LAURENT PERRIER, El vino de Placer!
Laurent Perrier es una Casa de Champagne fundada en 1812, que con 200 años de tradición elabora el Rey de los vinos en la también región de Champagne, Francia. Champagne es no sólo un vino, es una apelación y es un método de elaboración, para mi, en lo personal, es mucho más que eso, es la bebida de la celebración y el consuelo por excelencia!, pienso que esta Región, es el “Olimpo” y la cuna de la bebida de los Dioses.
Y es que Champagne es la región más bendecida del mundo en cuanto a condiciones de cultivo, suelo, clima, pluviosidad, altitud y años de experiencia y tradición, que han pasado por generaciones.
Muchas veces he dedicado mis artículos a Champagne, creo que nunca me cansaré de hacerlo, y ahora que he sido tan afortunada de conocer alguna de sus bodegas, estoy más enamorada que nunca de esta región y sus vinos. Amor que durará hasta que la muerte nos separe…
Para hablarles de nuestra visita a esta bodega, comienzo por contarles, que fuimos recibidos muy gentilmente por Nicole Snozzi, a petición de su distribuidor exclusivo en Venezuela, Casa Oliveira, a quienes debemos un gran agradecimiento. Nicole, una mujer extraordinaria, tan encantadora como sus vinos, con sumo placer, conocimiento y experiencia, pero sobre todo pasión por lo que hace!, nos condujo por los secretos de la bodega, por los rincones más profundos de sus grutas, explicándonos con detalle el porqué y cómo producen el elixir de los Dioses, el Champagne!
Nos comentó, que producen alrededor de 7 millones de botellas al año, que esta bodega en sus inicios se concibió como un negocio de familia, pero dado los volúmenes de producción que se manejan, ya su producción no basta para saciar tantos paladares, y necesariamente deben acudir a proveedores de la casa, con años de tradición y experiencia, para completar los requerimientos de fruta.
En cuanto a tiempos nos contó, que como mínimo el producto sin añada, debe aguardar por regulación, al menos tres años en bodega antes de salir al mercado, tiempo que para el Millesimado se estima entre 7 a 10 años de espera.
Tienen stocks en sus cavas para 4 años de venta sin necesidad de producción. Sus predios alcanzan 150 hectáreas propias, pero que si incluyesen a los productores aliados, sus fundos de producción, alcanzarían las 1.200 hectáreas. En la actualidad manejan 900 contratos con viticultores de la región, cuya vigencia alcanza los 7 años de duración.
Esta región, recibe alrededor de 1.400 horas de sol al año, con lo cual la uva madura ligeramente sin perder acidez.
En esta región se producen diversos vinos desde el Coteaux de Champenoise, vinos rosados (al Sur) y Champagne (99%)
Este año la vendimia se produjo el 22 de Agosto, las condiciones climáticas han sido ligeramente complicadas, mucha lluvia y aumento de temperaturas. En años buenos, debido a la gran diferencia térmica entre el día y la noche, y entre períodos estivales, se ha logra una preservación de aromas y de ácidez óptima.
Como filosofía de la casa, es obtener vinos de placer!, vinos ausentes de madera que preserven toda la expresión de la fruta.
Ellos también producen la Champagne Salón, en la Región Le Mesnil Sur Oger, cuya uva es el Chardonnay. Producto refinado, exclusivo y prestigioso.
Dentro de su vinificación, cabe destacar que fermentan en grandes cubas de acero inoxidable, cuidadosamente vigiladas en temperatura. También poseen depósitos de cemento y cerámica para vinificar uvas tintas (Pinot Noir, Pinot Menier).
Poseen mas de 10 Kms de grutas subterráneas, donde guardan celosamente sus productos en diversos formatos, categorías y añadas.
Volviendo a la Región donde se ubican, hay 319 pueblos, de los cuales sólo 17 alcanzan la categoría de Grand Cru, los cuales son categorizados y pagados sus frutos al 100% del precio fijado por AOC (échelle des crus (escala de crus)), pero por supuesto ello depende de la añada, de la cantidad y calidad de producción, y de la oferta y demanda del mercado. Hay otras categorías, tales como Premier Cru (44 pagos) cuyo precio se establece entre el 99% y 90% del precio establecido, y el Resto categorizado Petit Cru ( 89% y menos).
Se trabaja en el viñedo todo el año, usan escasos productos fertilizantes y pesticidas, optan por productos naturales tales como la siembra de hierba y cereales entre viñedos, que constituyen fertilizantes naturales. También usan mariquitas, insectos depredadores de otros insectos, desarrollando así un sistema biosustentable. Evitan la reproducción de mariposas, con cápsulas de confusión sexual con fitohormonas.
Por la condición climática de la región, es muy probable que se desarrolle el mildiu, donde necesariamente deben acudir al uso de productos químicos para controlarlo.
Poseen 40 estaciones meteorológicas para monitorear el clima y las condiciones de pluviosidad e insolación. Este año floreció a mediados del mes de mayo, y hubo que recolectar anticipadamente a finales del mes de agosto.
Antes de la vendimia, el consejo regulador celebra reuniones con los representantes de los viticultores, allí se ponen de acuerdo respecto al precio de la uva, el rendimiento permitido por hectárea cuyo parámetro es definido cada año.
Puede ocurrir que en base a lo decidido por el consejo regulador, existan vinos bloqueados, que son aquellos que exceden de la producción y volumen permitido por el consejo regulador. En este caso, no se permite embotellarlos hasta tanto se autorice el desbloqueo de los mismos por el nombrado consejo.
El Consejo Regulador, también acuerda la fecha estimada de vendimia. Acuerda un plazo para la cosecha y recolección de la uva. Indica la fecha de inicio y fin de la vendimia (cuyo período dura 2 meses como máximo). Autoriza y controla la cantidad de azúcar permitida por añadidura, donde lo permitido es para la obtención de hasta un grado de alcohol más en el proceso de fermentación. Ello suele ocurrir en añadas cuyo nivel de acidez es muy alto, y debido a que con la fermentación no se logra obtener la graduación mínima permitida que es de 9% GL.
Como puede observarse, es la Región Vinícola sujeta a mayores controles por parte del Estado, a través del Consejo Regulador.
Suelen estimar los límites de producción en 4.000 Kg por hectárea, que representan 2.500 lts.
Volviendo a su proceso de vinificación, utilizan prensas neumáticas para el prensado. Realizan tres prensados, de lo que extraen el mosto flor, y el vino de prensa. Suelen usar el mosto de la segunda prensada. El proceso de prensado lo diversifican por variedad, por parcela.
Generalmente, prensan en el propio viñedo, y transportan el mosto en camiones refrigerados, de esta forma no corren riesgos de que se rompan las uvas y se inicie una fermentación descontrolada con las levaduras indígenas de la piel del fruto.
Tienen tres salas de cubas, con capacidad volumétrica para 15 Millones de botellas. De tales 330 son cubas de 300 hectolítros de capacidad. Luego tienen 6 cubas para ensamblaje de 1.500 hectolitros y 2 de 3.000 hectolitros.
Dentro de las razones por las cuales usan acero inoxidable, es para mantener la ligereza del vino, Nicole nos dijo, que la madera es buena para vinos con cuerpo, enriquece con oxidación el vino, pero restaría liviandad, frutosidad y frescura, cualidades éstas, apreciadas y características del Champagne.
La fermentación es celosamente controlada con sulfitos y temperatura. Con ello, se obtiene vinos higiénicamente estables. La temperatura promedio en cubas es de 16°C y el proceso de fermentación alcohólica suele durar de 8 a 10 días. Se efectúan testeos diarios. Desde el mes de Enero los enólogos catan el vino cada día.
La casa realiza su producto Brut y Rosé todos los años, siempre procurando mantener su estilo tradicional, incuestionable.
En cada cuba, separadas por parcelas, y variedades, se estudian aspectos tales como la acidez, niveles de azúcar, entre otros aspectos para su posterior ensamblaje.
Luego de la Fermentación Alcohólica realizan fermentación Maloláctica a los fines de darle mas complejidad al vino y bajar sus niveles de acidez. Una vez el vino esté hecho, se procede al ensamblaje. Aquí está el verdadero secreto de la casa, donde el maestro de bodega, misteriosamente logra la combinación perfecta, siempre guardando el estilo por generaciones.
Para la mezcla, cada variedad ya vinificada, se trasvasa, en la proporción decidida, para luego pasar al embotellado mas el licor de tiraje, donde se añaden levaduras y azúcar (24 grs por litro), para su posterior toma de espuma o tercera fermentación en botella, se coloca la chapa, para pasar en pupitres su estancia en botella por al menos tres años, en el caso de Champagne non vintage; con la conveniente rotación e inclinación para ir acumulando el precipitado hacia el cuello y boca de la botella, para el posterior degüelle.
Pasado el tiempo reglamentario en botella, se pasa al degüelle, se congela el pico (-25°C) para que el poso de levaduras salga como un tapón, luego se añade licor de expedición, que concede la tipología al Champagne, se le añade una determinada cantidad de azúcar por litro, según el tipo de champagne (Brut, Extra Brut, Demi Sec), no así Brut Nature donde no hay azúcar añadido. Luego se tapona con una presión de 800 Kgs de presión vertical y 1 Tonelada de presión lateral. Se le coloca el bozal, pasan 3 meses en bodega y se viste la botella con su etiquetado, para su futura comercialización.
Tipo de Champagne | Grs de Azúcar por Litro |
Brut | Hasta 15 grs/lt |
Extra seco | Entre 12 y 20 grs/lt |
Seco o Dry | Entre 17 y 35 grs/lt |
Demi sec | Entre 33 y 50 grs/lt |
Dulce | Mas de 50 grs/lt. |
En Laurent Perrier, hasta hace tres años se producían vinos tintos, blancos, cuya propiedad era su ligereza y notable acidez.
Las condiciones de sus cavas son excepcionales, ya que preservan naturalmente sin oscilaciones temperatura de 12°C y del 95% de humedad relativa. Su piso es de Yeso. Sus cavas están distribuidas por galerías cubiertas por arcos húmedos, llenos de moho, bañados con luz tenue y misterioso silencio.
En cuanto al removido, lo hacen de dos formas, manual y mecánico mediante el uso de paletas. Respecto al manual cabe destacar que hacen rotaciones diarias por botellas de 1/8 a ¼ de vuelta, giran hacia la derecha, en el sentido de las agujas del reloj, llegando a girar al día hasta 60.000 botellas.
Acerca de a su comercialización, internamente en Francia se consume el 35% de su producción, el resto es exportación a lo largo y ancho mundo.
Non vintage pasan hasta 3 años de guarda en botella después del degüelle. Vintage entre 5 a 6 años en promedio.
Cata de Productos
1.- Laurent Perrier Ultra Brut. Brut Nature
Contiene apenas, 1 gramo de azúcar por litro. Compuesta de 52% Chardonnay, 48% Pinot Noir.
No quieren caracteres oxidativos en sus vinos. Se trata de un vino con alta mineralidad, aromas a limón, frutos cítricos, y salinos, armoniza plenamente con ostras, frutos del mar, foie grass, caviar.
2.- Laurent Perrier Brut
50% Chardonnay, 35% Pinot Noir, 15% Pinot Menier (frutosidad). Se le agrega hasta 12 gramos de azúcar por litro. Nada de oxidación. Armoniza muy bien con aves, carnes blancas, queso brie suave, carnes de caza, ternera, pescados y mariscos, langosta termidor.
3.- Millesime 2002. Pasa 9 años con sus lías en botella. Con un potencial de guarda de 6 a 7 años en buenas condiciones de almacenamiento.
Las mejores añadas recientes son: 88, 93,96,99.
No hacen degüelle en todas las botellas, esa decisión la condiciona el mercado, ya que luego de esa fecha es que el Champagne comienza a envejecer.
Normalmente se degüella mas en meses de verano y cercanos a Navidad, meses de celebraciones…
En boca es potente, corpulento, intenso, frutal, sensual, duradero…
4.- Gran Siecle. La forma de la botella es diferente y especial. Diseñada por Bernard, para el Cuvee Prestigio Vintage, ensamblaje particular. Era el producto favorito de Charles De Gaule, insigne estadista Francés.
En el Siglo XVIII, ocurre la Revolución gastronómica, se comienza a comer con cuchillo y tenedor. El nombre se refiere a este siglo por eso se llama Gran Sieclé.
Se trata de un ensamblaje de lo mejor de lo mejor. 100% Chardonnay. Combinación de 3 años Millesimé.
Se formaliza el estilo de la casa, es un clásico que ofrece complejidad, aromas a frutos secos, almendras tostadas, en boca tiene fineza, sedosidad, burbuja minúscula que mima al paladar, persistente, balanceado, delicioso!.
5.- Rose. Es un ensamblaje en el cual se vinifican las variedades por separado, y en la oportunidad previa al embotellado, se mezclan los vinos que lo componen. El vino tinto, con el vino base y el de expedición. Se requiere una vinificación cuidadosa, especialmente para el vino proveniente de la variedad Pinot Noir. El proceso se inicia con una selección manual del fruto, se despalilla, se prensa, de coloca en cubas y se macera por un período de 42 a 76 horas. En este caso, se usa el mosto flor. Puede endulzarse, no chaptalizarse, y con la limitante que sólo se puede añadir azúcar para obtener hasta un grado más de alcohol en el proceso de fermentación alcohólica. Se clarifica por precipitado, se pueden llegar a filtrar algunas cubas.
Es increíblemente aromático, presenta una combinación de frutos rojos, con caramelo y notas a frutos secos, almendras tostadas. En boca es alegre, fresco, opulento, limpio, equilibrado, duradero. Combinación perfecta de un romance, de una gran alegría, para una celebración memorable.
Despedida, Ah!! Suspiro de escribir estos encuentros que quedan retratados en mi memoria! Imborrables momentos de viajes, cultura, placer, y vinos.
Gracias Nicole por recibirnos y abrirnos las puertas de tu Bodega, y Gracias, mil gracias a Casa Oliveira por hacer este momento posible.
Hasta la próxima!
Santé!
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