En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz";
sin embargo, esta designación no es apropiada puesto que "vino" es
exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la
uva. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación
del grano es más común en la cerveza que en el vino. Según la marca del producto puede alcanzar de 14 a 20
grados de alcohol.
Producción de Sake
El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de
otras bebidas producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas
del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que
estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no
pueden ser malteados.
Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin
(Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al
vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarán la
sacarificación requerida.
El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se
mezcla con más arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque.
Este es el punto clave: se da la sacarificación por parte del moho y la
fermentación por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso
se da únicamente en el Sake y se conoce como heiko fukukakkoshiki o
"fermentación múltiple en paralelo"
Se podría desglosar todo el proceso de producción del Sake en 9 pasos:
Seimai (Molienda del arroz)
Todo el arroz cuando se recoge es arroz
integral. Incluso cuando se quita la cáscara externa, el núcleo del
mismo es de un color pardo. Esta parte externa del grano debe ser pulida antes
de que el arroz sea adecuado para la elaboración de Sake.
Un arroz bueno para producir sake difiere en muchos aspectos del arroz
empleado para cocinar. Una de las diferencias importantes es la concentración
de almidón en el centro del grano. Rodeando este centro almidonado se
encuentran grasas, proteínas, y minerales que son generalmente perjudiciales
para dicha producción. Por esta razón, el arroz se muele para quitar esta
porción externa.
Durante el curso de la historia, se han empleado varios métodos para
pulir o moler el grano de arroz. Originalmente, se usaba un mortero, en el cual
el arroz integral y seco se rascaba empleaba la técnica de la fricción en con
un bastón especial hasta que la parte externa del grano era suficientemente
extraída.
En poco tiempo se empezaron a emplear varios tipos de maquinarias: tipo
molinos de agua y otras parecidas a las que se usa para la extracción del grano
de café. Hoy en día las máquinas empleadas en las factorías de Sake se llaman seimaiki, y están controladas vía
ordenador, pudiendo controlar el porcentaje de grano molido para un tiempo
concreto. De hecho, la primera máquina que se elaboró para este fin fue en
1933, y a partir de aquí la calidad del Sake empezó a mejorar considerablemente.
El trabajo que ejercen estas máquinas consiste en hacer pasar el arroz,
por caída vertical, entre dos piedras que giran en sentido contrario, y así
repetidas veces hasta tener el grado de molienda deseada. Este proceso dura
varias horas.
El polvo generado por la parte exterior del grano (no deseada) es
aspirado continuamente mientras se hace la molienda. Este polvo se llama nuka y se utiliza en alimentación para
galletas y confiterías tradicionales japonesas. También pueden ser destiladas
para la producción de bebidas alcohólicas de bajo coste.
Para saber cuándo tenemos el grado de molienda deseada se hace un
seguimiento haciendo comparación de peso entre el grano original y el obtenido.
Generalmente se pierde un 20% para sake de bajo coste y un 75% para los de
buena calidad. Esta característica en la elaboración del sake se llama seimaibuai.
Todo este proceso no es tan fácil como parece, se ha de efectuar
suavemente por diversos motivos. La fricción entre los granos de arroz en la
molienda aumenta su temperatura y les hace perder capacidad de absorber agua,
indispensable en el paso siguiente. Otro motivo es la estructura física del
grano de arroz, ya que los granos quebrados o agrietados no fermentan tan bien
como los intactos.
Lavado y empapado (Senmai y Shinseki)
Después de que el arroz haya sido molido hasta el grado deseado, se lava
(senmai) para quitar el nuka, el polvo que aún ha quedado
después de la molienda. Entonces se empapa con agua (shinseki) para prepararlo para el siguiente proceso: cocción al
vapor.
Este paso también es muy importante, ya que el contenido de agua que
tenga el grano afectará sin duda a la cocción resultante. En este grano
empapado será donde se cultivará el moho Koji-kin y, después de la fermentación
producida por este, se disolverá por completo este centro almidonado formando
un puré. Dependiendo de la calidad del sake este paso se realiza con gran
cuidado y precisión.
El arroz que no se haya molido bien se destina a producción de Sake de
baja calidad. Generalmente se deja reposar en remojo durante toda una noche,
pero aun así no puede absorber mucha agua.
El arroz que ha sido altamente molido se destina a sake de alta calidad,
y generalmente se empapa en porciones más pequeñas, generalmente de 30 en 30
kg, controlando mucho el tiempo que dura este proceso.
Cocción al vapor (Mushimai o Jomai)
La cocción al vapor es otro de los pasos importantes en la producción de
sake, y ha mejorado mucho gracias a las nuevas técnicas y maquinarias. Sin
embargo siguen habiendo límites a la hora de automatizar este proceso, ya que
es muy fácil alterar la calidad del producto final.
El recipiente donde se cuece el arroz en las cantidades necesarias para
la producción de sake se llama koshiki. Originalmente era de madera y el vapor
alcanzaba el arroz mediante un agujero en el fondo de este recipiente. En este
proceso el arroz no está en contacto con agua, se cuece únicamente con vapor.
Se intenta en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera
más uniformemente posible. Actualmente el koshiki tiene diferentes formas y
tamaños, y se hacen generalmente de acero.
Las grandes industrias también cuecen el arroz al vapor mientras este va
circulando por una cinta transportadora. Esto les ahorra el tener que hacer
cocciones individuales de poco contenido de arroz.
Una vez el arroz ha sido cocido, se enfría mediante una máquina que
separa el arroz en porciones pequeñas y las airea rápidamente.
Producción del Kōji (Seikiku, o kōji-zukuri)
Aquí es donde empieza propiamente la elaboración
del Sake, hasta ahora eran solo etapas preparatorias del arroz. Hay un viejo
refrán japonés que dice: "Ichi: Koji, ni: Moto, san: Zukuri.",
primero el Koji, segundo el Moto, tercero el cultivo de levadura.
El kōji es el arroz blanco cocido
sobre el cual se ha cultivado el moho Aspergillus oryzae. Este moho segrega
enzimas sobre el grano de arroz.
Una molécula del almidón es una cadena muy larga que no se puede
fermentar como tal, ya que las células de levadura no pueden procesarlas para
formar alcohol y dióxido de carbono. Las enzimas que aporta Aspergillus oryzae son las que se
encargan de romper estas cadenas en fragmentos más pequeños. Por supuesto no
tienen una eficiencia del 100% pero crean muchos azúcares de cadena corta que
si puede procesar la levadura.
En el tanque de fermentación (o fermentador), el 30% del arroz es Koji, mientras que el resto es arroz
normal cocido al vapor. Las enzimas creadas por este 30% crearan suficientes
azúcares para procesar el resto del arroz. Toda esta mezcla se conoce como moromi.
La temperatura y la humedad son extremadamente importantes en la
producción del Koji, por esta razón
se hace en una sala especial donde son más altas que en el resto del kura (fábrica del Sake). Esta sala se
llama muro.
El Koji se cultiva de 40 a 64
horas y este es el paso crucial que dará las características organolépticas del
sake: si es seco, dulce, aromático…. También se ha de tener en cuenta que el Koji por si solo incrementa también la
temperatura de esta sala, por lo cual se ha de ir regulando constantemente.
El arroz destinado para Koji,
una vez aireado se introduce en la sala muro
y se disemina sobre el final esporas del moho (color verde oscuro) y se mezcla
para dejarlo reposar a la temperatura y humedad deseadas.
Por supuesto estos pasos están totalmente automatizados en las
industrias, pero para crear un buen Sake se sigue haciendo este proceso
artesanalmente.
Generalmente se dividen cajas o bandejas de unos 200 kg para poder
mezclar y airear correctamente cada 2 horas día y noche.
La manera en la que el moho se propaga, se conoce como la calina y también
es muy importante. Este puede trabajar en el exterior del grano o hacia el
centro de este. Esto depende de la graduación del sake y del perfil previsto
para su sabor, y de otros factores como la calidad del agua y la levadura.
Cada kura tiene sus propias
técnicas y métodos para la producción del koji.
Este proceso se ha estudiado científicamente y empíricamente durante centenares
de años.
Si este proceso sale mal, el olor del koji será una evidencia de un producto de mala calidad. Un aroma a
humedad se hará notar sobre el sabor y la fragancia del Saké.
Iniciador del leudado/Acción de la levadura (Moto
o Shubo)
Para preparar este moto se
utiliza arroz cocido al vapor mezclado con koji
y con agua en una tina pequeña, y directamente se pone el starter de células de
levadura. Generalmente también se añade una cantidad pequeña de ácido láctico
para proteger este cultivo de contaminaciones por parte de bacterias existentes
en el aire.
A partir de aquí, durante un período de 2 a 3 semanas el koji romperá el almidón del arroz en
azúcares pequeños y estos servirán de nutrientes para la levadura, la cual se
multiplicará muy rápidamente hasta que la mezcla esté lista para procesar
grandes cantidades de mezcla de koji,
arroz cocido al vapor y agua. Este es el inóculo de levadura: unos 5x106
de células de levadura por cada centímetro cúbico de líquido de moto.
Moromi y Sandan Shikomi
El moto se transfiere a una
tina más grande y se le añade el arroz, el koji
y el agua, a partir de aquí se llama moromi.
Este proceso de adición se repite tres veces y se conoce como shikomi sandan y dura cuatro días. Se
hace el primer, tercer y cuarto día. El segundo día, donde no se añade nada es
el día odori, que literalmente se
traduce como “danza”, este día sirve para que se cultive aún más en el cocido
la levadura.
En general la segunda adición de estos tres componentes es alrededor de
dos veces más grande que la primera, y la tercera dos veces más que la segunda.
Por supuesto hay variaciones de esta fórmula.
Una vez el moromi el arroz y
el koji se han mezclado bien, se deja
reposar y fermentar entre 18 y 32 días. El momento de la parada de la
fermentación es otro de los pasos cruciales, ya que una larga exposición
produciría extraños sabores en el sake.
Como el koji rompe los
almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por exceso de sacarosa y puede
seguir produciendo alcohol y dióxido de carbono. Esto le proporciona al sake
una graduación de unos 20 grados, siendo la bebida fermentada con más
graduación en todo el mundo.
Prensa (Joso)
En este punto, el moromi está
preparado para ser presionado a través de una malla, que separará el sake del
arroz fermentado (que se conoce como kasu).
Hay varias maneras de prensa. La manera tradicional, que sigue siendo muy
utilizada actualmente, es meter el arroz en sacos de algodón de un metro de
longitud y dejarlos reposar en una gran caja llamada fune, generalmente hecha de madera. Llegado a este punto se coloca
la tapa de la caja, por lo que la bolsa será presionada y el Sake se filtrará a
través del algodón y saldrá al exterior por un orificio situado en el fondo del
fune.
Cuando el sake se presiona usando un fune,
generalmente se obtienen tres tipos de productos. La primera tercera parte del
sake formado se conoce como arabashiri
y es el sake que sale sin tener que aplicar ningún tipo de presión.
La siguiente porción es conocida como nakadare o nakagumi. Se
obtiene presionando lentamente y gradualmente durante varias horas y es la
porción más cara. Finalmente los sacos se cambian y se vuelve a presionar hasta
obtener el tercer producto, conocido como seme.
Actualmente, la mayoría del Sake se obtiene presionando con una máquina
grande de estructura similar a un acordeón conocida como assakuki, o como yabuta,
que es la marca más utilizada. Aquí el moromi
se bombea directamente en el interior, donde se infla un globo de goma que
exprimirá el Sake hacia fuera donde será recogido por docenas de paneles,
dejando el kasu atrás. Su eficiencia
de trabajo es diez veces superior a la del viejo fune, pero con el viejo fune
se obtiene un sake sutilmente mejor.
Otro método para presionar se conoce como shizuku o goteo. Aquí los sacos de algodón se llenan de moromi y se suspenden en el aire,
permitiendo de esta manera que el sake gotee hacia fuera. Generalmente se
utiliza para la producción de sake más elegantes y complejos. Obviamente hay
mucho más trabajo en este proceso y esto se verá reflejado en el precio.
Filtración (Roka)
Después de dejar reposar el sake durante unos 10 días para permitir que
acaben todas las reacciones químicas residuales, se filtra. Este es un proceso
curioso, donde se le añade al sake carbón en polvo y el líquido negro
resultante se pasa por un filtro. Los elementos indeseados y el color ambarino
del Sake natural desaparecerán después del filtrado, dejando un Sake
transparente.
Se ha de tener mucho cuidado al hacer el filtrado, ya que una filtración
agresiva puede perjudicar gravemente las calidades organolépticas del sake. De
hecho, muchos artesanos no filtran su sake, sobre todo si se trata de un sake
con alta graduación.
El sake sin esta filtración suele ser mucho más atractivo e interesante.
Quizá no esté tan refinado, pero cuando se utiliza agua y arroz de buena
calidad, sin este paso se puede obtener un sake muy elegante.
La filtración con carbón se empezó a utilizar en 1930, pero hoy en día
muchas industrias utilizan filtros metálicos, con agujeros desde uno a dos
micrómetros. Aun así se ha demostrado que el uso del carbón es mucho mejor ya
que da pie a poder hacer reajustes y cambios más sutiles a la hora de filtrar.
Realmente, la filtración de carbón puede ser increíblemente exacta.
Variando el tamaño de las partículas de carbón, la cantidad usada y el tiempo,
los artesanos pueden eliminar entre otras cosas el color y los sabores ásperos,
e incluso eliminar cada uno por separado. La tecnología de filtración es muy
avanzada y cada kura tiene su propia
técnica
También podemos encontrar en ocasiones Sakes sobrefiltrados, los cuales
han perdido muchas de sus características organolépticas y pasan a ser como
“aguas pesadas”, con un claro gusto a carbón. Así entonces, se trata de un
proceso muy delicado.
Por otro lado, los sake sin este paso de filtración, se conocen como muroka, y se está haciendo cada vez más
populares en Japón. También se pueden encontrar Sakes sin filtrar, diluir y
pasteurizar, son los geshu nama muroka.
Estos últimos son molestos de beber ya que tienen gran turbidez, pero lo
compensan con elevados, profundos y muy especiales sabores.
Pasteurización (Hi-ire) y embotellamiento
La mayoría del sake se pasteuriza. Esto se consigue calentando el Sake a
65 grados centígrados (150 grados Fahrenheit), generalmente haciéndolo pasar a
través de una pipa de metal con forma en espiral que está metida en una tina de
agua caliente.
Alternativamente, el sake embotellado se puede calentar directamente
sumergiendo la botella en agua caliente durante un tiempo determinado, o
incluso calentar el sake mientras se está bombeando para llenar las botellas.
Se conoce como Hi-ire.
Antiguamente, el sake no se pasteurizaba. Esto producía que si el Sake
no se guardaba en un lugar fresco, generalmente se enturbiaba y tanto la
fragancia como el sabor se volvía extraño. De alguna manera los artesanos se
dieron cuenta que calentando el sake durante breve tiempo, podía conservarse
con toda su fragancia y sabor, incluso sin tener que conservarlo en frío.
De esta manera, mucho antes que Louis Pasteur pudiera encontrar una
explicación a este fenómeno, los artesanos desactivaban las enzimas y mataban
las bacterias evitando que pudiese degradar el Sake.
Si el sake no se pasteuriza (namazake)
y no se guarda en frío, puede sufrir turbidez, debido al crecimiento excesivo
de la levadura y otros microorganismos, es lo conocido como hi-ochi.
Generalmente, este proceso se hace dos veces, una vez antes de
almacenaje, y de nuevo antes de enviar. Sin embargo, esto puede variar de kura a kura. Actualmente, también se puede agregar agua para bajar de
manera natural la graduación del 20% al 16%.
Finalmente se procede al embotellado o también conocido como binzume. Tradicionalmente, se introducía
el Sake en unas tinas pequeñas llamadas yoshino
y desde aquí se llenaban las botellas manualmente para después distribuirlas a
las tiendas. Actualmente, este proceso está totalmente automatizado: primero se
embotella y después se pasteuriza. Generalmente estas cadenas tienen una
eficiencia de unas 4000 botellas por hora.
Variedades
Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados con una fina variedad de
ingredientes. La parte interior del grano de arroz contiene el almidón (que es
lo que fermenta) y las partes externas contiene aceite y proteínas,
los cuales tienden a dejar el sabor extraño o desagradable en el producto
final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior, dejando sólo el
centro almidonado.
Los tipos básicos de sake, en
orden de aumento en calidad, complejidad y precio son:
- honjozo-shu (本醸造), con un
leve agregado de alcohol destilado. El
alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
- junmai-shu (純米酒),
literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente.
Antes de principios de los 90's, el Gobierno japonés estableció que por lo
menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol,
para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede
aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol
destilado.
- ginjo-shu (吟醸酒), con la
extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento.
Junmai ginjo-shu está
hecho sin agregado de alcohol.
- daiginjo-shu (大吟醸酒), con un
50-70% de arroz pulido quitado. Junmai
daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
Los cuatro tipos de arriba (actualmente seis, por las variedades que
tiene el junmai) son conocidas como tokutei
meishoshu ("sake de designación especial").
Sirviendo el sake
En Japón el sake se sirve frío, tibio o
caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la
estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake
frío en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido
por el cuerpo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre
popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la
aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener los ingredientes. El
sake es una de las pocas bebidas alcohólicas que es regularmente consumida
caliente.
Usos rituales
El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas (compárese con el uso de vino en la eucaristía
católica).
Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze
bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles
de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego de victorias
deportivas: este sake (llamado iwai-zake,
literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos
para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas
livianas que acompañan algunas ceremonias del té.
En Año Nuevo los japoneses beben un sake especial
llamado toso (屠蘇). El toso
es similar al iwai-zake. Es preparado
remojando tososan (屠蘇散), un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta
los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son
tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos.
Ftes: Wilkipedia, Google, Wine Spectator
