De las veinticinco variedades
existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio, a saber
: beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr (su caviar se denomina osetrá,
es decir, genitivo en ruso de osiotr).
El precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del
esturión.
Características
El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el Mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia.
Los mayores precios se pagan por el caviar de las variedades Beluga, Osetrá
y Sevruga. (El caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga,
una variedad de cetáceo que no tiene nada que ver con el caviar).
Caviar de Beluga:
Beluga (Nombre científico:
Huso-huso). Un pez que puede llegar a medir 6 m. de largo y pesar 1400 kg.
Llega a edad de 140 años. Su peso normal es de 40 a 300 kilos y la cantidad de
caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso.
Este es el mejor caviar
, por supuesto el más caro. Es muy apreciado por el tamaño de las perlas de 3 a
4 mm. , de suave y delicada textura, lisa y mantecosa, su color varía de gris
claro, casi transparente a gris oscuro.
Su persistencia en la
boca, da a este caviar un sabor “único”.
Es envasado en latas de color azul. Las etiquetadas “Royal” tienen los granos seleccionados de mayor tamaño y color gris claro.
Su precio varía : entre €1700 a €950* (250 gr.)
Caviar de Osetra:
Osetra (Nombre científico: Acipenser Gueldenstaedtii ).Llega a medir 2 mts. de
largo y pesar 100 kg. Alcanza edad de 60 años.
1. Gris oscuro a gris claro-verdoso.
(Caviar de Osetra)
2. Color ámbar oscuro a ambarino
translúcido casi oro. (Caviar Imperial de Osetra)
No tienen ninguna diferencia en el
sabor, pero si en el precio. El Osetra Imperial no llega al 1% de la totalidad de la
producción, por esto se transforma en una rareza.
Se envasa en lata de color amarillo.
Precio: desde €500 a €1200*(250 gr.)
Caviar de Sevruga:
Sevruga (Nombre científico: Acipenser Slellatus) - Alcanza 1,5 mts. de largo, y un
peso promedio de 30 - 40 kg. Su edad promedia 30 años. De la familia de
esturiones es el más difundido. Se calcula que la mitad de la producción de
caviar se obtiene de Sevruga. Por eso es el más económico de los
tres, pero no por esto el peor.
Sus huevas son pequeñas, miden
entre 2 y 2,5 mm. de diámetro. De color gris claro a gris oscuro. Sabor
salado-marino, acentuado y prolongado, con dejo a avellanas.
Se comercializa en latas de color rojo. Su precio varía:
entre €900 a €400* (250 gr.)
Debido a factores como sobrepesca y
polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que
otra opción o sucedáneo común es la hueva del salmón, también llamado caviar
rojo.
Como respuesta al problema anterior
y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión.
La forma de producirlo en cautiverio
consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se
inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se
limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan,
sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad
del producto. Hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea
originario de Irán o de países que linden con el mar Caspio, sino que también se produce un sucedáneo de caviar de
gran calidad en la costa rumana del Mar Negro, Estados Unidos, Argentina, Francia, Uruguay, Israel y España .
Historia del caviar
Los persas fueron el primer
pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía
la carne del esturión, y no sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el
caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades
curativas. Existe una mención al consumo del caviar en El Quijote de Miguel de Cervantes. En el
capítulo LIV se lee: "Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre”.
Durante la Edad Media, en Rusia,
el consumo de caviar era algo propio de las clases más altas, quienes consumían
caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno.
Durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual
entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un alimento propio “de
pobres” en EE.UU. Mientras los zares ofrecían caviar a sus comensales más
distinguidos, en Estados Unidos, primer
productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases populares debido a
su escaso costo.
El caviar se convirtió en un
elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución rusa de 1917.
Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa al París de los alegres "años veinte". Pieza fundamental fueron los hermanos
Petrossián, quienes llegaron a un acuerdo con el gobierno ruso para conseguir
en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso. Los hermanos
Petrossián lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1925.
Pero fue el multimillonario Charles Ritz, hijo
de César Ritz, quien consolidó el consumo del caviar entre la
alta sociedad, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los
Gourmet de sus prestigiosos hoteles.
Preparación y Servicio
Manipule con suavidad y con una cuchara no metálica.
Tradicionalmente se han utilizado cucharas de hueso, concha de tortuga o
nácar. Cualquier metal, incluyendo la plata, se da un sabor metálico a los
gránulos.
La ración media por persona se calcula en unas 5 o
7 cucharaditas.
El caviar es conocido por su carácter elegante,
ideal para celebraciones, y. por qué no, por su precio elevado. Lo que sin duda
no es tan conocidas sus propiedades nutritivas. Es rico en proteínas,
grasas, azúcares, sales minerales y vitaminas. También tiene vitamina A, B2,
B6, B12 y C, ácido folicular y pantenoíco y más de ¡2800 kcal. por cada
100 grs.!
¿Cómo servirlo? Las huevas han de estar en su punto
exacto de sal y aceite para que se mantenga su textura y sabor en el paladar.
La temperatura ideal para degustarlo
es entre 7 ºC y 10 ºC.
El Caviar debe servirse sobre una tostada
recién hecha, aunque es muy común y acompañado de mantequilla, ostras, limón,
vegetales o huevos cocidos. El Caviar debe servirse en un cuenco de cristal
sobre hielo picado, para mantenerlo siempre en su óptima temperatura y poder
apreciar mejor su sabor, utilizando cucharillas de nácar; nunca usar
cucharas de plata o metálicas, ya que como hemos comentado, dicho metal afecta
el sabor del producto.
La forma de presentarlo más conocida es sobre un
lecho de hielo picado. También puede servirlo sobre lonchas de esturión ahumado
y decorado con ostras, o bien con patata cocida, crema agria o huevo. Añadiendo
siempre el caviar en último lugar.
¿Cuál es la mejor armonía?
El caviar siempre se ha visto unido al champagne,
probablemente porque ambos son productos de lujo, porqué entonces no mantener
tradiciones?
Sin embargo, paulatinamente, se ha ido ampliando la
lista de bebidas recomendadas para tomar con el caviar: cava, vodka helado y vino, sobre todo blancos secos o los de alta acidez. Se
trata de buscar una bebida que refuerce los sabores. En caso de ser vodka deber
congelarse previamente.
Yo sin duda, lo armonizaría con un Champagne Brut,
vintage o millesimé, complejo, con ciertas notas oxidativas. Un Champagne Cristal de Louis Roederer
estaría bien, más que bien para mí, como decía Churchill: “ me conformo
fácilmente con lo mejor”.. siendo además el Champagne de los Zares Rusos,
habría una armonía histórica.
¿ y su análisis sensorial o cata?
El análisis organoléptico del Caviar es complejo, es
un reto comunicar y transmitir sus sensaciones.
Ello, es debido al propio esturión, la carne del esturión, tiene una
textura única, un exquisito y suave sabor muy propio. Es de elegante olor
salino y litoral, en boca es una suave untuosidad gelatinosa con caracteres yodados,
salinos y marinos deliciosos. Produce salivación con sólo describirlo e
imaginarlo.
Fuentes consultadas:
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