La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos
del 3 % en vol. en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo del
8 % en vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La palabra
“sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez proviene del hebreo
“shekar”(hebreo primitivo), con el significado de bebida embriagadora. Lo
propio sucede con la palabra francesa “cidre” y la inglesa “cider”.
Historia
La mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó antes
de Cristo. En las civilizaciones de Egipto y Bizancio y más tarde a las
griegas, les gustaba beber algo similar a la sidra.
Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que conquistaron se
percataron de la tradición de elaborar sidra.
La sidra es concebida como un vino de manzanas, aunque también era muy
frecuente hacerla de peras.
Entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana,
como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Avalon (que en celta
significa manzanal) era la bebida de los
héroes, es decir de los semidioses.
Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los
países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra,
Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que la primera referencia que
tenemos sobre la sidra se remonta a la época de Carlomagno (principios del
siglo IX) en el Capitulare de Villis, acta legislativa que organizaba el comercio,
normas y sanciones en el imperio carolingio.
En Europa es producida en países como España, Portugal, Francia, Italia,
Alemania, Madeira, Escocia e Inglaterra. En América es producida en México,
Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá.
Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes
tradiciones regionales. En todo caso el primer paso siempre consiste en la
recogida de la manzana en otoño.
La recolección]
Se realizará en un estado de maduración óptima, evitando un almacenamiento
prolongado, y siempre cuidando que sea en condiciones sanitarias e higiénicas adecuadas,
temperatura y humedad relativa controlada.
Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en
tres tipos bien diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, ácidas para mantener el color natural
del mosto y la limpieza del mismo y amargas
o salvajes que aportan el tanino.
Variedades de Manzanas: (Clasificadas según sus características organolépticas)
Acida: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina y Fuentes.
Dulce: Verdianola y Ernestina
Ácida-amarga: Regona
Amarga: Clara
Amarga-ácida: Meana
-
Semiácida: Carrió, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa.
Semiácida-amarga: Panquerina
Después de su recolección, transporte y almacenamiento, pasa a un
proceso de molienda y maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar
dependiendo del elaborador más o menos tiempo
La molienda
Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con
grandes martillos de madera. Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias y País
Vasco, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este
método.
Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas
piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se
iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden
encontrar estos molinos inhabilitados en su mayoría en el oeste Reino Unido y
noroeste de Francia.[]
En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear
molinos ralladores. Es recomendable, que el material que entre en contacto con
el fruto y el mosto sea de acero inoxidable, y evitar la incorporación de
metales como el hierro y cobre dentro del proceso.
El prensado
En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que utilizan
un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual, se llevan a cabo
diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la
extracción del mosto e incrementar el rendimiento.
En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas
de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de
obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las
alteraciones microbianas.
Los mecanismos utilizados actualmente son hidráulicos, neumáticos y de
bandas.
Clarificación del mosto
Las sidras
tradicionales con frecuencia omiten este paso.
Para la clarificación, se pueden emplear diferentes procedimientos a
saber:
Técnicas físicas, bioquímicas y químicas.
Técnicas físicas
a) Sedimentación: Se lleva mediante la adición de agentes químicos de
acabado como la bentonita.
b) Centrifugación: Esta técnica separa los sólidos en función de su
masa.
Técnicas bioquímicas
a) Defecación Enzimática: Es el proceso más usado en Francia. Es un
proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, o una sal de
calcio, que forma un gel que una vez retraído, asciende a la superficie del
tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la
fermentación alcohólica.
Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservando
gran parte de su sabor inicial.
b) Clarificación enzimática: Consta de dos etapas; en la primera se
realiza un tratamiento enzimático y posteriormente, se añaden diversos agentes
clarificantes.
La fermentación
Proceso químico mediante el cual el azúcar del mosto de manzana es
convertido en alcohol y productos secundarios, mediante la acción de las
levaduras. (Fermentación Alcohólica). Posteriormente, mediante la acción de
bacterias lácticas, se procura disminuir la acidez total para obtener un
producto más estable y complejo. (Fermentación Maloláctica)
El trasiego
Es una operación tecnológica que tiene como objetivo separar las borras
de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad. Es
imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en días
fríos y con alta presión atmosférica. Suprime los sedimentos.
El embotellado
Cuando la densidad, y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez
del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.
Difusión
Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, España principalmente en la provincia de Asturias, el País Vasco y norte de Navarra así como varias comarcas de Cantabria, Castilla y León, Francia (principalmente en Bretaña, Normandía y País Vasco Francés), Italia (Piamonte), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia, Gales e Inglaterra.
En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.
Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra
gasificada. En general, mientras en el norte de España se consume
mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a
consumir sidra gasificada. La sidra natural tal como se consume en Asturias
tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de una baria. Sin embargo,
las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de vino, para
poder resistir esa ligera sobrepresión, propia también de los vinos de aguja.
La sidra tiene abundante dióxido de carbono, pero produce mucha menos espuma
que la cerveza. Con la sidra cabe
utilizar el llamado método
tradicional, propio del Champaña y del Cava, consistente en provocar una
segunda fermentación dentro de la botella. Pero de ese método no se acostumbra añadir un “licor de
expedición” —un aguardiente aromatizado— al líquido, después de la
fermentación en botella. También se consigue una sobrepresión superior a tres
barias, dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la
botella, sin que se escape el CO2 producido. Cabe también la directa
inoculación de CO2, como a cualquier bebida gasificada.
Marcas muy conocidas de sidra industrial o fabricada en grandes cadenas automáticas son la sidra natural de Eroski (País Vasco) o las muy gasificadas de El Gaitero y el Mayador (Principau d` Asturies), que exportan sidra a muchos países, especialmente a América Latina, pero que carecen del toque o sabor artesanal de la sidra tradicional. La sidra “natural” es más de consumo local.
Sidra en España
La sidra ha quedado desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa. La antigua cultura de la sidra de regiones como Vizcaya, Alava o
Navarra quedó reducida a lo testimonial una vez fueron copadas por el vino
tanto el "Txakoli" como el de la rioja alavesa.
En Asturias, y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Sidra de Asturias” se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina, etc. hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo, etc.) reconocidas por el Consejo Regulador.
El proceso de producción es artesanal: Después del verano
se recolecta la manzana.La operación se llama "pañar"
manzana, pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado"
—zarandeado— el árbol. Los manzanos de sidra tienen una producción muy
abundante. La "manzana de cuchillo", la destinada a la mesa, se
recoge directamente del árbol. Son unos manzanos mucho menos productivos. El
jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra
debe estar en la barrica al menos “tres lunas”, pero la gente que la trasiega
puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. En Asturias se suele trasegar
para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la
fermentación. Antes de prensar la manzana hay que mayarla, operación
consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. El modo tradicional de
mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol,
llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanas.
Ese era un momento social importante, pues vecinos y amigos participan en el
proceso del mayado. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto
de púas para desmenuzar la manzana. Después viene el prensado, mediante el cual
se extrae el jugo. Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya
se pone sobre una especie de tabla, y otro en el que la magaya se pone en una
especie de cajón de madera. En ambos la magaya se prensa con un torno, que
puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. A la tabla o cajón en el
que se prensa se la llama masera en ambos casos.
El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar, en euskera "tolare" y
en asturiano "llagar". La sidra se almacena en grandes depósitos. En
la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable.
En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica", en Cantabria también "pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra.
Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto
social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias,
Guipúzcoa y noroeste de Navarra, existen sidrerías donde se puede disfrutar
junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región.
En cuanto a su degustación tanto la
sidra asturiana desde hace décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo
alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se
pueda beber en un trago. El sabor de la sidra natural varía en función de
la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya
recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con
bastante aguja y ácida.
En Asturias, la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro
de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo
se oxigene (a esta acción se la denomina tradicionalmente "escanciar" aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). Además no se bebe todo el contenido del
vaso ("culín") sino que se deja un poco, para limpiar al finalizar de
beber la parte del vaso que han tocado los labios. Además, la mitología
asturiana dice que se tira el poso del culín, para devolver a la tierra lo que
elle nos da.
Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de
cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido, si no que se deja el fondo
de la misma, ya que a la sidra natural
no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. Es
por ello que antes de descorchar la botella, se suele agitar brevemente la
misma, a fin de dispersar los posibles posos. En Asturias la sidra se consume
por botellas en las sidrerías, mientras que en las celebraciones que tienen
lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa".
El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. Está declarada fiesta de interés turístico regional. Una de las fiestas más importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava, localidad a la cual se la denomina Villa de la sidra por su gran número de lagares, así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera, cuando tiene lugar el concurso de escanciadores más antiguo de España, en abril. La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de semana de Julio y está declarada fiesta de interés turístico nacional, además Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida.
Tipos de sidra:
-Sidra seca: es la sidra que contiene menos de 30
g/L de azúcares.
-Sidra semiseca: entre 30 y 50 g/L.
-Sidra dulce: es la que contiene más de 50 g/L hasta su
límite máximo de 80 g/l.
La sidra se caracteriza organolépticamente por un sabor
agradable que resulta más bien seco, semiseco o dulce; persistencia de
rosarios, burbujas y coronas finas, procedentes del gas carbónico endógeno; con
un aroma limpio y equilibrado, con toques de manzana fresca o compota de
manzana. La sidra se presenta en forma de bebida transparente y brillante, con
diferentes tonos amarillentos.
-Sidra natural: Es la bebida resultante de la
fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto,
elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, implica no añadir azúcares y
que contenga anhídrido carbónico de origen endógeno. Su graduación alcohólica
adquirida mínima será de 5% en volumen.
La Sidra natural se caracteriza por tener un sabor agradable, tiene tanto un
sabor ácido como amargo. El aroma de la sidra es limpio y aporta frescura.
Notas varietales o afrutadas.La sidra se presenta en forma de bebida
transparente y brillante, con diferentes tonos amarillentos.
La cata de la Sidra:
Análisis Sensorial
En el aspecto visual, se debe observar fundamentalmente el color, si hay o no desprendimiento de gas carbónico, limpidez, brillo, fluidez, etc.
Olfativamente interesa la intensidad, la calidad y el carácter de los aromas. Que esté ausente de defectos u olores desagradables.
En boca se debe prestar atención a los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo, y la interrelación entre ellos. La acidez y frescura deben ser característicos, con el apropiado balance de dulzor.
Este sistema de análisis, puede ser válido -con pequeñas variaciones- tanto para las sidras de nueva expresión y las espumosas. La cata de sidras tradicionales difiere de las anteriores, no sólo por el servicio en vaso sino también en su análisis visual y organoléptico. Que de seguidas analizaremos.
Cata de Sidra de escanciado tradicional
A la hora de catar una sidra recién escanciada, hay que tener en cuenta una serie de aspectos típicos.
Visualmente, se debe observar el ESPALME, que es el comportamiento de la espuma superficial que se genera al escanciar, ésta debe desaparecer rápida y completamente, no dejando cercos ni espumas. También se debe apreciar el AGUANTE, que consiste en la persistencia de una emulsión de burbujas que ocupa toda la masa del líquido, y que va desapareciendo lentamente. Un aguante correcto exige una persistencia más o menos prolongada. Finalmente hay que observar el pegue o la adhesión de la espuma a las paredes del vaso en forma de partículas pequeñas y de modo consistente, aunque este último parámetro no se considera fundamental en las sidras acogidas a denominación de origen.
En nariz es importante recordar que estas sidras suelen presentar una acidez volátil más elevada.
En boca presentan un sabor ácido característico, acompañado de amargor y ligerísima astringencia, valorándose positivamente una sensación de discreto dulzor que equilibre el conjunto, es por tanto un producto seco, sin azúcares residuales.
Armonía Eno-gastronómica:
En el transcurso de una comida, la sensibilidad sensorial se va disminuyendo, los sentidos se van adormeciendo progresivamente, de manera que es aconsejable ir ordenando los platos y bebidas en función de su potencial y gradación de sabores; las bebidas ligeras, frescas, de baja graduación alcohólica serán las más indicadas para empezar.
Las Sidras reúnen todos los requisitos para ser una bebida sugerida como APERITIVO, y mejor como aperitivo de verano.
También se sugiere como acompañante de platos de Mariscos, Ostras, Cebiches, Granos: Garbanzos, Callos, Ensaladas frescas de productos del Mar, Bacalao, Cocido. Por su acidez y frescura.
Servicio:
Por sus características, la sidra natural de escanciado tradicional requiere unos cuidados mínimos en su almacenamiento y manejo. Debe almacenarse en lugar fresco, lejos de excesivos movimientos y vibraciones.
En cuanto a la temperatura de servicio ideal, que habrá de hacerse en vaso, es de 13º a 16º, es decir fresca; en épocas calurosas es aconsejable mantener la botella sumergida en agua fresca, de pie, evitando el contacto del corcho con el agua. Previo al escanciado, suele voltearse la botella, agitando brevemente su contenido, al objeto de activar el carbónico natural endógeno y diluir los sedimentos, fruto de una elaboración exenta de filtrados.
Por su parte las sidras Espumosas y de Nueva Expresión requieren una temperatura de servicio entre 6º y 8º la primera y entre 8º y 10º la segunda, con idéntico almacenaje que la sidra de escanciar, y adecuando el servicio al de los vinos espumosos (tulipa) y vinos blancos (copa) respectivamente.
Productores y/o Productos: Trabanco, Tareco, El Gaitero, El Escanciador, Viva Asturias, Asturr
Ftes: Google, Wilkipedia, Portal Web del Consejo Regulador y D.O. Sidra de Asturias, El Gaitero, entre otras..
