie Gras con
trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.
Productos con el 75 % de
foie gras:
Parfait de foie gras.
Productos con menos del
50 % de foie gras:
Mousse de foie gras.
Galantina de foie gras.
Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores
como el armañac, acompañado de pan o una tostada crujiente, también con
confitura de higos.
Armonía
enogastronómica del foie gras
El foie gras no
precisa grandes acompañamientos, es suficiente una tostada de pan y un buen
vino dulce “Sauternes”, y un toque de confitura de higo. La combinación de
estos productos de nobleza extraordinaria reserva uno de los mayores placeres
culinarios al comensal. Es un placer y un privilegio degustar un foie gras, esto no es consumir
únicamente una parte del hígado de oca, sino es elaborar en la cocina un paté
de hígado de oca, bien trabajado, mejorado, moldeado y aromatizado, para ser
consumido con deleite.
Se debe evitar untar o extender sobre el pan el foie gras, ya que perdería su textura, y
puede considerarse un desaire a la exquisitez, ante las miradas expertas.
Lo más aconsejable es colocar la fina lámina sobre el pan, y
a la boca!. Se enaltece con un toque de confitura de higo.
Se sirve además con un vino dulce como el Sauternes, Jerex
o Xerry o con blanco y seco, como un vino de Alsacia. No sería nada
despreciable un Champagne Demi-Sec, o un Vino de Oporto o Pedro Ximénez.
En cuanto al vino sugerido
para la armonía perfecta del foie gras,
el más apropiado es el afamado vino dulce: Château d´Yquem, de Sauternes, su armonía es sublime!...
Santé!
Entre
otras fuentes consultadas: http://es.wikipedia.org/wiki/Foie_gras
