*Cortesía de Distribuidora de Vinos Di-Masi en Decasta life & food (CCCT)
Días atrás, tuve la suerte de ser convidada a un petit comité en Decasta life & food, por mi querida amiga Tamara, en representación de Di-Masi, distribuidora de vinos. Gran fortuna y placer haber asistido, y haber aprendido tanto de los hermanos Carrasco del fabuloso mundo del jamón ibérico.
Condujo el coloquio Juan Atanasio, el mayor de los hermanos, quien nos narró su saber, sus vivencias y la pasión que significa, producir con esmero y orgullo, uno de los mejores jamones de España, y seguramente del mundo.
El jamón Ibérico, manjar de Reyes, hasta cercana data, se reservaba para exquisitos paladares, ahora, afortunadamente, accesible a todos…
De aroma intenso y sabor arrebatador, credenciales que hacen sucumbir hasta a los más exigentes, constituye uno de los alimentos más apreciados y saludables, contrario a lo que algunos piensan.
Don Juan Carrasco, comenzó su exposición, con una breve reseña a los cuatro aspectos fundamentales, que todo aquel que quiera hacer un buen jamón, debe vigilar cautelosamente
1.- la Raza del animal
2.- la edad,
3.- el peso y
4.- su alimentación.
Nos describió la zona de la Dehesa, el hábitat natural del cerdo, con más de dos millones de hectáreas, ubicada al Sudoeste de España, que contempla Andalucía Occidental, Salamanca, Extremadura, y una franja en las provincias de Segovia, Toledo, Ávila, Ciudad Real, Jaén y la Granja. La dehesa, es una zona de clima continental, con una altitud variable, de clima y condiciones excepcionales para hacer completamente el ciclo de curación del jamón.
Se dedicó a hablar del Cerdo Ibérico, materia prima fundamental, raza unida a la tierra y tradición, destacó su fisionomía singular, desde sus orejas cortas y pequeñas, pezuñas negras, sus escasos pelos de color negro rojizo, lo corto de su cuerpo, sus patas finas y largas, su morro chato… dijo que pocos animales disfrutan de una calidad de vida como éste, debido a que su régimen de crianza y alimentación sólo podría compararse con los toros de lidia. El cerdo se cría en absoluta libertad, lo que permite que el animal se ejercite todo el día, subiendo las ondeantes laderas de su entorno, circunstancia vital, ya que de ello depende su peculiar forma de almacenar grasas, que se infiltra intramuscularmente, su desarrollo de musculatura y su alimentación de productos naturales. Nos habló de la selección de la raza, que debido a cruces, ha logrado su estirpe.
La encina y el alcornoque, constituyen las especies arbóreas del lugar, la encina, provee al animal su principal alimento, la bellota, fruto que constituye una dieta pobre en proteínas, grasa y celulosa, pero muy rica en hidratos de carbono, fácilmente transformables en grasas. Durante el engorde, el cerdo puede comer hasta 10 kgs de bellotas al día, lo cual constituye un cúmulo graso increíble, de alta calidad, que aporta hasta un 70% de ácido oleico y hierro absorbible, proveniente de la bellota, y lo mejor: no aporta colesterol, todo lo contrario a lo que hasta hace poco, se pensaba.
De octubre a Febrero, es la llamada época de la montanera, que es cuando cae el fruto de la bellota, es allí cuando se sueltan al campo los cochinos, para que se alimenten y ejerciten. Durante este plazo, el cerdo llega a cumplir entre 10 a 18 meses, llegando a pesar entre 180 y 200 Kgs. Si por desgracia las condiciones climáticas y del fruto no fueron óptimas, y consecuencialmente no se logra la calidad del animal esperada, no se produce jamón ibérico de bellota, sino otros productos derivados (jamón de cebo, chorizo, salchichón, lomo, embutidos varios).
Cumplido el tiempo, alrededor de los 18 meses, llega el sacrificio, se beneficia al cerdo y comienza el proceso de elaboración del jamón, cada pieza tiene un precinto de trazabilidad, que permite saber su origen, el lugar de su cría, y sus principales características. El primer paso del proceso es la Salazón, se apilan los jamones a 0°C durante dos días y se les cubre a razón de 1 Kg de sal (procedente del Mediterráneo) por Kilo de jamón. Luego secuencialmente ocurre el lavado, el secado-curado, proceso que puede durar hasta 3 años, para finalmente, comercializar el producto para el consumo.
La temperatura óptima de conservación del jamón es de 25°C, y es recomendable que se guarde en un lugar fresco y seco, guardado de la luz, que lo oxida y lo enrancia; puede untarse con una mano de aceite para prevenirlo de la acción de los ácaros, o frotarlo con la misma grasa del jamón. Una vez abierto, es conveniente cubrirlo con envoplast, o lámina plástica, para que lo cubra y lo proteja, y luego tapar con un fino paño limpio, preferiblemente de algodón, libre de olores y pelusas. Los cortes de la corteza, sirven muchísimo para cubrir con ellos, la superficie cortada antes de envolver en plástico, así se preserva la humedad y la calidad del jamón por más tiempo.
Si se decidió comprar el producto, envasado al vacío, se sugiere guardar en nevera, para evitar la reacción del producto con el plástico por efecto de altas temperaturas, así además, se conserva por más tiempo. Antes de consumir, es bueno pasar por agua tibia, para lograr su temperatura óptima de consumo de 25°.
El corte, arte que se logra con paciencia, pasión y experiencia. Se puede cortar a máquina o a mano, el primero es más preciso, pero el segundo constituye un ritual que le da la magia y encanto. El cuchillo debe ser de hoja larga y fina, se cortan finas lajas, y según el corte y el lugar donde se haga el corte, varía el sabor y textura del jamón. La carne más cercana al hueso normalmente tiene más sabor. Para la corteza, se usa un cuchillo distinto.
Es importante el color y las vetas de grasa a la hora de elegir un producto de calidad. Los jamones cuya carne sea roja, normalmente proceden de cerdos más viejos. La grasa infiltrada debe observarse uniforme y finamente veteada.
Conversamos acerca de cuáles serían las diferencias entre el jamón ibérico de Guijuelo y del afamado Jamón procedente de Jabugo, y al respecto nos dijeron el cerdo es el mismo, raza ibérica; las condiciones climáticas son distintas, así como la tierra y por ende el alimento, mientras que en Guijuelo el clima es más frío y seco, en Jabugo es más cálido y húmedo; en Guijuelo la altitud ronda los 1000 msnm mientras que en Jabugo está alrededor de 600 msnm, condiciones que influyen considerablemente en el producto final… concluimos que Guijuelo es un lugar que facilita la crianza debido a que el frío y la sequedad, son factores que evitan la proliferación de bacterias. Respecto al producto final, el jamón de Guijuelo es más húmedo y elegante, el de jabugo es más seco y aromático, que es más susceptible a oxidarse y a ponerse rancio, como todo, es cuestión de gustos….
Respecto a la armonía enogastronómica, es tradicional sugerirlos con vinos de Jerez, es estupendo con el Palo Cortado y Oloroso, y para aquellos más audaces, con Champagne.
A mi modo de ver, la tradición no se equivoca, y quedó evidenciado cuando lo pusimos en práctica. La armonía con Champagne y/o cava es más arriesgada, debe tratarse de vinos espumosos con cierto grado de complejidad y notas oxidativas, ello se debe a los sabores que predominan en el jamón: dulces, amargo, salinos, notas frutales, herbáceas y frutos secos…
También es combinable con cerveza, en cuyo caso también sugeriría las más estructuradas y con bajo contenido carbónico.
Con vinos tintos mi experiencia no ha sido favorable, suelen dar notas metálicas y ferrosas en boca, habría que ensayar más aún en esto, tal vez podría surgir una armonía decente, con vinos ligeramente ácidos y frutales con bajo contenido tánico.
En este sentido hicimos el ensayo, degustando el jamón ibérico de Carrasco con 1) Cava Nazares Brut; 2) Palo Cortado de Robles, Y 3) Oloroso de Robles. En esta oportunidad, el Palo Cortado fue el que hizo la mejor armonía.
Bueno, llegó la despedida, no sin antes agradecer infinitamente a los invitados de lujo, los hermanos Carrasco, por su dedicación y pasión en darnos testimonios de su experiencia y productos, a Di Masi por darnos la oportunidad de conocerlos, degustarlos y disfrutarlos. Momentos como estos llenan la vida!
Santé!
