En todos los casos y para cada uno en particular existen metodologías adecuadas y formas de expresar las impresiones y resultados obtenidos. No obstante, hay algo común para todos los tipos de catadores: la necesidad de conocer y entrenar sus sentidos, afinándolos cada vez más, ya que estos son sus verdaderas herramientas de medida.
Mientras que un vino, por ejemplo, se valora en la cata por sus bondades, en el caso del pisco, al catarlo lo primero que se valora es la ausencia de defectos. Luego que hemos detectado si tiene o no tiene defectos, empezamos a buscar sus virtudes.
Aprendiendo a Catar
La cata es a la vez arte y técnica, es someter al pisco a nuestros sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo. El catador debe practicar para desarrollar su memoria sensorial, poder distinguir los distintos tipos de pisco y expresar de forma correcta lo que percibe en ellos.
Para que los sentidos estén en forma hace falta entrenarlos. Eso nos permitirá acumular en la memoria una serie de registros sensoriales, de recuerdos de las sensaciones que nos produjo determinado pisco, para así poder recurrir a ellos al momento de catar otro y compararlos. Al catar hay que hacer un esfuerzo de concentración para retener las sensaciones y tratar de no observar la etiqueta, la botella ni el entorno. Es la mejor manera de evitar condicionamientos o autosugestión.
Por otro lado, no se debe catar de cualquier manera ni en cualquier lugar. La calificación organoléptica especializada (cata analítica) sí exige condiciones ambientales definidas y constantes, que incluso están reglamentadas. Para la degustación, en cambio, sólo se necesita de un lugar libre de ruidos y olores fuertes (a tabaco, colonia, ambientadores), con temperatura entre 18°C y 22 °C, una buena iluminación (de preferencia, luz natural), no excesivamente seco y bien aireado.
Asimismo, una mesa fácil de limpiar, mejor si está recubierta con un tapete o mantel blanco. En su defecto, se puede disponer de una servilleta o papel blanco para contrastar el pisco durante el análisis visual.
La copa empleada para la cata tiene también gran incidencia en la calidad y cantidad de las sensaciones que percibamos. Su forma y dimensiones influyen en la superficie de evaporación del pisco y la manera en que los aromas suben hasta nuestra nariz, entre otros.
Debe ser de cristal fino y forma de balón, convenientemente lavada y enjuagada para eliminar los restos de detergentes. Debe llenarse como máximo a un tercio de su capacidad y sostenerse solamente por el pie con el índice y el pulgar a fin de no calentar su contenido ni interferir en la observación del color.
Recomiendo utilizar la copa normalizada de cata, según las normas de la Association Francaise de Normalisation (AFNOR).
Condiciones para la cata
Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. Todo problema físico o psíquico puede afectar tanto a los umbrales de percepción sensorial como a la capacidad de concentración indispensable para la cata.
El catador debe prepararse desde varias horas antes y evitar tomar café o té, fumar y usar perfumes, jabones o dentífricos muy olorosos.
Entre prueba y prueba, se debe enjuagar la boca con agua y comer un poco de pan, que no sea dulce ni muy salado.
Asimismo, es mejor catar habiendo comido poco. No debe catarse con hambre, pues se falsean las sensaciones. En líneas generales, podemos decir que la mejor hora para catar es por la mañana, con la mente despejada y lejos de las horas de la comida. En caso de necesidad puede catarse también por la tarde, pasada la digestión de la comida.
Al momento de catar el pisco, no excederse. Para una buena evaluación, es recomendable sorber una pequeña cantidad. Basta con ingerir un poco para la evaluación, sobre todo si se van a catar muchos. ¡Recordemos que catar no es beber en exceso!
Algunas dificultades
La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etcétera)
Estado de salud y ánimo del catador.
Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos.
Dificultad de codificar el vocabulario del catador y sobre todo, dificultad de quienes recién se inician para entender este vocabulario.
La gran variedad de piscos que existen en el Perú, lo que hace complicado y exigente el tener un registro sensorial de todos.
La Vista
La vista es el primer sentido que participa en el proceso de cata y se acciona desde el momento en que se empieza a servir el pisco de la botella. Se requiere, por tanto, de atención y concentración.
Un punto a tener en cuenta es que el pisco es incoloro. Mientras que en la cata de vino, por ejemplo, se nos ofrece una gama impresionante de colores y tonalidades, en la de pisco no es así. Pero el hecho de que sea incoloro no significa que no haya una rigurosa evaluación visual.
Lo que buscamos evaluar en el pisco es color, limpidez y brillantez, lo cual se consigue mirando a través de él, delante de una fuente de luz. El buen pisco tiene una luminosidad extraordinaria.
El Color
El pisco no debe tener color. Según lo establecido en la Norma Técnica Peruana, debe ser incoloro pues como es un producto que resulta del proceso de destilación de vapores alcohólicos del mosto fermentado, al ser estos vapores evidentemente incoloros, el líquido obtenido también debe serlo.
Si encontramos un pisco que tiene color ambarino o verdoso, pues estamos ante un defecto, que puede ser causado por elementos ajenos a la elaboración del pisco o porque ha sido almacenado en recipientes de madera u otro material que le ha transmitido esa coloración. Tonalidades amarillentas revelan contaminación o posible añejamiento, proceso no considerado en las normas de fabricación del pisco. Ahora, es posible que el pisco sea bueno y sepa bien, pero si no es incoloro, desde el punto de vista de la cata tiene un defecto.
Hay que destacar que si utilizamos la vista con mucha agudeza podremos percibir algunos reflejos producidos por la luz que pasa a través del pisco, que pueden tender al amarillo o al verde, pero de ninguna manera debemos encontrar un matiz marcado.
Limpidez, brillantez
La limpidez nos brinda información sobre el estado de conservación del pisco. Generalmente, un hermoso estado límpido es indicativo de un pisco cuidadosamente elaborado, en tanto que uno ordinario o adulterado suele ofrecer un aspecto opaco, sucio. Por otro lado, la falta de limpidez de un pisco, su opalescencia o turbidez, así como la formación de sedimentos, son signos inconfundibles de problemas de inestabilidad físico-química o biológica.
Lo primero que hay que observar en esta parte de la cata es el disco, que es la superficie del líquido en la copa. Éste tiene que ser limpio, como un espejo, sin nada que flote ni otro tipo de impurezas, como marcas de aceite, pues significaría que puede haberse contaminado.
Los términos limpidez y brillantez, que bien podrían parecer sinónimos, se refieren a dos aspectos muy distintos. Cuando hablamos de limpidez, estamos refiriéndonos a la limpieza del producto, a la ausencia de partículas en suspensión en el líquido, a que no haya suciedad. Los defectos en este sentido podrían ser hilachas o puntitos negros flotando en el pisco, polvo en el fondo de la botella, manchas en el disco o superficie, entre otros. Verificar esto es importante pues la presencia de partículas en suspensión, por ejemplo, puede perturbar las sensaciones gustativas.
Poniendo la copa entre nuestros ojos y una fuente luminosa observamos la limpidez, la ausencia o presencia de algún elemento turbio. Luego examinamos la transparencia observando el pisco con la copa inclinada sobre un fondo blanco.
Que un pisco sea turbio es señal de mala elaboración.
Debo señalar que la calidad de traslúcido del pisco se puede ir degradando cuando pasa mucho tiempo. Hay botellas que tienen alrededor de 80 años y el contenido se vuelve muy ambarino, pero ése no es su color original, sino que el líquido toma esa tonalidad generalmente por el corcho.
Los buenos piscos son luminosos, brillantes, al observarlos encontramos que reflejan mucha luz. La transparencia y brillo son fundamentales. Un pisco excelente puede llegar a brillar en la copa como un diamante.
Lágrimas o Piernas
Una vez analizados el color, la limpidez y la brillantez, pasaremos a las lágrimas o piernas. Esto se hace para determinar la fluidez del pisco, el cuerpo, una cierta viscosidad que se observa al girar la copa.
Las lágrimas o piernas son un fenómeno peristáltico (de “peri” que significa “alrededor” y “stalus”, columnas). Este efecto, descrito por James Thomson en 1855, ocurre cuando hay una fuerte evaporación de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por las paredes en forma de gotas debido a la tensión superficial y depende de la presencia de glicerol. Estas lágrimas aparecen debido a la tensión superficial creada entre el líquido y la pared de la copa. Para ver las lágrimas hay que girar la copa circularmente, haciendo que el líquido suba por las paredes de la misma y luego observar.
Al igual que las del vino, la fluidez de las lágrimas del pisco está determinada por el alcohol. Si las lágrimas son muy altas, el pisco tiene un importante contenido de alcohol; si son delgadas, nos indican que el pisco es ralo; si son gruesas, nos dicen que es rico en glicerina.
¿Qué es mejor? Como el pisco tiene alrededor de 43° de alcohol, generalmente las lágrimas van a ser altas, pero lo mejor es que también sean gruesas y que bajen con cierta lentitud, lo que nos indica que tiene cuerpo. Si éstas son altas pero delgadas y fluyen con cierta rapidez, es indicativo de que hay una alta concentración de alcohol en el pisco pero que no tiene mucho cuerpo. Si son medias, ligeramente más gruesas, y fluyen con lentitud, son indicativo de viscosidad y buena estructura alcohólica. Y si casi no se forman, nos hablan de un bajo contenido de alcohol.
Pero si no encontramos lágrimas, entonces lo que tenemos en la copa no es pisco y hay que tener cuidado porque puede ser un pisco adulterado con agua o, lo que es peor, una falsificación hecha de agua “ensamblada” con alcohol de caña y alguna esencia. Estos productos adulterados, por desgracia, abundan en el mercado. Tenga cuidado.
Cordón y Rosa
Otro fenómeno que se aprecia con la vista es lo que se llama cordón y rosa. Ésta es una característica de los piscos que tienen más de 43° de alcohol y se aprecia cuando se agita la botella circularmente. Entonces, se forma un remolino en el centro -el cordón- y cuatro o cinco burbujitas en el centro del disco, a lo que se llama rosa.
Asimismo, hay burbujas que se forman al caer el pisco dentro de la copa, por eso, algunos catadores elevan la botella a una buena distancia al momento de verter el líquido, para que éstas aparezcan. Si estas pequeñas burbujas se forman en regular cantidad, son duraderas y se pegan a las paredes de la copa, indican una mejor calidad del producto. Sin embargo, hay que decir que hacer esto exageradamente, es decir, “airear” el pisco sirviéndolo desde muy alto, hace que pierda en parte sus aromas.
La Nariz
A través de sus aromas, el pisco nos deleita, nos seduce, nos brinda valiosa información. Ejercitar el sentido del olfato es la clave para descubrir, recorrer y disfrutar su universo tan rico y complejo.
Cómo acercarse a la copa
Para empezar la cata debemos aproximar delicadamente la copa a la nariz e inhalar lenta y gradualmente por un instante, para luego retirar la copa.
Es un error común meter la nariz en la copa y aspirar con fuerza. Recordemos que el pisco tiene 43° de alcohol, mucho si lo comparamos con los 13 o del vino, por ejemplo. Entonces, si olemos un pisco de forma precipitada, lo más probable es que su contenido alcohólico nos golpee y esta sensación quede “impresa” en nuestro cerebro, impidiéndonos después apreciar otros aspectos del pisco.
Recomiendo, por eso, acercar la copa delicadamente y con cautela, como si fuéramos a oler algo que sabemos que tiene un aroma desagradable. Así podremos apreciar realmente los aromas del pisco.
El análisis olfativo
En esta fase de la cata la evaluación está dirigida a los aromas complejos y limpios que debe tener el pisco. En términos prácticos se podría resumir esta evaluación en detectar y analizar tres distintos grupos de olores.
En primer lugar, los olores obtenidos con la copa en reposo, es decir, la primera impresión que nos produce el pisco. En segundo lugar, los olores obtenidos después de mover la copa, lo que aumenta la superficie de evaporación y permite percibir una mayor variedad de sensaciones aromáticas. Y en tercer lugar, los obtenidos de la copa vacía, donde ya es muy baja la presencia de alcoholes, pero los aromas fluyen aún de la pequeña cantidad de pisco que se continúa evaporando.
Cuando nos enfrentamos a la copa encontramos lo que se llama “primera nariz”. Estas primeras impresiones que percibimos son producidas por elementos altamente volátiles y fugaces, que rápidamente desaparecen. En ella se pueden apreciar los olores más sutiles y los posibles defectos u olores extraños.
La sensación que debe ofrecernos el pisco en este momento podría definirse como “ligeramente alcoholizada” y es una característica propia de todos los aguardientes. En esta primera nariz se debe detectar un aroma a alcohol, pero “limpio”, es decir, equilibrado, sin agresividad ni presencia de los olores químicos.
Ahora, es importante no permanecer un tiempo muy prolongado en la primera nariz, ya que una exposición muy larga al aroma inicial puede adormecer nuestras propiedades perceptivas. Es mejor pasar al siguiente paso, que nos permitirá una evaluación y apreciación más completa de los aromas.
Continuando con la cata, hay que levantar la copa y moverla haciendo circular el líquido por las paredes de ésta, lo que sirve para oxigenar el pisco y despertar los aromas que pudieran estar “dormidos”. A esto se le llama “segunda nariz” y en ella debemos buscar aromas, la mayoría de los cuales nos recuerdan a frutas, flores, especias y otros.
Los aromas en el pisco
Los aromas de los piscos no son simples sustancias volátiles, son verdaderos microchips de valiosa información que revelan orígenes, estados, métodos de elaboración, entre otros. Los aromas del pisco son de una naturaleza particular y están constituidos por mezclas complejas a veces difíciles de discernir completamente.
En la cata de vinos, se diferencian dos clases de olor: los aromas y el bouquet. El aroma denota un vino joven y el bouquet, en cambio, es resultado del envejecimiento y sólo se aprecia en los vinos añejados.
En el pisco también encontramos aromas y bouquet, aunque en este caso los primeros están dados por el aporte de las uvas y el bouquet no es producto del añejamiento, sino de la fermentación, la destilación y el reposo necesario.
En el pisco encontramos tres tipos de aroma: primario, secundario y terciario. Los aromas primarios son los que aporta la cepa, la uva de la que se ha elaborado el pisco. Cada variedad tiene características propias que determinarán las de la bebida. Estos aromas primarios, provenientes de la vid, están presentes en el racimo, luego en el mosto y por su estructura -gracias al alcohol se evaporan rápidamente.
Los aromas secundarios del pisco son aquellos que se desarrollan en el mosto durante el proceso de fermentación, cuando éste se transforma en vino. Durante la fermentación, la acción de las levaduras aporta nuevos y sutiles aromas al mosto. Estos microscópicos organismos se encargan de convertir el azúcar de la uva en alcohol, pero también producen pequeñas cantidades de sustancias denominadas “productos secundarios de la fermentación”. Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto, otras son volátiles y olorosas, y todas ellas constituyen los aromas secundarios.
Los aromas terciarios son aquellos desarrollados durante el proceso de destilación y en el reposo previo al embotellado.
Descriptores
La cualidad principal que debemos exigir de un pisco, en cuanto a aromas, es la finura. Un agradable olor a frutas, a especias o a flores. Esto no quiere decir en absoluto que estas sustancias estén presentes en el pisco, sino que percibimos en él un olor “semejante a…”, es decir, son descriptores.
Para describir un producto hay que disponer de un vocabulario preciso y claramente definido. Estas palabras se llaman “descriptores” y son vocablos de semejanza, de asociación, de referencia, usados por los catadores para describir, explicar y referir lo que han sentido al olfatear y paladear un pisco.
Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes característicos de los piscos peruanos, que se pueden percibir durante la cata y que he podido identificar: piña, melocotón, mango, higos, cítricos, manzana, manzana verde, plátano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmín, nueces, canela, vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.
Las series aromáticas
Comúnmente, los aromas de los vinos se describen apelando a elementos de la naturaleza. Y lo mismo se aplica a los piscos.
No se puede definir un olor o aroma como el componente único en un pisco, a pesar de que puede haber uno dominante. Siempre existirán varios aromas distintos.
Los aromas agradables y desagradables percibidos en la cata, tanto de vinos como de piscos, se clasifican en las siguientes series.
Serie Animal: Caza, venado, carne, cárnico, gato, piel de carnero.
Serie Balsámica: Todas las resinas, trementina, vainilla, pino.
Serie Epireumática: Aromas secos, ahumado, pan tostado, almendras, heno, paja, café, cuero, brea.
Serie Química: Alcoholizado, acetona, acético, fenol, azufre, láctico, levadura, fermento.
Serie Especiada: Todas las especias, pero principalmente clavo de olor, laurel, pimienta, canela, chocolate, nuez moscada, romero, jengibre, menta.
Serie Floral: Todas las flores, pero más frecuentemente violeta, rosas, jazmín, geranio, azahar.
Serie Frutal: Todas las frutas, pero más comúnmente plátano, lúcuma, lychees, granadilla, melocotón, membrillo, mandarina, higos, pasa, cerezas maduras, mora.
Serie Vegetal: Herbáceo, paja, té, hojas secas, zarcillo de uva, hojas verdes de uvas, paja mojada, moho.
Serie Mineral: Tierra, metálico, cobre.
Serie Etérea: Aroma a combustible, desinfectante, farmacia.
Defectos en los aromas
Los defectos en los aromas del pisco son variados. Analizándolo desde el punto de vista olfativo, mientras de un pisco sano podemos decir que es franco, limpio o leal; de un pisco defectuoso tendríamos que decir que está alterado, dudoso, enfermo, acético, ácido, picado o alcoholizado.
Hay piscos en los que encontramos defectos u olores muy desagradables causados por problemas en la elaboración, como: abombado, productos químicos, trementina, caucho, quemado, barniz, requesón, huevo podrido, levadura fermentada, acetona, combustible, desinfectante, azufre, entre otros. Estos olores nos hablan, evidentemente, de una dudosa calidad.
Puede haber un pisco que tenga algún defecto en el aroma, pero que tenga buen sabor. Sin embargo, esto es la excepción, generalmente el pisco que huele mal, sabe mal.
La Boca
Los sabores se perciben a través de las papilas gustativas situadas en la lengua. Estas papilas sólo detectan cuatro distintas impresiones que se combinan en cada sabor que probamos.
Dulce: Se percibe en la punta de la lengua y se encuentra sustancias como los azúcares, el alcohol, la glicerina, entre otros.
Del 16 al 20 de junio, el Parc des Expositions de
Burdeos acogerá una nueva edición de la feria VINEXPO 2013, evento en el
que ICEX España Exportación e
Inversiones participa con un pabellón oficial que aglutinará a 74 empresas
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