De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.
Denominación de origen
Legislación peruana del pisco
El Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna
. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.
Controversia internacional sobre la denominación de origen
Sobre la denominación de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Perú. Mientras el Perú considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce y por tanto debe ser usada sólo por el licor producido en el Perú, Chile considera que el término o denominación es genérico y puede ser usado por los dos países.
Chile sostiene que el "pisco" es una denominación utilizada para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utilizada para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Basa su sustento, además, en la existencia de una zona geográfica vitivinícola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el término "pisco": Atacama y Coquimbo.
Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de la palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, a la antigüedad del término y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "río", a un puerto, a un poblado prehispánico, al licor, a una vasija y también a una ciudad; producto de la denominación del pueblo a través de 20 siglos. Esto es, el argumento comienza desde el punto de vista etimológico, para culminar arguyendo un camino histórico para llegar al topónimo.
Reconocimento internacional del pisco del Perú: Han sido innumerables las muestras y reconocimientos internacionales a favor del Pisco del Perú… En 1998, Venezuela,
por resolución del Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual, fue reconocido.
Producción del pisco del Perú
La elaboración del pisco del Perú es mas bien artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Perú.
Su calidad, producto de la fermentación de jugo fresco de uvas especiales (vino) destilado en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California).
La producción está regida por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002), la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilación de los caldos resultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente".
La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio (vendimia) de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica. donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fría que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques.
Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.
La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos.
En el Perú se usan tres tipos de alambiques:
El tipo charentès (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín (inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.
El segundo aparato de destilación es igual al anterior pero ademàs lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeño serpentìn, continuaciòn del cuello de cisne.
El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.
Se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado.
El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa Italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".
La Norma Técnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le cambien "ni el sabor ni el color", por un perìodo de mìnimo tres meses, tras el cual se podrà envasar en botellas.
Variedades de uvas pisqueras
Aromáticas: Albilla, Italia,
Moscatel y Torontel.
No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
Variedades del pisco del Perú
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:
Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromáticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de las aromàticas como la Italia, torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour.
Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.
Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" significa por "analogìa" con el término cholo, significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Perù. Se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado se utiliza como materia prima del pisco sour.
Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático.
Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:
Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas
Características
Según la Norma Técnica Peruana la producción de pisco, debe tener cinco características, invariablemente rígidas:
Materia prima. Uvas permitidas (Albilla, Italia,
Según la Norma Técnica Peruana la producción de pisco, debe tener cinco características, invariablemente rígidas:
Materia prima. Uvas permitidas (Albilla, Italia,
Moscatel y Torontel, Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo, no continuo. Así se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.
Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42 o 43°GL. Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.
Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75°GL. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos característicos del pisco.
Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42 o 43 grados en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38°GL.
Calidad del pisco: cordón y rosa
La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordón y rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una gran cantidad de burbujas girando en la parte superior de la botella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada "cordón". Efecto físico muy pocas veces apreciado en piscos comerciales.
Zona de producción
En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este aguardiente, la costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el valle de Pisco, Arequipa, Moquegua, así como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna.
Armonía enogastronómica del pisco del Perú
El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no debería acompañar comidas, muchas veces se prefiere como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo las armonías son posibles y agradables. Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, por sabiduría popular, esto debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.
Los piscos del Perú, en general quedan bien si se combinan con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa y el maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú.
Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:
Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.
Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.
Quesos: Galletas de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro (Junín), entre otros.
Pisco sour
El pisco sour es considerado el cóctel más tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideración de bebida nacional peruana.
La preparación consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limón, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se añade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no más de 4 segundos.
Según la receta clásica, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura.
La preparación consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limón, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se añade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no más de 4 segundos.
Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha espuma, sirviéndose con las dos gotitas de amargo de Angostura.
Principales Productores de Pisco:
El Perú cuenta con más 375 productores de pisco y hasta con 11 variedades de nuestro popular destilado de uva, situación que se ve reflejada en la creciente demanda y diversidad de opciones que tienen ahora los consumidores al momento de comprar un pisco, así lo señaló el director general de Industrias del Ministerio de la Producción, Ernesto López.
“Hay 375 productores de pisco con denominación de origen y cada productor puede sacar más de una marca de pisco, dependiendo de la uva. En los supermercados se puede ver que la gente ahora se toma su tiempo para poder distinguir entre un torontel, un mosto verde, un acholado o un italia, va conociendo sus diferentes características”, dijo en declaraciones a la agencia Andina.
Pese a que Lima sigue liderando en consumo de pisco en sus diversas presentaciones y preparaciones, otras regiones como Cusco han intensificado la demanda, todo esto impulsado principalmente por el sector turismo.
Asimismo, indicó que Estados Unidos se mantiene en el primer lugar del ránking de destinos de exportaciones. “Chile, Colombia y Ecuador también son mercados tradicionales para las ventas de pisco en el exterior.
http://elcomercio.pe/gastronomia/708708/noticia-peru-hay-mas-375-productores-hasta-11-variedades-pisco
Concurso Nacional del Pisco 2012
El pisco puro de uva moscatel Biondi, de la bodega moqueguana Antonio Biondi e Hijos, resultó el ganador de ganadores y se llevó la gran medalla de oro en la decimonovena edición del Concurso Nacional del Pisco Tacna 2012, que se realizó a inicios de noviembre pero que fueron anunciados recién este fin de semana, durante el festival realizado en la Plaza Mayor de Surco Viejo.
En la categoría Pisco Puro de Uva Quebranta, el mayor puntaje lo obtuvo De Carral, de Villa Natalia 1903 (Ica). En la categoría Pisco Puro de Uva Negra Criolla, el pisco tacneño Don César, de Bodega San Antonio y con 87,25 puntos, se llevó el oro.
El pisco Don Amadeo, de Lima y de la empresa Alberto di Laura Viccina, fue el único que obtuvo medalla de oro (88,4 puntos) en la categoría Pisco Puro de Uva Mollar. En el rubro Uva Italia, la calificación mayor la tuvo el pisco Viña Diez. Los piscos Cepas del Loro y Campo de Encanto fueron los ganadores en la categoría Pisco Puro de Uva Torontel.
Biondi, el ganador absoluto del concurso, se llevó la gran medalla de oro en la categoría Pisco Puro de Uva Moscatel. El Sarcay de Azpitia fue el único que se llevó medalla de oro en el rubro Pisco Puro de Uva Albilla. En las categorías Acholado de Puros ganó oro el pisco De Carral; en Mosto Verde No Aromático ganó Biondi; y en Mosto Verde Aromático triunfó el pisco El Sarcay de Azpitia.
Cómo Catar el Pisco
Tipos de Cata
Existen tres tipos de cata que satisfacen las necesidades de distintos grupos de catadores. En primer lugar encontramos la cata hedonística, la cata de placer, en la que el catador aficionado busca un mejor conocimiento del pisco, por tanto, la mejor apreciación del mismo y un mayor placer al consumirlo. Su interés principal es llegar a diferenciar los piscos entre sí y posteriormente identificarlos (por tipo de cepa y origen) y si es posible, incluso clasificarlos y juzgarlos. Es a este catador, el hedonístico, que quiere aprender a disfrutar del pisco.
Un segundo tipo de catador es el evaluativo. En este caso, lo que interesa conocer a través de la cata es el valor comercial del producto, su posible adaptación a los gustos de los consumidores y su calidad en comparación con otros productos del mercado. Es también importante para esta cata la identificación de los piscos para poder mantener la uniformidad y calidad comercial, realizar una selección, hacer mezclas, entre otros.
Tipos de Cata
Existen tres tipos de cata que satisfacen las necesidades de distintos grupos de catadores. En primer lugar encontramos la cata hedonística, la cata de placer, en la que el catador aficionado busca un mejor conocimiento del pisco, por tanto, la mejor apreciación del mismo y un mayor placer al consumirlo. Su interés principal es llegar a diferenciar los piscos entre sí y posteriormente identificarlos (por tipo de cepa y origen) y si es posible, incluso clasificarlos y juzgarlos. Es a este catador, el hedonístico, que quiere aprender a disfrutar del pisco.
Un segundo tipo de catador es el evaluativo. En este caso, lo que interesa conocer a través de la cata es el valor comercial del producto, su posible adaptación a los gustos de los consumidores y su calidad en comparación con otros productos del mercado. Es también importante para esta cata la identificación de los piscos para poder mantener la uniformidad y calidad comercial, realizar una selección, hacer mezclas, entre otros.
El tercer tipo de cata es el analítico. En ella el catador necesita una apreciación más profunda, una degustación analítica que permita conocer a fondo la composición del pisco; obtener información sobre su desarrollo, su conservación y reposo; controlar su calidad, etcétera. Generalmente se realiza una exhaustiva búsqueda de posibles defectos y es lo que podríamos llamar una cata de laboratorio.
En todos los casos y para cada uno en particular existen metodologías adecuadas y formas de expresar las impresiones y resultados obtenidos. No obstante, hay algo común para todos los tipos de catadores: la necesidad de conocer y entrenar sus sentidos, afinándolos cada vez más, ya que estos son sus verdaderas herramientas de medida.
Mientras que un vino, por ejemplo, se valora en la cata por sus bondades, en el caso del pisco, al catarlo lo primero que se valora es la ausencia de defectos. Luego que hemos detectado si tiene o no tiene defectos, empezamos a buscar sus virtudes.
Aprendiendo a Catar
La cata es a la vez arte y técnica, es someter al pisco a nuestros sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo. El catador debe practicar para desarrollar su memoria sensorial, poder distinguir los distintos tipos de pisco y expresar de forma correcta lo que percibe en ellos.
Para que los sentidos estén en forma hace falta entrenarlos. Eso nos permitirá acumular en la memoria una serie de registros sensoriales, de recuerdos de las sensaciones que nos produjo determinado pisco, para así poder recurrir a ellos al momento de catar otro y compararlos. Al catar hay que hacer un esfuerzo de concentración para retener las sensaciones y tratar de no observar la etiqueta, la botella ni el entorno. Es la mejor manera de evitar condicionamientos o autosugestión.
Por otro lado, no se debe catar de cualquier manera ni en cualquier lugar. La calificación organoléptica especializada (cata analítica) sí exige condiciones ambientales definidas y constantes, que incluso están reglamentadas. Para la degustación, en cambio, sólo se necesita de un lugar libre de ruidos y olores fuertes (a tabaco, colonia, ambientadores), con temperatura entre 18°C y 22 °C, una buena iluminación (de preferencia, luz natural), no excesivamente seco y bien aireado.
Asimismo, una mesa fácil de limpiar, mejor si está recubierta con un tapete o mantel blanco. En su defecto, se puede disponer de una servilleta o papel blanco para contrastar el pisco durante el análisis visual.
La copa empleada para la cata tiene también gran incidencia en la calidad y cantidad de las sensaciones que percibamos. Su forma y dimensiones influyen en la superficie de evaporación del pisco y la manera en que los aromas suben hasta nuestra nariz, entre otros.
Mientras que un vino, por ejemplo, se valora en la cata por sus bondades, en el caso del pisco, al catarlo lo primero que se valora es la ausencia de defectos. Luego que hemos detectado si tiene o no tiene defectos, empezamos a buscar sus virtudes.
Aprendiendo a Catar
La cata es a la vez arte y técnica, es someter al pisco a nuestros sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo. El catador debe practicar para desarrollar su memoria sensorial, poder distinguir los distintos tipos de pisco y expresar de forma correcta lo que percibe en ellos.
Para que los sentidos estén en forma hace falta entrenarlos. Eso nos permitirá acumular en la memoria una serie de registros sensoriales, de recuerdos de las sensaciones que nos produjo determinado pisco, para así poder recurrir a ellos al momento de catar otro y compararlos. Al catar hay que hacer un esfuerzo de concentración para retener las sensaciones y tratar de no observar la etiqueta, la botella ni el entorno. Es la mejor manera de evitar condicionamientos o autosugestión.
Por otro lado, no se debe catar de cualquier manera ni en cualquier lugar. La calificación organoléptica especializada (cata analítica) sí exige condiciones ambientales definidas y constantes, que incluso están reglamentadas. Para la degustación, en cambio, sólo se necesita de un lugar libre de ruidos y olores fuertes (a tabaco, colonia, ambientadores), con temperatura entre 18°C y 22 °C, una buena iluminación (de preferencia, luz natural), no excesivamente seco y bien aireado.
Asimismo, una mesa fácil de limpiar, mejor si está recubierta con un tapete o mantel blanco. En su defecto, se puede disponer de una servilleta o papel blanco para contrastar el pisco durante el análisis visual.
La copa empleada para la cata tiene también gran incidencia en la calidad y cantidad de las sensaciones que percibamos. Su forma y dimensiones influyen en la superficie de evaporación del pisco y la manera en que los aromas suben hasta nuestra nariz, entre otros.
Debe ser de cristal fino y forma de balón, convenientemente lavada y enjuagada para eliminar los restos de detergentes. Debe llenarse como máximo a un tercio de su capacidad y sostenerse solamente por el pie con el índice y el pulgar a fin de no calentar su contenido ni interferir en la observación del color.
Recomiendo utilizar la copa normalizada de cata, según las normas de la Association Francaise de Normalisation (AFNOR).
Condiciones para la cata
Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. Todo problema físico o psíquico puede afectar tanto a los umbrales de percepción sensorial como a la capacidad de concentración indispensable para la cata.
El catador debe prepararse desde varias horas antes y evitar tomar café o té, fumar y usar perfumes, jabones o dentífricos muy olorosos.
Entre prueba y prueba, se debe enjuagar la boca con agua y comer un poco de pan, que no sea dulce ni muy salado.
Asimismo, es mejor catar habiendo comido poco. No debe catarse con hambre, pues se falsean las sensaciones. En líneas generales, podemos decir que la mejor hora para catar es por la mañana, con la mente despejada y lejos de las horas de la comida. En caso de necesidad puede catarse también por la tarde, pasada la digestión de la comida.
Al momento de catar el pisco, no excederse. Para una buena evaluación, es recomendable sorber una pequeña cantidad. Basta con ingerir un poco para la evaluación, sobre todo si se van a catar muchos. ¡Recordemos que catar no es beber en exceso!
Algunas dificultades
La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etcétera)
Estado de salud y ánimo del catador.
Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos.
Dificultad de codificar el vocabulario del catador y sobre todo, dificultad de quienes recién se inician para entender este vocabulario.
La gran variedad de piscos que existen en el Perú, lo que hace complicado y exigente el tener un registro sensorial de todos.
La Vista
La vista es el primer sentido que participa en el proceso de cata y se acciona desde el momento en que se empieza a servir el pisco de la botella. Se requiere, por tanto, de atención y concentración.
Un punto a tener en cuenta es que el pisco es incoloro. Mientras que en la cata de vino, por ejemplo, se nos ofrece una gama impresionante de colores y tonalidades, en la de pisco no es así. Pero el hecho de que sea incoloro no significa que no haya una rigurosa evaluación visual.
Lo que buscamos evaluar en el pisco es color, limpidez y brillantez, lo cual se consigue mirando a través de él, delante de una fuente de luz. El buen pisco tiene una luminosidad extraordinaria.
El Color
El pisco no debe tener color. Según lo establecido en la Norma Técnica Peruana, debe ser incoloro pues como es un producto que resulta del proceso de destilación de vapores alcohólicos del mosto fermentado, al ser estos vapores evidentemente incoloros, el líquido obtenido también debe serlo.
Si encontramos un pisco que tiene color ambarino o verdoso, pues estamos ante un defecto, que puede ser causado por elementos ajenos a la elaboración del pisco o porque ha sido almacenado en recipientes de madera u otro material que le ha transmitido esa coloración. Tonalidades amarillentas revelan contaminación o posible añejamiento, proceso no considerado en las normas de fabricación del pisco. Ahora, es posible que el pisco sea bueno y sepa bien, pero si no es incoloro, desde el punto de vista de la cata tiene un defecto.
Hay que destacar que si utilizamos la vista con mucha agudeza podremos percibir algunos reflejos producidos por la luz que pasa a través del pisco, que pueden tender al amarillo o al verde, pero de ninguna manera debemos encontrar un matiz marcado.
Limpidez, brillantez
La limpidez nos brinda información sobre el estado de conservación del pisco. Generalmente, un hermoso estado límpido es indicativo de un pisco cuidadosamente elaborado, en tanto que uno ordinario o adulterado suele ofrecer un aspecto opaco, sucio. Por otro lado, la falta de limpidez de un pisco, su opalescencia o turbidez, así como la formación de sedimentos, son signos inconfundibles de problemas de inestabilidad físico-química o biológica.
Lo primero que hay que observar en esta parte de la cata es el disco, que es la superficie del líquido en la copa. Éste tiene que ser limpio, como un espejo, sin nada que flote ni otro tipo de impurezas, como marcas de aceite, pues significaría que puede haberse contaminado.
Los términos limpidez y brillantez, que bien podrían parecer sinónimos, se refieren a dos aspectos muy distintos. Cuando hablamos de limpidez, estamos refiriéndonos a la limpieza del producto, a la ausencia de partículas en suspensión en el líquido, a que no haya suciedad. Los defectos en este sentido podrían ser hilachas o puntitos negros flotando en el pisco, polvo en el fondo de la botella, manchas en el disco o superficie, entre otros. Verificar esto es importante pues la presencia de partículas en suspensión, por ejemplo, puede perturbar las sensaciones gustativas.
Poniendo la copa entre nuestros ojos y una fuente luminosa observamos la limpidez, la ausencia o presencia de algún elemento turbio. Luego examinamos la transparencia observando el pisco con la copa inclinada sobre un fondo blanco.
Que un pisco sea turbio es señal de mala elaboración.
Debo señalar que la calidad de traslúcido del pisco se puede ir degradando cuando pasa mucho tiempo. Hay botellas que tienen alrededor de 80 años y el contenido se vuelve muy ambarino, pero ése no es su color original, sino que el líquido toma esa tonalidad generalmente por el corcho.
Los buenos piscos son luminosos, brillantes, al observarlos encontramos que reflejan mucha luz. La transparencia y brillo son fundamentales. Un pisco excelente puede llegar a brillar en la copa como un diamante.
Lágrimas o Piernas
Una vez analizados el color, la limpidez y la brillantez, pasaremos a las lágrimas o piernas. Esto se hace para determinar la fluidez del pisco, el cuerpo, una cierta viscosidad que se observa al girar la copa.
Las lágrimas o piernas son un fenómeno peristáltico (de “peri” que significa “alrededor” y “stalus”, columnas). Este efecto, descrito por James Thomson en 1855, ocurre cuando hay una fuerte evaporación de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por las paredes en forma de gotas debido a la tensión superficial y depende de la presencia de glicerol. Estas lágrimas aparecen debido a la tensión superficial creada entre el líquido y la pared de la copa. Para ver las lágrimas hay que girar la copa circularmente, haciendo que el líquido suba por las paredes de la misma y luego observar.
Al igual que las del vino, la fluidez de las lágrimas del pisco está determinada por el alcohol. Si las lágrimas son muy altas, el pisco tiene un importante contenido de alcohol; si son delgadas, nos indican que el pisco es ralo; si son gruesas, nos dicen que es rico en glicerina.
¿Qué es mejor? Como el pisco tiene alrededor de 43° de alcohol, generalmente las lágrimas van a ser altas, pero lo mejor es que también sean gruesas y que bajen con cierta lentitud, lo que nos indica que tiene cuerpo. Si éstas son altas pero delgadas y fluyen con cierta rapidez, es indicativo de que hay una alta concentración de alcohol en el pisco pero que no tiene mucho cuerpo. Si son medias, ligeramente más gruesas, y fluyen con lentitud, son indicativo de viscosidad y buena estructura alcohólica. Y si casi no se forman, nos hablan de un bajo contenido de alcohol.
Pero si no encontramos lágrimas, entonces lo que tenemos en la copa no es pisco y hay que tener cuidado porque puede ser un pisco adulterado con agua o, lo que es peor, una falsificación hecha de agua “ensamblada” con alcohol de caña y alguna esencia. Estos productos adulterados, por desgracia, abundan en el mercado. Tenga cuidado.
Cordón y Rosa
Otro fenómeno que se aprecia con la vista es lo que se llama cordón y rosa. Ésta es una característica de los piscos que tienen más de 43° de alcohol y se aprecia cuando se agita la botella circularmente. Entonces, se forma un remolino en el centro -el cordón- y cuatro o cinco burbujitas en el centro del disco, a lo que se llama rosa.
Asimismo, hay burbujas que se forman al caer el pisco dentro de la copa, por eso, algunos catadores elevan la botella a una buena distancia al momento de verter el líquido, para que éstas aparezcan. Si estas pequeñas burbujas se forman en regular cantidad, son duraderas y se pegan a las paredes de la copa, indican una mejor calidad del producto. Sin embargo, hay que decir que hacer esto exageradamente, es decir, “airear” el pisco sirviéndolo desde muy alto, hace que pierda en parte sus aromas.
La Nariz
A través de sus aromas, el pisco nos deleita, nos seduce, nos brinda valiosa información. Ejercitar el sentido del olfato es la clave para descubrir, recorrer y disfrutar su universo tan rico y complejo.
Cómo acercarse a la copa
Para empezar la cata debemos aproximar delicadamente la copa a la nariz e inhalar lenta y gradualmente por un instante, para luego retirar la copa.
Es un error común meter la nariz en la copa y aspirar con fuerza. Recordemos que el pisco tiene 43° de alcohol, mucho si lo comparamos con los 13 o del vino, por ejemplo. Entonces, si olemos un pisco de forma precipitada, lo más probable es que su contenido alcohólico nos golpee y esta sensación quede “impresa” en nuestro cerebro, impidiéndonos después apreciar otros aspectos del pisco.
Recomiendo, por eso, acercar la copa delicadamente y con cautela, como si fuéramos a oler algo que sabemos que tiene un aroma desagradable. Así podremos apreciar realmente los aromas del pisco.
El análisis olfativo
En esta fase de la cata la evaluación está dirigida a los aromas complejos y limpios que debe tener el pisco. En términos prácticos se podría resumir esta evaluación en detectar y analizar tres distintos grupos de olores.
En primer lugar, los olores obtenidos con la copa en reposo, es decir, la primera impresión que nos produce el pisco. En segundo lugar, los olores obtenidos después de mover la copa, lo que aumenta la superficie de evaporación y permite percibir una mayor variedad de sensaciones aromáticas. Y en tercer lugar, los obtenidos de la copa vacía, donde ya es muy baja la presencia de alcoholes, pero los aromas fluyen aún de la pequeña cantidad de pisco que se continúa evaporando.
Cuando nos enfrentamos a la copa encontramos lo que se llama “primera nariz”. Estas primeras impresiones que percibimos son producidas por elementos altamente volátiles y fugaces, que rápidamente desaparecen. En ella se pueden apreciar los olores más sutiles y los posibles defectos u olores extraños.
La sensación que debe ofrecernos el pisco en este momento podría definirse como “ligeramente alcoholizada” y es una característica propia de todos los aguardientes. En esta primera nariz se debe detectar un aroma a alcohol, pero “limpio”, es decir, equilibrado, sin agresividad ni presencia de los olores químicos.
Ahora, es importante no permanecer un tiempo muy prolongado en la primera nariz, ya que una exposición muy larga al aroma inicial puede adormecer nuestras propiedades perceptivas. Es mejor pasar al siguiente paso, que nos permitirá una evaluación y apreciación más completa de los aromas.
Continuando con la cata, hay que levantar la copa y moverla haciendo circular el líquido por las paredes de ésta, lo que sirve para oxigenar el pisco y despertar los aromas que pudieran estar “dormidos”. A esto se le llama “segunda nariz” y en ella debemos buscar aromas, la mayoría de los cuales nos recuerdan a frutas, flores, especias y otros.
Los aromas en el pisco
Los aromas de los piscos no son simples sustancias volátiles, son verdaderos microchips de valiosa información que revelan orígenes, estados, métodos de elaboración, entre otros. Los aromas del pisco son de una naturaleza particular y están constituidos por mezclas complejas a veces difíciles de discernir completamente.
En la cata de vinos, se diferencian dos clases de olor: los aromas y el bouquet. El aroma denota un vino joven y el bouquet, en cambio, es resultado del envejecimiento y sólo se aprecia en los vinos añejados.
En el pisco también encontramos aromas y bouquet, aunque en este caso los primeros están dados por el aporte de las uvas y el bouquet no es producto del añejamiento, sino de la fermentación, la destilación y el reposo necesario.
En el pisco encontramos tres tipos de aroma: primario, secundario y terciario. Los aromas primarios son los que aporta la cepa, la uva de la que se ha elaborado el pisco. Cada variedad tiene características propias que determinarán las de la bebida. Estos aromas primarios, provenientes de la vid, están presentes en el racimo, luego en el mosto y por su estructura -gracias al alcohol se evaporan rápidamente.
Los aromas secundarios del pisco son aquellos que se desarrollan en el mosto durante el proceso de fermentación, cuando éste se transforma en vino. Durante la fermentación, la acción de las levaduras aporta nuevos y sutiles aromas al mosto. Estos microscópicos organismos se encargan de convertir el azúcar de la uva en alcohol, pero también producen pequeñas cantidades de sustancias denominadas “productos secundarios de la fermentación”. Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto, otras son volátiles y olorosas, y todas ellas constituyen los aromas secundarios.
Los aromas terciarios son aquellos desarrollados durante el proceso de destilación y en el reposo previo al embotellado.
Descriptores
La cualidad principal que debemos exigir de un pisco, en cuanto a aromas, es la finura. Un agradable olor a frutas, a especias o a flores. Esto no quiere decir en absoluto que estas sustancias estén presentes en el pisco, sino que percibimos en él un olor “semejante a…”, es decir, son descriptores.
Para describir un producto hay que disponer de un vocabulario preciso y claramente definido. Estas palabras se llaman “descriptores” y son vocablos de semejanza, de asociación, de referencia, usados por los catadores para describir, explicar y referir lo que han sentido al olfatear y paladear un pisco.
Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes característicos de los piscos peruanos, que se pueden percibir durante la cata y que he podido identificar: piña, melocotón, mango, higos, cítricos, manzana, manzana verde, plátano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmín, nueces, canela, vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.
Las series aromáticas
Comúnmente, los aromas de los vinos se describen apelando a elementos de la naturaleza. Y lo mismo se aplica a los piscos.
No se puede definir un olor o aroma como el componente único en un pisco, a pesar de que puede haber uno dominante. Siempre existirán varios aromas distintos.
Los aromas agradables y desagradables percibidos en la cata, tanto de vinos como de piscos, se clasifican en las siguientes series.
Serie Animal: Caza, venado, carne, cárnico, gato, piel de carnero.
Serie Balsámica: Todas las resinas, trementina, vainilla, pino.
Serie Epireumática: Aromas secos, ahumado, pan tostado, almendras, heno, paja, café, cuero, brea.
Serie Química: Alcoholizado, acetona, acético, fenol, azufre, láctico, levadura, fermento.
Serie Especiada: Todas las especias, pero principalmente clavo de olor, laurel, pimienta, canela, chocolate, nuez moscada, romero, jengibre, menta.
Serie Floral: Todas las flores, pero más frecuentemente violeta, rosas, jazmín, geranio, azahar.
Serie Frutal: Todas las frutas, pero más comúnmente plátano, lúcuma, lychees, granadilla, melocotón, membrillo, mandarina, higos, pasa, cerezas maduras, mora.
Serie Vegetal: Herbáceo, paja, té, hojas secas, zarcillo de uva, hojas verdes de uvas, paja mojada, moho.
Serie Mineral: Tierra, metálico, cobre.
Serie Etérea: Aroma a combustible, desinfectante, farmacia.
Defectos en los aromas
Los defectos en los aromas del pisco son variados. Analizándolo desde el punto de vista olfativo, mientras de un pisco sano podemos decir que es franco, limpio o leal; de un pisco defectuoso tendríamos que decir que está alterado, dudoso, enfermo, acético, ácido, picado o alcoholizado.
Hay piscos en los que encontramos defectos u olores muy desagradables causados por problemas en la elaboración, como: abombado, productos químicos, trementina, caucho, quemado, barniz, requesón, huevo podrido, levadura fermentada, acetona, combustible, desinfectante, azufre, entre otros. Estos olores nos hablan, evidentemente, de una dudosa calidad.
Puede haber un pisco que tenga algún defecto en el aroma, pero que tenga buen sabor. Sin embargo, esto es la excepción, generalmente el pisco que huele mal, sabe mal.
La Boca
Los sabores se perciben a través de las papilas gustativas situadas en la lengua. Estas papilas sólo detectan cuatro distintas impresiones que se combinan en cada sabor que probamos.
Dulce: Se percibe en la punta de la lengua y se encuentra sustancias como los azúcares, el alcohol, la glicerina, entre otros.
Recomiendo utilizar la copa normalizada de cata, según las normas de la Association Francaise de Normalisation (AFNOR).
Condiciones para la cata
Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. Todo problema físico o psíquico puede afectar tanto a los umbrales de percepción sensorial como a la capacidad de concentración indispensable para la cata.
El catador debe prepararse desde varias horas antes y evitar tomar café o té, fumar y usar perfumes, jabones o dentífricos muy olorosos.
Entre prueba y prueba, se debe enjuagar la boca con agua y comer un poco de pan, que no sea dulce ni muy salado.
Asimismo, es mejor catar habiendo comido poco. No debe catarse con hambre, pues se falsean las sensaciones. En líneas generales, podemos decir que la mejor hora para catar es por la mañana, con la mente despejada y lejos de las horas de la comida. En caso de necesidad puede catarse también por la tarde, pasada la digestión de la comida.
Al momento de catar el pisco, no excederse. Para una buena evaluación, es recomendable sorber una pequeña cantidad. Basta con ingerir un poco para la evaluación, sobre todo si se van a catar muchos. ¡Recordemos que catar no es beber en exceso!
Algunas dificultades
La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etcétera)
Estado de salud y ánimo del catador.
Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos.
Dificultad de codificar el vocabulario del catador y sobre todo, dificultad de quienes recién se inician para entender este vocabulario.
La gran variedad de piscos que existen en el Perú, lo que hace complicado y exigente el tener un registro sensorial de todos.
La Vista
La vista es el primer sentido que participa en el proceso de cata y se acciona desde el momento en que se empieza a servir el pisco de la botella. Se requiere, por tanto, de atención y concentración.
Un punto a tener en cuenta es que el pisco es incoloro. Mientras que en la cata de vino, por ejemplo, se nos ofrece una gama impresionante de colores y tonalidades, en la de pisco no es así. Pero el hecho de que sea incoloro no significa que no haya una rigurosa evaluación visual.
Lo que buscamos evaluar en el pisco es color, limpidez y brillantez, lo cual se consigue mirando a través de él, delante de una fuente de luz. El buen pisco tiene una luminosidad extraordinaria.
El Color
El pisco no debe tener color. Según lo establecido en la Norma Técnica Peruana, debe ser incoloro pues como es un producto que resulta del proceso de destilación de vapores alcohólicos del mosto fermentado, al ser estos vapores evidentemente incoloros, el líquido obtenido también debe serlo.
Si encontramos un pisco que tiene color ambarino o verdoso, pues estamos ante un defecto, que puede ser causado por elementos ajenos a la elaboración del pisco o porque ha sido almacenado en recipientes de madera u otro material que le ha transmitido esa coloración. Tonalidades amarillentas revelan contaminación o posible añejamiento, proceso no considerado en las normas de fabricación del pisco. Ahora, es posible que el pisco sea bueno y sepa bien, pero si no es incoloro, desde el punto de vista de la cata tiene un defecto.
Hay que destacar que si utilizamos la vista con mucha agudeza podremos percibir algunos reflejos producidos por la luz que pasa a través del pisco, que pueden tender al amarillo o al verde, pero de ninguna manera debemos encontrar un matiz marcado.
Limpidez, brillantez
La limpidez nos brinda información sobre el estado de conservación del pisco. Generalmente, un hermoso estado límpido es indicativo de un pisco cuidadosamente elaborado, en tanto que uno ordinario o adulterado suele ofrecer un aspecto opaco, sucio. Por otro lado, la falta de limpidez de un pisco, su opalescencia o turbidez, así como la formación de sedimentos, son signos inconfundibles de problemas de inestabilidad físico-química o biológica.
Lo primero que hay que observar en esta parte de la cata es el disco, que es la superficie del líquido en la copa. Éste tiene que ser limpio, como un espejo, sin nada que flote ni otro tipo de impurezas, como marcas de aceite, pues significaría que puede haberse contaminado.
Los términos limpidez y brillantez, que bien podrían parecer sinónimos, se refieren a dos aspectos muy distintos. Cuando hablamos de limpidez, estamos refiriéndonos a la limpieza del producto, a la ausencia de partículas en suspensión en el líquido, a que no haya suciedad. Los defectos en este sentido podrían ser hilachas o puntitos negros flotando en el pisco, polvo en el fondo de la botella, manchas en el disco o superficie, entre otros. Verificar esto es importante pues la presencia de partículas en suspensión, por ejemplo, puede perturbar las sensaciones gustativas.
Poniendo la copa entre nuestros ojos y una fuente luminosa observamos la limpidez, la ausencia o presencia de algún elemento turbio. Luego examinamos la transparencia observando el pisco con la copa inclinada sobre un fondo blanco.
Que un pisco sea turbio es señal de mala elaboración.
Debo señalar que la calidad de traslúcido del pisco se puede ir degradando cuando pasa mucho tiempo. Hay botellas que tienen alrededor de 80 años y el contenido se vuelve muy ambarino, pero ése no es su color original, sino que el líquido toma esa tonalidad generalmente por el corcho.
Los buenos piscos son luminosos, brillantes, al observarlos encontramos que reflejan mucha luz. La transparencia y brillo son fundamentales. Un pisco excelente puede llegar a brillar en la copa como un diamante.
Lágrimas o Piernas
Una vez analizados el color, la limpidez y la brillantez, pasaremos a las lágrimas o piernas. Esto se hace para determinar la fluidez del pisco, el cuerpo, una cierta viscosidad que se observa al girar la copa.
Las lágrimas o piernas son un fenómeno peristáltico (de “peri” que significa “alrededor” y “stalus”, columnas). Este efecto, descrito por James Thomson en 1855, ocurre cuando hay una fuerte evaporación de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por las paredes en forma de gotas debido a la tensión superficial y depende de la presencia de glicerol. Estas lágrimas aparecen debido a la tensión superficial creada entre el líquido y la pared de la copa. Para ver las lágrimas hay que girar la copa circularmente, haciendo que el líquido suba por las paredes de la misma y luego observar.
Al igual que las del vino, la fluidez de las lágrimas del pisco está determinada por el alcohol. Si las lágrimas son muy altas, el pisco tiene un importante contenido de alcohol; si son delgadas, nos indican que el pisco es ralo; si son gruesas, nos dicen que es rico en glicerina.
¿Qué es mejor? Como el pisco tiene alrededor de 43° de alcohol, generalmente las lágrimas van a ser altas, pero lo mejor es que también sean gruesas y que bajen con cierta lentitud, lo que nos indica que tiene cuerpo. Si éstas son altas pero delgadas y fluyen con cierta rapidez, es indicativo de que hay una alta concentración de alcohol en el pisco pero que no tiene mucho cuerpo. Si son medias, ligeramente más gruesas, y fluyen con lentitud, son indicativo de viscosidad y buena estructura alcohólica. Y si casi no se forman, nos hablan de un bajo contenido de alcohol.
Pero si no encontramos lágrimas, entonces lo que tenemos en la copa no es pisco y hay que tener cuidado porque puede ser un pisco adulterado con agua o, lo que es peor, una falsificación hecha de agua “ensamblada” con alcohol de caña y alguna esencia. Estos productos adulterados, por desgracia, abundan en el mercado. Tenga cuidado.
Cordón y Rosa
Otro fenómeno que se aprecia con la vista es lo que se llama cordón y rosa. Ésta es una característica de los piscos que tienen más de 43° de alcohol y se aprecia cuando se agita la botella circularmente. Entonces, se forma un remolino en el centro -el cordón- y cuatro o cinco burbujitas en el centro del disco, a lo que se llama rosa.
Asimismo, hay burbujas que se forman al caer el pisco dentro de la copa, por eso, algunos catadores elevan la botella a una buena distancia al momento de verter el líquido, para que éstas aparezcan. Si estas pequeñas burbujas se forman en regular cantidad, son duraderas y se pegan a las paredes de la copa, indican una mejor calidad del producto. Sin embargo, hay que decir que hacer esto exageradamente, es decir, “airear” el pisco sirviéndolo desde muy alto, hace que pierda en parte sus aromas.
La Nariz
A través de sus aromas, el pisco nos deleita, nos seduce, nos brinda valiosa información. Ejercitar el sentido del olfato es la clave para descubrir, recorrer y disfrutar su universo tan rico y complejo.
Cómo acercarse a la copa
Para empezar la cata debemos aproximar delicadamente la copa a la nariz e inhalar lenta y gradualmente por un instante, para luego retirar la copa.
Es un error común meter la nariz en la copa y aspirar con fuerza. Recordemos que el pisco tiene 43° de alcohol, mucho si lo comparamos con los 13 o del vino, por ejemplo. Entonces, si olemos un pisco de forma precipitada, lo más probable es que su contenido alcohólico nos golpee y esta sensación quede “impresa” en nuestro cerebro, impidiéndonos después apreciar otros aspectos del pisco.
Recomiendo, por eso, acercar la copa delicadamente y con cautela, como si fuéramos a oler algo que sabemos que tiene un aroma desagradable. Así podremos apreciar realmente los aromas del pisco.
El análisis olfativo
En esta fase de la cata la evaluación está dirigida a los aromas complejos y limpios que debe tener el pisco. En términos prácticos se podría resumir esta evaluación en detectar y analizar tres distintos grupos de olores.
En primer lugar, los olores obtenidos con la copa en reposo, es decir, la primera impresión que nos produce el pisco. En segundo lugar, los olores obtenidos después de mover la copa, lo que aumenta la superficie de evaporación y permite percibir una mayor variedad de sensaciones aromáticas. Y en tercer lugar, los obtenidos de la copa vacía, donde ya es muy baja la presencia de alcoholes, pero los aromas fluyen aún de la pequeña cantidad de pisco que se continúa evaporando.
Cuando nos enfrentamos a la copa encontramos lo que se llama “primera nariz”. Estas primeras impresiones que percibimos son producidas por elementos altamente volátiles y fugaces, que rápidamente desaparecen. En ella se pueden apreciar los olores más sutiles y los posibles defectos u olores extraños.
La sensación que debe ofrecernos el pisco en este momento podría definirse como “ligeramente alcoholizada” y es una característica propia de todos los aguardientes. En esta primera nariz se debe detectar un aroma a alcohol, pero “limpio”, es decir, equilibrado, sin agresividad ni presencia de los olores químicos.
Ahora, es importante no permanecer un tiempo muy prolongado en la primera nariz, ya que una exposición muy larga al aroma inicial puede adormecer nuestras propiedades perceptivas. Es mejor pasar al siguiente paso, que nos permitirá una evaluación y apreciación más completa de los aromas.
Continuando con la cata, hay que levantar la copa y moverla haciendo circular el líquido por las paredes de ésta, lo que sirve para oxigenar el pisco y despertar los aromas que pudieran estar “dormidos”. A esto se le llama “segunda nariz” y en ella debemos buscar aromas, la mayoría de los cuales nos recuerdan a frutas, flores, especias y otros.
Los aromas en el pisco
Los aromas de los piscos no son simples sustancias volátiles, son verdaderos microchips de valiosa información que revelan orígenes, estados, métodos de elaboración, entre otros. Los aromas del pisco son de una naturaleza particular y están constituidos por mezclas complejas a veces difíciles de discernir completamente.
En la cata de vinos, se diferencian dos clases de olor: los aromas y el bouquet. El aroma denota un vino joven y el bouquet, en cambio, es resultado del envejecimiento y sólo se aprecia en los vinos añejados.
En el pisco también encontramos aromas y bouquet, aunque en este caso los primeros están dados por el aporte de las uvas y el bouquet no es producto del añejamiento, sino de la fermentación, la destilación y el reposo necesario.
En el pisco encontramos tres tipos de aroma: primario, secundario y terciario. Los aromas primarios son los que aporta la cepa, la uva de la que se ha elaborado el pisco. Cada variedad tiene características propias que determinarán las de la bebida. Estos aromas primarios, provenientes de la vid, están presentes en el racimo, luego en el mosto y por su estructura -gracias al alcohol se evaporan rápidamente.
Los aromas secundarios del pisco son aquellos que se desarrollan en el mosto durante el proceso de fermentación, cuando éste se transforma en vino. Durante la fermentación, la acción de las levaduras aporta nuevos y sutiles aromas al mosto. Estos microscópicos organismos se encargan de convertir el azúcar de la uva en alcohol, pero también producen pequeñas cantidades de sustancias denominadas “productos secundarios de la fermentación”. Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto, otras son volátiles y olorosas, y todas ellas constituyen los aromas secundarios.
Los aromas terciarios son aquellos desarrollados durante el proceso de destilación y en el reposo previo al embotellado.
Descriptores
La cualidad principal que debemos exigir de un pisco, en cuanto a aromas, es la finura. Un agradable olor a frutas, a especias o a flores. Esto no quiere decir en absoluto que estas sustancias estén presentes en el pisco, sino que percibimos en él un olor “semejante a…”, es decir, son descriptores.
Para describir un producto hay que disponer de un vocabulario preciso y claramente definido. Estas palabras se llaman “descriptores” y son vocablos de semejanza, de asociación, de referencia, usados por los catadores para describir, explicar y referir lo que han sentido al olfatear y paladear un pisco.
Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes característicos de los piscos peruanos, que se pueden percibir durante la cata y que he podido identificar: piña, melocotón, mango, higos, cítricos, manzana, manzana verde, plátano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmín, nueces, canela, vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.
Las series aromáticas
Comúnmente, los aromas de los vinos se describen apelando a elementos de la naturaleza. Y lo mismo se aplica a los piscos.
No se puede definir un olor o aroma como el componente único en un pisco, a pesar de que puede haber uno dominante. Siempre existirán varios aromas distintos.
Los aromas agradables y desagradables percibidos en la cata, tanto de vinos como de piscos, se clasifican en las siguientes series.
Serie Animal: Caza, venado, carne, cárnico, gato, piel de carnero.
Serie Balsámica: Todas las resinas, trementina, vainilla, pino.
Serie Epireumática: Aromas secos, ahumado, pan tostado, almendras, heno, paja, café, cuero, brea.
Serie Química: Alcoholizado, acetona, acético, fenol, azufre, láctico, levadura, fermento.
Serie Especiada: Todas las especias, pero principalmente clavo de olor, laurel, pimienta, canela, chocolate, nuez moscada, romero, jengibre, menta.
Serie Floral: Todas las flores, pero más frecuentemente violeta, rosas, jazmín, geranio, azahar.
Serie Frutal: Todas las frutas, pero más comúnmente plátano, lúcuma, lychees, granadilla, melocotón, membrillo, mandarina, higos, pasa, cerezas maduras, mora.
Serie Vegetal: Herbáceo, paja, té, hojas secas, zarcillo de uva, hojas verdes de uvas, paja mojada, moho.
Serie Mineral: Tierra, metálico, cobre.
Serie Etérea: Aroma a combustible, desinfectante, farmacia.
Defectos en los aromas
Los defectos en los aromas del pisco son variados. Analizándolo desde el punto de vista olfativo, mientras de un pisco sano podemos decir que es franco, limpio o leal; de un pisco defectuoso tendríamos que decir que está alterado, dudoso, enfermo, acético, ácido, picado o alcoholizado.
Hay piscos en los que encontramos defectos u olores muy desagradables causados por problemas en la elaboración, como: abombado, productos químicos, trementina, caucho, quemado, barniz, requesón, huevo podrido, levadura fermentada, acetona, combustible, desinfectante, azufre, entre otros. Estos olores nos hablan, evidentemente, de una dudosa calidad.
Puede haber un pisco que tenga algún defecto en el aroma, pero que tenga buen sabor. Sin embargo, esto es la excepción, generalmente el pisco que huele mal, sabe mal.
La Boca
Los sabores se perciben a través de las papilas gustativas situadas en la lengua. Estas papilas sólo detectan cuatro distintas impresiones que se combinan en cada sabor que probamos.
Dulce: Se percibe en la punta de la lengua y se encuentra sustancias como los azúcares, el alcohol, la glicerina, entre otros.
Salado: Se siente en los laterales y la parte superior de la lengua y se encuentra en sustancias como las sales minerales, los ácidos orgánicos salificados, entre otros.
Ácido: Es percibido en los laterales y debajo de la lengua y está dado por sustancias co¬mo los ácidos tartárico, málico, cítrico, acético, láctico o succínico.
Amargo: Se siente en la parte del fondo de la lengua y lo encontramos en sustancias como los compuestos fenólicos y los taninos, principalmente.
En el caso del pisco hay también otros factores además del sabor que hacen que lo sintamos agradable y redondo en boca. La cata nos permite experimentar sensaciones táctiles (suavidad, astringencia, rasposidad, picor, volumen) y térmicas o de temperatura del pisco (fresco, cálido).
Fases del análisis gustativo
Durante la cata en boca podemos diferenciar tres fases distintas. La primera es el “ataque” y comprende las primeras sensaciones que produce el pisco al probarlo. Éstas se perciben durante los 2-3 primeros segundos.
La segunda fase es la “evolución” o paso en boca, en la que los otros sabores pasan a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizándolo. Esta fase dura 5-8 segundos.
Por último tenemos la sensación final o “postgusto”, que se aprecia en la combinación de aroma y sabor, que persiste después de haber tragado o escupido (en el caso de la cata profesional) el pisco. Es en este momento cuando se identifica y evalúa la presencia de los sabores básicos equilibrados, como el dulce, el ácido, el salado y el amargo.
Para catar pisco hay que tomar sólo un sorbo del líquido, mantenerlo en la boca sin tragarlo y moverlo, tratando de impregnar toda la cavidad y así obtener mayor información. Luego se pasa o se expulsa a un recipiente.
Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca y éste impregna la lengua y el paladar, se calienta y difunde elementos aromáticos que llenan de aromas el aire contenido en la boca. Si al tragar el pisco expulsamos este aire por la nariz, podremos percibir algunas características aromáticas similares a las recibidas por vía nasal directa o, quizá, descubrir algún matiz nuevo.
Balance en el pisco
En los vinos se habla de equilibrio cuando existe armonía e igualdad de nivel entre alcohol, astringencia, suavidad y acidez. En el pisco, en cambio, hablamos de equilibrio cuando existe un balance entre sus elementos aromáticos y el nivel de alcohol.
Un pisco demasiado alcoholizado y con muy poca o nula estructura aromática resulta agresivo. Uno con mucho aroma y cuyo alcohol apenas se percibe no tiene fuerza. El pisco debe tener un nivel similar en ambos elementos, así decimos que se trata de un pisco balanceado.
Las caudalías
Un factor a tener en cuenta es la persistencia gustativa del pisco en boca. Esto está relacionado con las caudalías, es decir, con la duración y persistencia de las sensaciones que el pisco nos produce al pasarlo.
Al igual que en los vinos, en los piscos, a más caudalías, mayor calidad. Una persistencia gustativa varía entre cinco segundos para piscos normales y más de 20 segundos para piscos realmente excepcionales.
Lo que nos informa la boca
El pisco puede ser: (lenguaje de cata)
Dulce o seco
Sedoso o astringente
Corto o largo
Redondo o con aristas
Ligero o con cuerpo
Amargo o con cuerpo
Ácido
Equilibrado o puntiagudo
Plano o vivo
Pesado o ligero
Cálido o débil
Ardiente o sedoso
Sabroso o soso
Carnoso
Tánico
Evolucionado
Oxidado
Maderizado
Atercipelado
http://estirpeperuana.com/como-catar-el-pisco/
Que viva el Perú Señores!... El Pisco és Peruano. Orgullo de nuestra tradición y nuestras generaciones.
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