De autor, de supermercado, de pequeños productores, ingleses, franceses, asturianos y catalanes: nuestro comité de expertos queseros nos ayuda a seleccionar algunos ejemplares que vale –mucho– la pena probar o tener en casa.
MÒNICA ESCUDERO 27/04/2016 - 10:04 CEST
Posiblemente el mejor día de la historia para la gastronomía no fue el que alguien churruscó sin querer una pieza de carne y se descubrió la cocina, sino el que alguien intentó transportar leche en el estómago de un animal y ésta se mezcló con el cuajo, dando lugar de manera casual al tatara-tatara-tatarabuelo del alimento más delicioso sobre la faz de la tierra: el queso. Todavía faltaban siglos para que aparecieran conceptos como la maduración, las cortezas lavadas o la fondue, pero el bichito de la fermentación ya había hecho de las suyas.
Con la intención de ampliar nuestro panorama quesero hemos vuelto a reunir a nuestro comité de especialistas –en este caso, desde los ideólogos de algunas de nuestras tiendas favoritas hasta Ingenieros Técnicos Agrícolas, pasando por expertos en su cultura – para que nos recomienden algunas de sus variedades preferidas. Desde quesos de autor o procedentes de pequeñas queserías a otros con DOP que puedes encontrar fácilmente en tu supermercado, pasando por algunos cuya versatilidad gastronómica los convierte en comodines imbatibles en cualquier nevera: hay un queso para cada situación (y aquí tenemos unos cuantos).
Époisses
Luc Talbordet, al frente de la quesería Can Luc –centro de peregrinaje de los fanses de las caseínas y el ácido láctico–, ha escogido el Époisses por varios motivos. “Siendo francés y de familia de Borgoña, sino elijo el queso rey de la zona, me desheredan. Tiene DOP y goza de mucho prestigio tanto en Francia como fuera (te lo puedo confirmar por su éxito en la tienda)”.
Se trata de un queso de leche cruda (o pasteurizada a veces) de pasta blanda y corteza lavada. Luc nos cuenta que “en vez de lavarlo con salmuera, lo hacen con marc de Bourgogne, un aguardiente de uva local, y su maduración dura hasta 8 semanas (para una pasta blanda, es bastante) lo que le da un carácter inconfundible, y un olor tremendo. Su textura es entre cremosa y untuosa. A pesar de ser potente no deja de ser elegante y fino, y con un buen pan y un vino tinto, es el mejor postre que existe”.
Roques Blanques, de Molí de Ger
Ha sido difícil decidir cuál de los quesos que elabora Pere en Molí de Ger –una pequeña quesería de la Cerdaña de la que ya os hablé hace un tiempo– me gustaba más, pero después de un concienzudo análisis decidí quedarme con su Roques Blanques. Un queso de leche cruda de vaca de maduración larga –un mínimo de tres meses que se alargan en algunas épocas del año–, corteza natural o ligeramente mohosa en piezas de 1 a 2 kilos.
Pere recomienda acompañarlo de avellanas tostadas, membrillo, espárragos verdes, pan de aceitunas negras o blanco y vinos de larga crianza de variedad Syrah y Merlot, y yo lo he usado para mantecar arroces cremosos, lo he mezclado con pasta, cebolla caramelizada y pistacho y comido con pan de centeno y pera salteada con resultados tremendamente placenteros. Y para beber, una Indian Pale Ale.
Old Amsterdam
Para Raquel Lamazares, experta en cultura del queso y una de las responsables del proyecto de la feria Alimentaria ‘España, el país de los 100 quesos’, cree que el Old Amsterdam es “de lejos, el mejor Gouda comercial que se puede encontrara en los supermercados, desde mi punto de vista. Es un queso mantecoso, propio de este tipo de quesos cuando están algo curados, dulzón e intenso”.
Además de tomarlo tal cual con una copa de tinto –por ejemplo, un Merlot– sus posibilidades culinarias tienden al infinito: puede usarse rallado para gratinar, para mezclar con pan rallado en un rebozado, en un puré de verduras o para hacer piruletas y crujientes para decorar. Fundido, rellenando unos libritos de carne o berenjena, en un bocadillo o en croquetas.
Espadán/Peña Blanca, de Los Corrales
Peña Blanca
Xevi Miró y María Carroll, de la quesería Llet Crua, son expertos en localizar pequeños productores que hacen quesos que se salen de lo normal. Su apuesta por el dúo de quesos hermanos Espadán / Peña blanca, sigue mucho esta línea de pensamiento. Xevi nos cuenta que “son lo que se llama cuajadas lácticas, quesos en los que el cuajo animal no interviene en la solidificación de la leche o lo hace de manera residual”. Casi siempre estos quesos son suaves, de los primeros que te comerías en una tabla, pero estos son muy diferentes.
Tienen “una combinación fantástica de hongos y levaduras por fuera, responsables de un olor hiriente y una textura pringosa. En boca ambos tienen un sabor fuerte, persistente, pero equilibrado. Ácido, muy caprino el Espadán y con toques de pimienta, el Peña Blanca”. Las cortezas son la parte más asilvestrada de estos quesos, pero desde Llet Crua recomiendan echarle valor y comerla.
Xevi Miró y María Carroll, de la quesería Llet Crua, son expertos en localizar pequeños productores que hacen quesos que se salen de lo normal. Su apuesta por el dúo de quesos hermanos Espadán / Peña blanca, sigue mucho esta línea de pensamiento. Xevi nos cuenta que “son lo que se llama cuajadas lácticas, quesos en los que el cuajo animal no interviene en la solidificación de la leche o lo hace de manera residual”. Casi siempre estos quesos son suaves, de los primeros que te comerías en una tabla, pero estos son muy diferentes.
Tienen “una combinación fantástica de hongos y levaduras por fuera, responsables de un olor hiriente y una textura pringosa. En boca ambos tienen un sabor fuerte, persistente, pero equilibrado. Ácido, muy caprino el Espadán y con toques de pimienta, el Peña Blanca”. Las cortezas son la parte más asilvestrada de estos quesos, pero desde Llet Crua recomiendan echarle valor y comerla.
Espadán
Podéis acompañar el Espadán con mermeladas de frutos rojos o con kiwi, y el Peña Blanca, irá de coña con frutos secos. A ambos les sentarán muy bien los vinos del sur: una manzanilla para el Espadán y un oloroso para el Peña Blanca, o un vino blanco fermentado en barrica, con toques de madera. Un vino ligeramente dulce, como los blancos de vendimia tardía también sacará lo mejor de estos quesos.
Idiazábal
Podéis acompañar el Espadán con mermeladas de frutos rojos o con kiwi, y el Peña Blanca, irá de coña con frutos secos. A ambos les sentarán muy bien los vinos del sur: una manzanilla para el Espadán y un oloroso para el Peña Blanca, o un vino blanco fermentado en barrica, con toques de madera. Un vino ligeramente dulce, como los blancos de vendimia tardía también sacará lo mejor de estos quesos.
Idiazábal
Si lleva este sello, es de los buenos
Kike Ojanguren es experto en catas y maridajes de quesos asturianos. Aficando en Barcelona, selecciona y distribuye desde Asturias, país de quesos ejemplares de pequeños elaboradores que utilizan métodos tradicionales. “Un queso sencillo de encontrar que me gusta mucho es el Idiazábal –el que se suele encontrar es el ahumado, pero también me encanta el natural, es el que más se consume en Euskadi–, siempre intentado que sean de pastor (elaboradores que tengan su propio ganado de ovejas latxas, ‘Artzai Gazta’ en Euskera)”.
Estos quesos se reconocen por ser de menor tamaño –piezas de +/- 1 k– y se pueden encontrar en supermercados y tiendas especializadas. “Me gusta porque Idiazabal refleja muy bien una zona geográfica, una raza de ganado autóctona, saber hacer y respeto por el medio y la tradición”, apunta Ojanguren “Y también porque encaja en cualquier tabla de quesos, y a la vez es muy versátil en cocina: fundido o en salsas, tiene mil posibilidades”.
Baridà
MUNDOQUESOS.COM
Laia Pont Díaz es Ingeniera Técnica Agrícola especializada en Industrias Alimentarias, experta en lácteos, una de las autoras del Bloc de Formatges y el libro Formatges. Els 50 millors de Catalunya y nuestra catadora de yogures oficial. Su queso favorito es el Baridà, el único que elabora la pequeña quesería homónima situada en la sierra del Cadí. Puede parecer poca variedad, pero debido a la alimentación de las cabras su sabor muta, siendo mucho más suave el elaborado en primavera, más curado en verano y mucho más graso y potente en invierno.
Laia nos cuenta que “Francesc, el pastor y quesero, tiene un rebaño del 70 cabras alpinas que ordeña a mano, llamándolas por su nombre –cada lote de ocho cabras tiene uno–, la sensibilidad que desprende cuando está con su rebaño te hace entender rápidamente que los humanos no somos más que otras especies”. A ella le gusta acompañarlo con dátiles, y el de invierno también se puede tomar con un buen vino.
Queso quark
Es difícil abrir mi nevera y no encontrar en ella una tarrina de queso quark. El sabor de este queso batido es bastante neutro –especialmente en sus versiones más comerciales, lo de orígen ruso o polaco tienen un punto de acidez más marcado– y su textura muy untuosa, lo que ofrece innumerables posibilidades en la cocina. Con plátano, fresas y trocitos de galleta es un desayuno campeón, con un poco de ajo y perejil picados es perfecto para acompañar ahumados, con zumo de limón, sal, pimienta y cebollino es el aliño perfecto para una ensalada o unas patatas asadas y con él se pueden hacer unas tartas de queso y mousses campeonas.
Una cucharada en un bol de crema de verduras le aportará sedosidad y mezclado con setas, cebolla, puerro y ajo pochado –y posteriormente triturado o no, como se prefiera– es una salsa para pasta estupenda. ¿Alguna ventaja más? Pues sí: para lo cremoso que es, no tiene demasiadas calorías: entre 38 y 91, según la variedad. El de Lidl, de marca Milbona, es más que decente y muy fácil de encontrar.
Shropshire Blue
WWW.WIKIPEDIA.COM
Para Raquel Llamazares Nueva Inglaterra es la meca definitiva para los admiradores del queso azul. “Es bastante difícil decantarme, porque hay muchos y me gustan todos: Stilton, Dorset, Cashel Blue… Aunque hay uno en particular que me vuelve completamente loca: el Shropshire. Su dulzor en un queso azul me tiene maravillada”.
Se trata de un queso colonizado por el Penicillium roqueforti que caracteriza a los quesos azules, con un color naranja intenso fruto de la adición de achiote (la misma semilla que se usa para sazonar la cochinita pibil). Más mantecoso que el Stilton, marida estupendamente con un Pinot Noir, un Riesling o cervezas como la Porter o la Stout.
Raclette
A Luc no le duelen prendas en reconocer la versatilidad de un queso tan sencillo de encontrar como el Raclette. “Es ideal para cocinar todo tipo de platos, además de la conocida raclette, en la que va fundido con patatas, pepinillos y jamón, también se puede servir con cualquier tostada, gratin de verduras, pastel de patatas o quiche”. También siente debilidad por la historia que tiene detrás: el queso raclette, tal como lo conocemos no es ningún queso artesanal, tradicional, etc, sino un invento del siglo XX impulsado por la marca Tefal.
En los sesenta/setenta, la marca francesa inventó el aparato de raclette eléctrico como lo conocemos ahora, e incentivo a muchas queserías, cooperativas e industrias alimentarias a desarrollar un queso que fundiera muy bien, que se cortará fácilmente y tuviera un sabor tradicional”, nos cuenta Talbordet a todos los que vivíamos sin saber que la máquina llegó antes que el queso. “Antiguamente, en Suiza se fundía cualquier queso acercando la rueda al hogar y se rascaba –’racler’, en francés, de allí la palabra raclette– el queso con un cuchillo sobre una rebanada de pan”. El de Entremont es fácil de encontrar y muy rico.
Gamoneu
Gamoneu d´Onao. ASOCIACIONDEQUESEROSARTESANOS.COM
No es de extrañar que un asturiano de pro como Kike Ojanguren diga que el Gamoneu es uno de sus quesos favoritos. “Concretamente siento debilidad por Juan Sobrecueva, personaje emblemático del ambiente quesero asturiano, gran afinador que sube sus quesos a la espalda caminando hasta su cueva, cerca de los lagos de Covadonga”, confiesa con afecto. “Aunque mi favorito es el Gamoneu d'Onao, donde Manuel se encarga de las vacas, cabras y ovejas y Belén –su mujer– lo elabora, con registro sanitario desde hace pocos años”.
El Gamoneu es un queso realmente especial, con una mezcla de tres leches, ahumado tranquilamente durante 20-30 días y luego madurado en cueva natural, lo que le da sabores y aromas especiales: rústicos, de cabaña, con leve picor final. A Kike le gusta “mano a mano con una cerveza artesana intensa, con bastante alcohol y cuerpo, como una winter ale. Después de comer, cenar o de merendola: cualquier hora es buena”.
Kike Ojanguren es experto en catas y maridajes de quesos asturianos. Aficando en Barcelona, selecciona y distribuye desde Asturias, país de quesos ejemplares de pequeños elaboradores que utilizan métodos tradicionales. “Un queso sencillo de encontrar que me gusta mucho es el Idiazábal –el que se suele encontrar es el ahumado, pero también me encanta el natural, es el que más se consume en Euskadi–, siempre intentado que sean de pastor (elaboradores que tengan su propio ganado de ovejas latxas, ‘Artzai Gazta’ en Euskera)”.
Estos quesos se reconocen por ser de menor tamaño –piezas de +/- 1 k– y se pueden encontrar en supermercados y tiendas especializadas. “Me gusta porque Idiazabal refleja muy bien una zona geográfica, una raza de ganado autóctona, saber hacer y respeto por el medio y la tradición”, apunta Ojanguren “Y también porque encaja en cualquier tabla de quesos, y a la vez es muy versátil en cocina: fundido o en salsas, tiene mil posibilidades”.
Baridà
MUNDOQUESOS.COMLaia Pont Díaz es Ingeniera Técnica Agrícola especializada en Industrias Alimentarias, experta en lácteos, una de las autoras del Bloc de Formatges y el libro Formatges. Els 50 millors de Catalunya y nuestra catadora de yogures oficial. Su queso favorito es el Baridà, el único que elabora la pequeña quesería homónima situada en la sierra del Cadí. Puede parecer poca variedad, pero debido a la alimentación de las cabras su sabor muta, siendo mucho más suave el elaborado en primavera, más curado en verano y mucho más graso y potente en invierno.
Laia nos cuenta que “Francesc, el pastor y quesero, tiene un rebaño del 70 cabras alpinas que ordeña a mano, llamándolas por su nombre –cada lote de ocho cabras tiene uno–, la sensibilidad que desprende cuando está con su rebaño te hace entender rápidamente que los humanos no somos más que otras especies”. A ella le gusta acompañarlo con dátiles, y el de invierno también se puede tomar con un buen vino.
Queso quark
Es difícil abrir mi nevera y no encontrar en ella una tarrina de queso quark. El sabor de este queso batido es bastante neutro –especialmente en sus versiones más comerciales, lo de orígen ruso o polaco tienen un punto de acidez más marcado– y su textura muy untuosa, lo que ofrece innumerables posibilidades en la cocina. Con plátano, fresas y trocitos de galleta es un desayuno campeón, con un poco de ajo y perejil picados es perfecto para acompañar ahumados, con zumo de limón, sal, pimienta y cebollino es el aliño perfecto para una ensalada o unas patatas asadas y con él se pueden hacer unas tartas de queso y mousses campeonas.
Una cucharada en un bol de crema de verduras le aportará sedosidad y mezclado con setas, cebolla, puerro y ajo pochado –y posteriormente triturado o no, como se prefiera– es una salsa para pasta estupenda. ¿Alguna ventaja más? Pues sí: para lo cremoso que es, no tiene demasiadas calorías: entre 38 y 91, según la variedad. El de Lidl, de marca Milbona, es más que decente y muy fácil de encontrar.
Shropshire Blue
WWW.WIKIPEDIA.COMPara Raquel Llamazares Nueva Inglaterra es la meca definitiva para los admiradores del queso azul. “Es bastante difícil decantarme, porque hay muchos y me gustan todos: Stilton, Dorset, Cashel Blue… Aunque hay uno en particular que me vuelve completamente loca: el Shropshire. Su dulzor en un queso azul me tiene maravillada”.
Se trata de un queso colonizado por el Penicillium roqueforti que caracteriza a los quesos azules, con un color naranja intenso fruto de la adición de achiote (la misma semilla que se usa para sazonar la cochinita pibil). Más mantecoso que el Stilton, marida estupendamente con un Pinot Noir, un Riesling o cervezas como la Porter o la Stout.
Raclette
A Luc no le duelen prendas en reconocer la versatilidad de un queso tan sencillo de encontrar como el Raclette. “Es ideal para cocinar todo tipo de platos, además de la conocida raclette, en la que va fundido con patatas, pepinillos y jamón, también se puede servir con cualquier tostada, gratin de verduras, pastel de patatas o quiche”. También siente debilidad por la historia que tiene detrás: el queso raclette, tal como lo conocemos no es ningún queso artesanal, tradicional, etc, sino un invento del siglo XX impulsado por la marca Tefal.
En los sesenta/setenta, la marca francesa inventó el aparato de raclette eléctrico como lo conocemos ahora, e incentivo a muchas queserías, cooperativas e industrias alimentarias a desarrollar un queso que fundiera muy bien, que se cortará fácilmente y tuviera un sabor tradicional”, nos cuenta Talbordet a todos los que vivíamos sin saber que la máquina llegó antes que el queso. “Antiguamente, en Suiza se fundía cualquier queso acercando la rueda al hogar y se rascaba –’racler’, en francés, de allí la palabra raclette– el queso con un cuchillo sobre una rebanada de pan”. El de Entremont es fácil de encontrar y muy rico.
Gamoneu
Gamoneu d´Onao. ASOCIACIONDEQUESEROSARTESANOS.COMNo es de extrañar que un asturiano de pro como Kike Ojanguren diga que el Gamoneu es uno de sus quesos favoritos. “Concretamente siento debilidad por Juan Sobrecueva, personaje emblemático del ambiente quesero asturiano, gran afinador que sube sus quesos a la espalda caminando hasta su cueva, cerca de los lagos de Covadonga”, confiesa con afecto. “Aunque mi favorito es el Gamoneu d'Onao, donde Manuel se encarga de las vacas, cabras y ovejas y Belén –su mujer– lo elabora, con registro sanitario desde hace pocos años”.
El Gamoneu es un queso realmente especial, con una mezcla de tres leches, ahumado tranquilamente durante 20-30 días y luego madurado en cueva natural, lo que le da sabores y aromas especiales: rústicos, de cabaña, con leve picor final. A Kike le gusta “mano a mano con una cerveza artesana intensa, con bastante alcohol y cuerpo, como una winter ale. Después de comer, cenar o de merendola: cualquier hora es buena”.
http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/04/22/articulo/1461341454_163162.html?id_externo_rsoc=FB_CM
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