EL EQUILIBRIO DE LOS VINOS:

Cuando buscamos el equilibrio o balance en un vino, debemos observar las siguientes reglas básicas:

1) El sabor dulce aumenta con la presencia del alcohol.

2) El sabor amargo y ácido se refuerzan.

3) Los sabores ácidos y dulces se compensan.

4) El dulce y el amargor se enmascaran.

5) El alcohol  acentúa la astringencia pero borra el amargor.

6) La sal refuerza el sabor dulce.

7) El salado refuerza la acidez, el amargor y la astringencia.

8) El gas carbónico acentúa la acidez y astringencia pero disminuye la sensación dulce.

EQUILIBRIO EN LOS VINOS BLANCOS:

Dulce=ácido  amargo = 0

El alcohol en los vinos secos y el alcohol y los azúcares reductores en los vinos dulces, son elementos de dulzura que compensan la acidez. 

En los Vinos Blancos secos el equilibrio de base es grado alcohólico vs. Acidez.    La formula sería: Dulce…Ácido ó GL+ azúcar…acidez.

Los VB dulces toleran más acidez que los VB secos.

Cuanto mas dulce es un vino, más elevado debe ser su grado alcohólico

Al estar los VB desprovistos de taninos toleran acideces mas elevadas. 

Es necesario que la impresión que deja un vino dulce recuerde a su uva.  Su suavidad oculta su acidez y la transforma en frescor.  En tanto que una ligera acidez corrige el espesor y la pesadez de lo dulzón.  Un intenso bouquet puede ocultar defectos eventuales de soporte o estructura.

EQUILIBRIO TRIPARTITO EN LOS VINOS TINTOS:

Dulce = ácido + Amargo

La intensidad de los sabores azucarados debe equilibrar la suma de intensidades de sabores ácidos y amargos y astringentes. Un vino tinto es agradable porque su acidez y amargor está equilibrados por el alcohol.

Reglas:

1)      Cuanto menos tanino tenga, mejor soporta la acidez (VT jóvenes).

2)      Cuanto más tánico sea el vino (longevidad) mas baja deberá ser su Crianza.

3)      Un alto índice de taninos asociados a una fuerte acidez hace los vinos más                   duros y astringentes.

4)      Un vino soporta mejor la acidez, cuanto mas grado alcohólico tiene.

5)      Los sabores ácidos, amargos y astringentes se suman.

6)      Los vinos duros son aquellos que son ácidos y a su vez tánicos.

7)      Se soportan mejor los taninos si la acidez no es excesiva, y su grado alcohólico es elevado.

El grado alcohólico es un elemento de calidad pero no por el propio sabor sino por que permite obtener un mejor equilibrio.  Un alto grado corresponde también a uvas más ricas y maduras.  El azucarado ha contribuido al aficionado en vinos más suaves y vinosos.  En grandes vinos, el azucarado debe ser considerado como un corrector de variedades con caracteres tánicos.

EQUILIBRIO AROMATICO:

Los olores de la misma familia se suman y se refuerzan.

Otros aromas se enmascaran y se anulan.

El tanino tiende a borrar el afrutado.

Existe cierto equilibrio entre los aromas de frutas que provienen de las uvas y los aromas a madera y los tánicos de los compuestos Fenólicos.  El aroma primario de un vino estará mas marcado cuanto menos cuerpo tenga éste, y mas débil sea su carácter tánico.  De acuerdo con su vinificación un vino tinto será afrutado o tánico. 

Hay 3 categorías de VINOS TINTOS: 
1) VT Jóvenes,
2) VT marcado fenólico, con gran envejecimiento, amargo y astringente (antiguo); 
3) El VT equilibrado con el soporte tánico necesario para la sapidez y para la conservación pero que guarda el frescor de su aroma primario.

El sabor a madera proporcionado por la barrica, y la vainilla, están íntimamente ligados al bouquet de los vinos; la tendencia es que deber ser discreto, y aumentar solo la complejidad aromática, sin ser predominante.

Un buen vino debe ser armonioso, la calidad está supeditada a un sutil juego de equilibrios entre sabores y olores.
Fuente: El gusto por el vino. Emile Peynod.