Sabemos que catar es un arte, es el arte de describir sensaciones y emociones, es la facultad que tenemos los seres humanos, de transmitir mediante el lenguaje las cualidades organolépticas y olfativas de un producto, de un vino...
Es la oportunidad de sentir y expresar con un vocabulario apropiado lo que el vino nos transmite, lo que nos recuerda, de una forma objetiva y subjetiva.
Es la oportunidad de sentir y expresar con un vocabulario apropiado lo que el vino nos transmite, lo que nos recuerda, de una forma objetiva y subjetiva.
Se comienza con el ritual del descorche de la botella, continúa cuando se escucha el vino caer dentro de la copa, para luego observar su color o vestido, densidad o cuerpo, para en seguida, apreciar sus aromas a copa quieta y posteriormente agitada, y finalmente saborearlo, tocarlo al gusto o paladar, valorar su armonía e impresión final. Allí se descubren sus cualidades o defectos, y nuestro trabajo como sommelier, es precisamente saber expresar sus atributos o vicios, en un lenguaje claro y sencillo pero técnico a la vez, y valorarlo en definitiva, sin olvidar, el dar placer con nuestras descripciones, a otros.
Catar para mí, es un hábito de vida, cato todo aquello que percibo y siento, dándole toda mi mayor atención… justamente el arte está allí, en saber describir y expresar mis percepciones y sensaciones apropiadamente, mediante el adecuado uso del lenguaje y siempre al expresarme, estar muy atenta al receptor del mensaje.
Como sommelier, soy juez imparcial, me libero de prejuicios; para catar, debo seguir un procedimiento técnico; al describir un vino, debo ser objetiva al expresar sus cualidades o defectos, porque para ello valgo.
Existe un lenguaje para la cata así como lo existe para otras profesiones u oficios, no quisiera ahondar demasiado en ello, pues requeriría muchas líneas, y no es mi propósito, también existe un procedimiento, que por mi experiencia, es el apropiado para describir un vino.
Mi proceso de percepción y posterior descripción de sensaciones al catar, se inicia al descorchar la botella y analizar su taponado o corcho, luego al escuchar la caída del vino al ser servido en copa, con lo cual sabremos su densidad, de seguidas, a la vista analizamos su color, matiz, intensidad, si tiene o no presencia de gas carbónico, si es limpio, límpido, nítido, o si por el contrario tiene partículas en suspensión, si es cubierto, traslúcido o transparente, vemos sus piernas o lágrimas, su movimiento en copa, con posterioridad, pasamos al olfato, nos paseamos por todas las familias aromáticas y las vamos buscando en el vino; notamos la presencia de aromas a copa quieta, luego ratificamos al agitar y descubrimos más, su bouquet, si lo tiene... luego nos invade nuestra boca, nacen las precepciones de sabores, su paso dulce, ácido, salado y amargo, sensaciones táctiles como su densidad y cuerpo, presencia o ausencia de burbuja, su sedosidad o rusticidad, su temperatura, su textura, su balance… y finalmente su despedida, su recuerdo, su impresión final, su armonía de conjunto o sensorial. En cada paso, describo sensaciones, trato de hacerlo de forma sencilla y clara sin excesivos adornos que distorsionen mi enfoque, cual es sentir y describir el vino sin más pretensiones, y hacerlo con el lenguaje apropiado de la cata.
Con cierta frecuencia he asistido a mal llamadas catas, más bien degustaciones, donde se usa inapropiadamente el lenguaje… se han visto algunos casos que esto ocurre por desconocimiento, a veces, por carencia de percepciones, en otras ocasiones, por falta del dominio de tecnicismos… a menudo, se llenan vacíos de toda índole y se abusa del uso de recursos literarios para llenar las descripciones de los vinos con calificativos vanos. No quiero decir con esto, y espero que quede claro, que no se puedan usar símiles o metáforas, humanizaciones y recursos varios para la descripción de un vino, al contrario, el uso de éstas técnicas pueden enriquecer la cata o degustación, pero han de usarse cautelosamente, como lenguaje complementario, y siempre, óigase, siempre, en atención al público al cual va dirigida nuestra cata o degustación y su propósito….
Para mí personalmente, el uso de metáforas, símiles, humanizaciones o cualesquiera otros recursos de la lengua, han de circunscribirse a la debida moderación y oportunidad… si se quiere como impresión final, complementaria, y enriquecedora de nuestra valoración, y siempre tomando en cuenta el público que recibe nuestra descripción y para degustaciones hedonísticas y de placer.
No es lo mismo hacer una degustación para aficionados, donde lo que priva es el disfrute y el arte de encantar con nuestras palabras a los oyentes, transmitiéndoles nuestro humilde saber amenamente, y otra cosa muy distinta, es hacer una cata técnica para profesionales del vino, donde nuestro profesionalismo y tecnicismo en el uso del lenguaje han de privar nuestra actuación. Por respeto a los oyentes, a nuestra profesión, oficio y/o pasión, y por la seriedad que el vino merece, no deben emplearse descripciones del vino vacías, con excesivos epítetos carentes de contenido.
Santé!
