Noche de Cavas y amistad con Sommeliers al Descubierto

El pasado 11 de Febrero nos reunimos de nuevo, un grupo de conocedores del buen beber y de la buena vida, autodenominados SOMMELIERS AL DESCUBIERTO, a seguir nuestro placentero viaje por las regiones de España y sus vinos. En esta oportunidad dimos una vuelta por diversas denominaciones de origen, entre las cuales cabe destacar: CONCA DE BARBERÀ, PENEDÉS, PRIORATO, UTIEL REQUENA, VINOS DE MADRID, JUMILLA, NAVARRA Y LA D.O. CAVA. Analizamos con detalle sus condiciones climatológicas, suelo, altitud, tipos de vinos, legislación de las D.O., Principales Productores y Bodegas, y los tipos de vinos que nos ofrece cada región.

En el transcurso de nuestro trayecto, decidimos ir de la mano del Espumoso Español por excelencia EL CAVA. Por eso, elegimos hacer una breve referencia a esta región, y al método de vinificación y guarda, ya que consideramos que LA CAVA era el motivo de nuestra noche.

CAVA (DENOMINACIÓN DE ORIGEN) Ubicación: C. Autónoma Cataluña
El Cava es un vino espumoso de calidad producido en una región determinada llamada "Región del Cava". Se elabora según el método tradicional, es decir, la fermentación se produce en la misma botella que llega al consumidor y el tiempo mínimo de crianza es de 9 meses. La zona de producción del Cava la integran 160 municipios ubicados en 7 Comunidades Autónomas.
La comarca vinícola del Penedés, situada al sur de Barcelona, concentra más del 95% de la producción total, destacando la Villa de Sant Sadurní D'Anoia, cuyas empresas elaboran más del 75% de las casi 200.000.000 botellas anuales.
La geografía de la "Región del Cava" tiene como principal característica su diversificación. La zona tradicional del Penedés es de suelos muy variados, debido a la diversidad geológica y orográfica. El cultivo de la vid se sitúa en la zona central, alejada del litoral marítimo mediterráneo y protegida por las montañas de Montserrat.
Los suelos son calcáreos de buena permeabilidad.
El clima es el típico mediterráneo, luminoso y soleado, de inviernos suaves y veranos no excesivamente calurosos. Moderada pluviometría que se reparte durante todo el año, produce un microclima óptimo para el cultivo de la viña y la maduración de la uva.
Las tres variedades de uva blanca autorizadas como principales son: Macabeo, Xarel.lo y Parellada, y últimamente se ha incorporado la uva Chardonnay.
En cuanto a uvas tintas las que predominan son: Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat, autorizadas únicamente para la elaboración de cavas rosados. Características generales de los vinos

Cavas jóvenes: Tienen al menos nueve meses de crianza en botella. Son ligeros, frescos, de aroma discreto, con tonos más o menos vegetales y afrutados y dejos de levadura. Algunos pecan de ser excesivamente corpóreos.
Cavas maduros: Con diferentes tiempos de envejecimiento en botella (al menos 30 meses en el caso del Gran Reserva). Aromas de cierta evolución (frutos secos, minerales, etc). Son de buena estructura y cuerpo y de buena permanencia en boca.
Cavas monovarietales de Chardonnay: Son de color pálido, amarillo, con tonos verdes. En nariz son complejos, con aroma a frutas (a veces tropicales). Tienen buen cuerpo y estructura a veces algo punzante.

Una vez concluido nuestro estudio teórico, pasamos a degustar una diversidad de productos de dicha región, seleccionamos el Codorniu Classico Brut, el Freixenet Brut Barroco, Finca Alegre 100% Pinot Noir, Juvee Camps Vintage 2007, Juvee Camps Gran Reserva Brut Nature, y Juvee Camps Semi Sec. Analizamos con detenimiento el comportamiento en copa y en boca de cada producto, nos paseamos por los sentidos, por las sensaciones que se despiertan… en cada caso, destacando sus cualidades características, que brevemente comentaremos:

Coodorniu Classico Brut: un clasico, un emblema de la región, ideal aperitivo, de fácil beber y entender. Aromas a pan tostado, almendras..
Freixenet Brut Barroco: solemne, complejo, aromas a levaduras, bolleria, frutos secos, increible armonía con reina pepiada!!!
Finca Alegre 100% Pinot Noir: muy recomendable, aroma frutos rojos, fresa, frambuesa, pleno en boca, alegre, versatil, ideal con salmón, con paté de Foie.
Juvee Camps Vintage 2007 y Juvee Camps Gran Reserva Brut Nature: extraordinarios productos, complejidad, elegancia y excelente calidad precio!!
Juvee Camps Semi Sec; lo dejamos para la próxima, para armonizar con tartaletas de frutas…

Hicimos un profundo análisis siguiendo la metodología correcta de cata, para posteriormente comparar las cualidades y bondades de cada producto, sus mejores armonías, siempre con nuestro fin último DAR (NOS) PLACER!!

Para concluir, fijamos que en nuestro próximo encuentro, viajaríamos por Galicia y sus expresiones más emblemáticas, el Albariño (Rías Baixas) y el Ribeiro, Rioja, El Chacolí (País Vasco), hablaríamos acerca de las noticias más recientes de España y sus vinos y cerraríamos nuestro viaje con broche de oro, al degustar una variedad de caldos considerados "símbolo" de cada Región: Terras Gaudas Albariño Rias Baixas 2008, Torres Mas La Plana (Penedés), Altar de Otazu (Navarra) y Gaudium Bodegas Marqués de Cáceres (Rioja)… Salud!!

RECOMENDACIONES ENOGASTRONOMICAS DE DOS SOMMELIERS EN NYC

RECOMENDACIONES ENOGASTRONOMICAS DE DOS SOMMELIERS EN NYC

Luego de transcurrir más tiempo del que hubiera querido, para dedicarme a narrarles nuestra experiencia enogastronómica en la capital del mundo, finalmente he de contarles nuestro viaje de placeres y del despertar de los sentidos… Entrando en materia, la primera noche nos estrenamos visitando NOBU, ubicado en la 105 Hudson St (Franklin St.) Allí la especialidad es Gastronomía Peruana y Japonesa, es un deleite degustar sus platos cuyo principal protagonista son los productos del mar, nos permitimos la osadía de encomendarnos a la maitre de la sala, quien gustosamente nos condujo con su mejor saber y entender en un menú degustación con lo más emblemático del lugar, para esa ocasión nada como un vino Sancerre, de la Región del Valle del Loire, Francia, cuya cepa es Sauvignon Blanc, magistralmente fresco, frutal, ligera acidez que limpia y refresca el paladar, notas cítricas que recuerdan el lichy, la piña, el mango, la parchita… queríamos más y nos aventuramos con un vino de mayor complejidad y estructura tal cual es el proveniente del Valle del Ródano y su cepa blanca bandera, la Viognier, pleno en boca, ligeramente graso, con cuerpo y estructura, sin abandonar la frescura, nos recordó flores blancas y durazno, confitura de frutas como la pera, el albaricoque, sencillamente genial.
Al día siguiente, previo cumplimiento del itinerario turístico prefijado, decidimos cenar antes del Teatro en Little Italy, fuimos a IL PALAZZO, trattoria italiana donde los ingredientes provienen de cada región, tienen un antipasti de antología, seguido de sus pastas hechas a mano por la nonna, con todo su cariño, pedimos Fetuccini Fruto di Mari, y Pasta al huevo con variedad de hongos portobello y nueces, un manjar de Dioses!!!, decidimos acompañar nuestros platos con un vino espumoso Chandom de Napa Valley, 100% Pinot Noir, cuyo aspecto era festivo, de lindas burbujas finas que alegraban la copa a la vista, con notas a frambuesa, frutos rojos, divertido en boca, travieso, la armonía era genial con los mariscos, y también con la ligera grasosidad de la crema y los portobellos con nueces, good pairing!!. Al día siguiente estuvimos en NORMAS, tomándonos el respectivo Brunch, con sus clásicos huevos Benedictine. Debidamente acompañado por una mimosa, insuperables!
Ya con hambre de nuevo, y siendo el último día del año fuimos a TAO, restauran de tendencia asiática, donde se disfruta de la comida Tailandesa y Japonesa con la bendición de un Buda enorme que es la estrella del lugar, después de nosotros, los vinos y la comida, por supuesto!!!, allí comimos un lomito japonés muy especial, unos langostinos rebozados en coco con parchita y curry y decidimos seguir con las finas burbujas del Moet Chandom Rose, para terminar en el Hotel Plaza de la 5ta Ave con un Champagne de tradición Brut Tattinger y así despedir el año con todo!!
Al día siguiente había que recibirlo a lo grande, y decidimos ir a ARTISANAL, Bistró Frances de gran categoría, con una cava increíble de quesos franceses y la mejor sopa de cebolla que me he comido en mi vida!!!, se los juro!!, todo debidamente armonizado con los vinos sugeridos sabiamente por la casa.
Para culminar nuestra experiencia, nada como haber ido a la sucursal del cielo, el “DANIEL”, dirigido por el Rey de los Chef, el conocido Daniel Boulud, tuvimos la mejor experiencia de nuestras vidas en un restaurant, exquisitamente decorado, con una atención de primera, fuimos recibidos con sendas copas de Champagne Daniel, copas Riedel por supuesto!! Temperatura óptima de servicio… posteriormente fuimos conducidos a nuestra mesa, la cual ofrecía una panorámica única… un sueño hecho realidad… Con sabio acierto, decidimos pedir el menú de degustación, y como se ofrecían dos tipos, pues pedimos uno de cada uno!!! decisión salomónica y 100% atinada, ya que fue la mejor forma de probar, disfrutar, sentir, y entregarnos al placer de la buena gastronomía, acompañada de los vinos sugeridos para armonizar cada una de sus creaciones… Sin mas preámbulos quise traerles el menú degustación, que de seguidas se los expongo:

SIX COURSE TASTING MENU

PRESSED DUCK AND FOIE GRAS TERRINE
Chimay Gelée, Chestnuts, Red Cabbage Chutney
or
MOSAIC OF CAPON, FOIE GRAS,
AND CELERY ROOT
Pickled Daikon, Satur Farms Mâche, Pear Confit

Zilliken, Riesling Kabinett Saarburger Rausch, Germany 2001
. . . . . . .

MEYER LEMON ROYALE WITH SEA URCHIN
North Star Caviar, Baron Point Oyster,
Finger Lime, Tapioca Vinaigrette

or
MARINATED FLUKE WITH SEAWEED
Pine Nuts, Radishes, Matsutake Mushrooms, Bonito Gelée

Domaine Bailly, Sancerre Chavignol, Loire 2008

. . . . . . .

KATAIFI CRUSTED ROCK LOBSTER
Broccoli Mousseline, Ricotta Salata, Lemon-Pine Nut Gremolata, Harissa Coulis
or
HANDMADE SPINACH TORTELLONI
Hedgehog Mushrooms, Tomme de la Chataigneraie, Lomo, Black Garlic


Domaine Matrot, Meursault Les Chevalières, Burgundy 2007

. . . . . . .

WOODFIRE GRILLED YELLOWFIN TUNA
Hawaiian Hearts of Palm, Red Kuri Squash, Chorizo Emulsion
or
BLACK SEA BASS WITH SYRAH SAUCE
Leek Royale, Pommes Lyonnaise

Chehalem, Pinot Noir, Willamette Valley, Oregon 2007

. . . . . . .

ELYSIAN FIELDS FARM LAMB LOIN
Braised Radicchio Tardivo, Confit Fennel,
Crispy Polenta, Sicilian Olives
or
DUO OF DRY AGED BLACK ANGUS BEEF
Red Wine Braised Short Rib
with Parsnip-Potato Gratin
Seared Rib Eye with Black Trumpets,
Gorgonzola Cream

Bosquet des Papes, Cuvée Grenache, Châteauneuf-du-Pape, Rhône 2000

. . . . . . .
COCONUT LEMONGRASS SOUP
Mango-Thai Basil Gelée, Poached Pineapple, Coconut Rum Sorbet
Château DArche, Sauternes, Bordeaux 2003
or
WARM GUANAJA CHOCOLATE COULANT
Liquid Caramel, Fleur de Sel, Milk Sorbet

Rivesaltes Domaine de Rancy Ambré,
Roussillon 1996

www.danielnyc.com

Al contarle al personal que amablemente nos atendió que éramos dos sommeliers de Caracas Venezuela, las atenciones se volcaron sobre nosotros, cortésmente nos enviaron platos fuera de nuestra degustación y hasta tuvimos el privilegio de degustar un vino de Rioja llamado Viña Tondonia del año 1990, blanco, de viura, excepcional. Para cerrar, con broche de oro, nos condujeron a su tesoro más valorado, su Bodega, llevados de la mano del Sommelier principal quien nos develó sus más preciados secretos…
Fue realmente una experiencia única, ojalá que repetible!!!

Cava y Bodega

 

Las condiciones de almacenamiento de los vinos es un tema que se relaciona con el envejecimiento y conservación de los mismos, los vinos deben estar en un lugar donde no sufran cambios demasiados bruscos de temperatura ni la agresión de la luz, olores fuertes, de pinturas o insecticidas, humos, ruidos o vibraciones.

Principales características de la Cava o Bodega: Condiciones.

1. 
   
   Temperatura constante. Optima 14ºC.
2. 
   
   El exceso de luz produce la oxidación del vino, también afecta el color del mismo, es recomendable que la luz sea lo mas escasa posible, evitar la luz natural del día, usando iluminación de poca intensidad.
3. 
   
   A falta de humedad se deseca y contrae el corcho, el vino se ha de conservar en unas condiciones de humedad que ronden el 75-80%, para ello el suelo de tierra es el más adecuado, pues absorbe la humedad excesiva y en caso de se necesario se riega y aporta la humedad requerida. La humedad excesiva puede ser perjudicial, pues en ambientes muy húmedos se desarrollan mas fácilmente las bacterias, que contaminarían el vino, y además podría deteriorar las etiquetas de las botellas, despegándolas.
4. 
   
   Vibraciones: Producen la llamada fatiga del vino, deben ser evitadas, para ello pueden usarse materiales aislantes de ruido. No deben arrastrarse las cajas
5. 
   
   Ventilación: Debe haber una adecuada oxigenación para que no se concentren malos olores, es apropiado tener una buena circulación de aires logrando así una perfecta ventilación del vino en forma natural.

Defecto	Origen	Solución
Depósitos tartáricos	Exceso de Frío	Radiador
Maduración precoz	Exceso de calor	Aire acondicionado silencioso
Corcho reseco	Falta de humedad	Regar el suelo o humificar el ambiente
Corcho que filtra hacia los lados	Exceso de calor	Aire acond.
Las etiq. Se despegan	Exceso de humedad	Utilizar mecanismos que permitan absorber el exceso de humedad y proteger las etiquetas con celofan o envoplast
Hongos	Exceso de humedad	Aserrín
Olores Indeseables	Mala ventilación	Instalar un buen filtro de aire, extractor, evitar almacenar otros productos con el vino
Cajas húmedas o mojadas	Exceso de humedad o filtraciones	Idem
Sabor Oxidado del vino	Exceso de luz y/o vibraciones	Proteger a los vinos de la luz directa y ruidos molestos
Alteración del color	Exceso de calor	Idem

 Almacenamiento: Condiciones Optimas de la cava o bodega

1. 
   
   Limpieza,
2. 
   
   Disposición de las botellas: deben ir acostadas con una leve inclinación hacia el corcho, para que el corcho esté siempre húmedo, ordenadas por tipos e identificadas, para una mejor localización. Los destilados van en posición vertical.
3. 
   
   Los estantes deben ser fuertes y soportar peso. 1 caja pesa aprox. 15 kilos. Madera, o estanterías metálicas, mampostería, ladrillo, barro o arcilla.
4. 
   
   Debe procurarse comprar en lugares especializados por razones de conservación y rotación del vino.
5. 
   
   Se sugiere llevar libro de bodega.

Medidas y capacidades de las botellas:

Contenido	Litros	Nombre
20 cl.	0,20	Cuarto
40 cl.	0,40	Media
70-75 cl.	0,70-0,75	Botella Standard
2 botellas	1,5	Mágnum
4 botellas	3	Doble Mágnum
6 botellas	4,5	Jeroboan
8 botellas	6	Mathusalem
12 botellas	9	Salmanazar
16 botellas	12	Baltasar
20 botellas	15	Nabucodonosor

La evolución de los vinos:

Depende de diversos factores: del tipo de vino, vb, vr ,vt o ve, el Origen del vino, La constitución del vino (alcohol, acidez, polifenoles, etc), suelo, variedad de la uva, condiciones climáticas de la añada. Del tipo de vinificación, de las condiciones de conservación del vino, su almacenamiento, características de la cava, traslados, temperaturas de conservación, etc.

Enfermedades y accidentes del vino:
De origen microbiano: aerobias o anaerobias, ambas producidas por bacterias o levaduras, otro factor importante es el estado sanitario de las instalaciones.

Dentro de las aerobias están: la flor o velo, el picado acético.

Y dentro de las anaerobias las causadas por bacterias y levaduras y atacan los azúcares, gliceroles y algunos ácidos tales como: Picado láctico, ahilado, al ácido tartárico. Hay también alteraciones físico químicas tales como la oxidación: quiebra férrica, blanca, marrón. Y por reducción: quiebra cúprica.

Fenómenos físicos: quiebra proteica y tartárica.

En términos generales los factores que favorecen las enfermedades del vino son: Vendimias con defectos por exceso de maduración o podridas, sucias, etc., Temperaturas elevadas, grados alcohólicos bajos, azúcares residuales, bajos niveles de acidez (ph altos).

Los remedios preventivos: Atmósferas inertes, Depósitos y Bodegas limpias, SO2, Temperaturas controladas, niveles de alcohol elevados, no azúcares residuales y niveles de ph bajos (acidez). En ocasiones filtrado y clarificado.

Armonía enogastronómica: Nociones Generales

Para crear una combinación perfecta hay que saber las sensaciones que provoca un alimento, saberlo interpretar y combinar con el vino de modo que no haya competencia sino sinergia entre ambos.
Debe tomarse en cuenta la temperatura, consistencia, los elementos con que se prepara un plato, las salsas, la cocción los contornos, y las sensaciones que todos ellos producen. Hay que analizar los alimentos según escalas valorativas de tendencia a los sabores y sensaciones, según su intensidad.

Existe un método Mercadini que grafica las tendencias (dulce,grasoso, suculencia, untuoso, aroático especiado, gustoso) en digamos tres dimensiones y así mismo establece tres polos con escalas que indican suavidad, perfume aroma, acidez, efervescencia, alcohol, tanicidad).

Como reglas generales se pueden decir las siguientes: la grasosidad se limpia con acidez y efervescencia. El Alcohol y la tonicidad limpian la untuosidad. Para comidas aromáticas y especiadas, vinos aromáticos y especiados. Chocolate: oporto, recciotto, bracchetto Quesos suaves y cremosos vinos blancos o espumosos, quesos semicurados o curados vinos tintos. Foie gras VDL o sauternes, Carne Caza VT Reserva, Cochinillo  con vinos jóvenes con acidez.

Feria Gastronómica

Los expertos elogian la calidad de Ribera del Duero en Madrid Fusión

La Denominación de Origen promovió ayer una cata de quince vinos producidos bajo el amparo de este marchamo de calidad en la que participaron 50 periodistas especializados

Los asistentes a la cata pudieron apreciar las características de una quincena de vinos de Ribera del Duero.

J. Lázaro (Ical)

Ical

Los vinos de la Ribera del Duero fueron protagonistas ayer de Madrid Fusión gracias a la cata organizada por el Consejo Regulador ante 50 periodistas especializados de todas las partes del mundo. Algunos de ellos conocían ya el producto, mientras que para otros era su primera toma de contacto. En cualquier caso la impresión fue muy positiva y los asistentes valoraron la «excelente calidad» de los caldos, según explicaron a Ical fuentes de la Denominación.
Bajo el lema ‘Ribera del Duero, punta de lanza’, la DO llevó a la cumbre gastronómica, por segundo año, 15 vinos de otras tantas bodegas, todas de carácter familiar. Fue una selección de caldos de alta gama procedentes de viñedos viejos, «muy cuidados», que cosecharon las alabanzas de los asistentes por su potencia y elegancia. Algunos también destacaron la peculiar influencia del clima extremo en el producto final.
Entre el público figuraron periodistas especializados de Filipinas, Argentina y México, además de diversos países de la UE y EEUU, un mercado diana de Ribera. De hecho, algunos de los norteamericanos habían participado ya en las actividades organizadas dentro de la campaña ‘Drink Ribera. Drink Spain’.
El encargado de moderar la cata fue Jesús Bernad, periodista especializado en vinos, colaborador habitual de medios especializados y ponente habitual en cursos y seminarios de la Unión Española de Catadores.
Los vinos que ejercieron de representantes de Ribera del Duero fueron seleccionados entre casi un centenar de referencias presentadas a concurso en una cata ciega realizada el pasado diciembre en el Consejo Regulador.
La promoción de los Ribera del Duero en Madrid Fusión continuó por la tarde, ya que la Denominación patrocinó ‘El Teatro de las Ideas’, un encuentro con el chef asturiano José Andrés. Precisamente, la fama de que goza el chef en Norteamérica es lo que ha motivado esta colaboración, ya que el objetivo del Consejo es dar el salto al Atlántico y colocarse entre los vinos de referencia.
El cocinero analizó su experiencia en EEUU, donde inició su trayectoria profesional y donde en la actualidad posee varios restaurantes de prestigio en Washington, Nueva York y Los Ángeles.
«A la hora de comer, el vino no puede faltar. Para cada concepto hemos creado una lista de vinos para complementar el menú, a veces vinos poco conocidos en los EEUU. En Jaleo, mi bar de tapas, ofrecemos más de 25 vinos de Ribera del Duero, la mayoría son de primera categoría y se venden mucho. Los americanos ya reconocen que es una marca de calidad», explicó el chef en la revista Ribera del Duero.     

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