Por César Mortagua
La cocina se basa en el acoplamiento de técnicas y alimentos con el fin de lograr sensaciones y texturas agradables al paladar. Son un montón de factores los que influyen en la preparación de un platillo excelente. Dos de los más importantes son el marinado y elsazonado, procesos en los cuales las hierbas y las especias son indispensables.
En cada gastronomía existen condimentos específicos que les dan toques autóctonos a sus comidas, habitualmente hechos con frutos, plantas y semillas de sus tierras. Una tendencia que ha repercutido en cada continente es elaborar productos que se pueden utilizar en platos locales.
Generalmente, consisten en polvos compuestos por al menos cuatro ingredientes diferentes que sirven para sazonar cualquier comida. Además, pueden ser combinaciones con hierbas secas.
Como quiera que se preparen, han ganado tanto reconocimiento que suelen ser comercializados en mercados populares y hasta en formatos prefabricados. El curry es, quizás, un ejemplo claro de ello.
En el ámbito internacional, se encuentran compuestos de hierbas y especias que definen perfectamente los gustos de cada región. Cada uno tiene su proporción y usos. A continuación, la primera parte de un recuento especial basado en las mixturas.
América
El continente americano no se caracteriza por utilizar tanto este tipo de elaboraciones, pero sí usa aliños autóctonos. No hay mucha presencia de mixturas de hierbas y especias. De por sí, la comida latinoamericana no es tan especiada, como en el caso de los países africanos u orientales. Los mexicanos y estadounidenses sí tienen sabores más pronunciados.
México
Recado rojo
También conocido como recado colorado o pasta de achiote (denominado en otros lugares onoto). Es típico de la región de Yucatán, originaria de las costumbres de los indígenas mayas. Se emplea principalmente para marinar carnes como en la cochinita pibil (guiso de cerdo).
No es común que los hogareños mexicanos elaboren el recado rojo en sus casas, sino que lo compren de manos de expertas. Este se obtiene de triturar semillas de onoto, comino, orégano, pimienta negra, pimienta gorda o guayabita, ajo, chile de árbol o serrano, jugo de naranja, agua y vinagre blanco. En algunos casos, incluye clavo de olor y canela. Se supone que por la presencia de líquidos, el resultado debería ser untuoso. Sin embargo, según el cocinero mexicano Ricardo Muñoz Zurita, en una publicación del Larousse de Cocina mexicano, los comerciantes le añaden harinas a la pasta para hacerla sólida.
Estados Unidos
Cajún
La gastronomía cajún es propia del estado de Luisiana, lugar adonde fueron a parar los franco-canadienses expulsados de Acadia por la Corona británica. Su cocina tiende a ser bastante rústica, colorida y aromática, con presencia de toques dulces y picantes. El plato perfecto para ejemplificar este tipo de comida es el jambalaya, un arroz parecido a la paella.
El cajún no tiene una receta exacta, pues cada cocinero lo confecciona a su manera. Es frecuente que lleve paprika, pimienta negra, pimienta cayena, comino, ajo, orégano, tomillo, cebolla en polvo, perejil seco, azúcar, mostaza seca y clavos de olor. Se usa para marinar carnes y sazonar platillos y se consigue de diferentes marcas, con sus componentes particulares.
Asia
En este lado del globo terráqueo, sin duda, reinan las especias. Al ser gastronomías de sabores tan acentuados y complejos, son propensos a incluir mixturas en sus recetas. Por supuesto, hechas con productos propios.
India
Curry
El curry, a diferencia de lo que se piensa, es un cúmulo de ingredientes de la cocina india. Puede afirmarse que es el más popular y se encuentra en todo el mundo. No hay una fórmula específica para elaborarlo, lo que sí es cierto es que la cúrcuma no puede faltar. Es ella la que le da ese tono amarillento intenso que tanto gusta.
Tiene cilantro, comino, pimienta, jengibre, ajo, hinojo, clavo, canela, mostaza, cardamomo, nuez moscada y chile en polvo, entre otros. Es fuerte e invasivo, tanto, que al añadir una pizca a cualquier comida, con certeza, su aroma se va a hacer notar.
Enumerar los platos que se hacen con este condimento es una tarea titánica. Se le incorpora casi siempre a guisos de carnes, aves, pescados y mariscos, tanto antes como después de cocinarlos.
Garam masala
Por su parte, el garam masala es una fusión de distintas especias que se tuestan y luego se muelen, de las cuales muchas coinciden con el curry, a excepción de la cúrcuma. De hecho, se dice que su nombre se debe a tal proceso, pues garam en indio significa caliente. Aquí se imponen: clavo, comino, cilantro, cardamomo, pimienta, canela y laurel. Puede haber nuez moscada, hinojo y chile en polvo. Lo cierto es que sus componentes no deben superar los 12.
En cada lugar lo preparan a su manera y se añade al plato casi cuando va a estar listo, para que no se pierda su sabor. Va con sopas y guisos, aunque últimamente se ha hecho popular en postres. El arroz y las legumbres lo adoptan estupendamente.
Panch phoron
El panch phoron es muy consumido en Bangladesh y Nepal. Este sí tiene bien definido lo que contiene: fenogreco o alhova, comino, hinojo, mostaza y neguilla, llamada igualmente semillas de cebolla negra. Su característica es que se puede calentar en grasa y así desprender toda su esencia. Las semillas pueden ir enteras y no molidas, como en las mezclas anteriores.
Da toques dulces, frutales y amargos a platos de legumbres, chutneys, vegetales, pescados y carnes.
Israel
Za’atar
El za’atar o zataar predomina en varios países del Oriente Medio como Líbano, Jordania, Siria, Israel y Palestina. Se produce en estos lugares desde hace siglos, con recetas familiares y poco conocidas. Al ser propio de una cantidad notable de naciones, en cada una de ellas le ponen su sello. En Jordania, tienden a colocarle más zumaque; en Líbano, le añaden cáscara de naranja, y en Israel, eneldo seco.
No obstante, lo básico, como el orégano, la mejorana, el tomillo y la salvia, prevalece. De las mencionadas hasta ahora, es de las más ácidas. Se espolvorea sobre alimentos como huevos fritos y se une con aceite de oliva para untar en panes y otros platillos. Asimismo, es un buen aliño para las carnes.
Japón
Gomashio
Es una combinación sencilla entre semillas de sésamo y sal, muy utilizada en la nación nipona y sus vecinos asiáticos, como Corea. Incluso, acostumbran llamarla sal de sésamo, al consistir básicamente en un polvillo salado donde prevalece su sabor. Basta con tostar ambos ingredientes y molerlos con un mortero. Tan fácil que se puede preparar en casa.
Va de la mano con el arroz en diferentes recetas japonesas, como el sekihan o los onigiri.
Shichimi
El shichimi toragashi, que en español significa “chile de siete sabores”, es el perfecto acompañante de las sopas, fideos y arroces. Con mochis, que son pequeños pastelitos a bases de arroz, y con la carne se lleva bien, como ocurre con el gyūdon, o mejor conocido como bol de ternera.
Tiene tonos frutales y picantes por la presencia de chile en polvo, ralladura de mandarina, semillas de sésamo, semillas de cáñamo, semillas de amapola, alga nori y pimienta de sansho o pimienta de Sichuan.
China
Cinco especias
La cinco especias cumple con la premisa oriental del ying y el yang, al aportar equilibrio y balance de aromas.
Próximamente podrá descubrir las mezclas de especias de África y Europa, en la segunda parte de este trabajo.
http://www.cocinayvino.com/destacado/mezclas-hierbas-especias-parte-i/
