Cultura del Vino
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| LA AÑADA EDITORIAL ENOGASTRONOMICA Los mejores libros de 2011 LUIS GUTIÉRREZ Antes de que nos pregunten, no, no nos ha dado tiempo a leernos todos los libros al completo. Independientemente de que algunos sean volúmenes de consulta (alguno casi un diccionario) o de recetas, el problema es, además de la falta de tiempo que parece ser ya endémico de la vida moderna, que los libros de vino –y en menos manera los de gastronomía– ocupan un nicho, y un nicho muy pequeño. Y para mover productos de nicho hay que recurrir a muchas triquiñuelas, la más fácil de las cuales es lanzarlo e intentar venderlos en Navidades, que es cuando la mayoría de la gente come, bebe, y compra lo que no hace durante el resto del año. Es decir, que la mayoría de las novedades editoriales se agolpan en los meses de Septiembre a fin de año. Y así es imposible leérselos todos completos para comentarlos por Reyes, claro…
Producto local Publicado en Noviembre de 2010, pero que ha llegado ahora mismo a nuestra atención de forma más que casual, Nueve Bodegueros del Marco del Jerez (siglos XVIII-XX) de varios autores cuenta las vidas de algunos de los más prominentes bodegueros de Jerez, como León de Argüeso, Agustín Blázquez o Pilar Aranda. Si les gustan las anécdotas y como era el negocio del Jerez en los tiempos antiguos, alguna fotografía o documento de la época, si le interesan las personas que están detrás de los grandes vinos, este es su libro. El gran Arturo Pardos ha hecho una segunda edición de su genial Cómo quiero de me sirvan el vino , diez años después de su publicación. La subtitula '2ª edición ampliada con novedosas crueldades', y en algunos de los nuevos capítulos menciona mucha gente del negocio y farándula del vino y la gastronomía nacional, nosotros mismos aparecemos mencionados en una ditirámbica velada de 1999 en que disfrutamos en la añorada Gastroteca de Stéphane y Arturo en la que cenamos el famoso Cocido de Oro (con sus 216 garbanzos), en el que teníamos un grandioso vino por cada uno de los 15 ingredientes, y un terceto de cuerda interpretaba una música para cada uno de ellos. "Maestro, la música del relleno", decía Arturo. El terceto se ponía a tocar, y los comensales comíamos un poco de relleno, y bebíamos el vino correspondiente. Fue una de las noches más divertidas que recordamos. El libro, como ya contamos en su ocasión, es totalmente recomendable, aprenderá un poco, y se reirá mucho. Que buena falta hace. Hecho un repaso a lo que nos ha gustado de por estos lares, es momento de moverse. Al igual que con los vinos, jamás hemos visto por qué hay que ponerle fronteras al tema, y no nos limitamos más que por las limitaciones propias de lo que somos capaces de leer (entiéndase idiomas), con mayoría aplastante de inglés, y algunas cosas en francés y portugués. Veamos… Bourgogne, of course! No pueden faltar cada año un par de referencias o tres relativas al borgoña. Además de haberse publicado una versión en inglés de la oda dedicada a Henri Jayer, la publicación más importante del año en esta zona es Inside Burgundy de Jasper Morris, un tomo con pinta de Biblia (656 páginas), y con posibilidades de convertirse en una 'Biblia' del Borgoña. Se trata de un libro editado por Berry Bros., los comerciantes británicos para los que trabaja su autor, precisamente como comprador de Borgoñas. Morris vive entre Londres y Borgoña, por lo que conoce la zona y sus bodegueros a la perfección, y puede ofrecer mucha información interna de primerísima mano, incluyendo información de mil viñas diferentes. Además no se limita a cubrir la Côte d'Or como ocurre en la mayoría de los casos, sino que también incluye Chablis, Auxerrois, las Hautes-Côtes, el borgoña genérico, el 'crémant', y las zonas más al sur, Côte Chalonnaise, Mâconnais y Pouilly-Fuissé. Imprescindible. To Burgundy and Back Again. A Tale of Wine, France, and Brotherhood de Roy Cloud es un libro de viajes, de las aventuras de dos hermanos que van a Borgoña por culpa de su padre enfermo, que irremediablemente nos hace recordar la obra maestra de los libros de viajes vinícolas, Adventures on the Wine Route de Kermit Lynch, que dejó el listón tan alto que pensamos que es imposible de superar, por el tipo de productores que 'descubrió' en sus aventuras, Raveneau, Jayer, Chave… En este caso el productor más famoso que visitan es Vincent Dancer en Chassagne-Montrachet, aunque la mayoría son totalmente desconocidos para nosotros. Este es fácil de leer y entretenido, pero no esperen nada profundo. Lo leímos en verano, y no podemos decir que nos dejara ningún poso. En cuanto a libros de fotografías, las antiguas, y más si son de Borgoña, son una debilidad nuestra, así que la magistral portada de Bourgogne en 1900..., de la vigne au vin edición bilingüe francés-inglés, unos monjes parando para la oración en medio de la vendimia en Clos Vougeot, ya casi vale el precio del libro. Pena que dicha foto de la portada se ve dentro a dos páginas, lo que hace que aparezca cortada. Si por un milagro nos lee el editor, por favor, que la den en un desplegable si hay alguna futura edición. Nos parece una obra magnífica y un futuro clásico, al que aplicaríamos nuestro 'detallado hasta el punto de ser casi doloroso', In Search of Pinot Noir de Benjamin Lewin. No se para en Borgoña, donde obviamente se recrea. Por ejemplo, analiza los diferentes productores de Clos St Jacques en Gevrey, tema que hemos discutido más de una vez con Carlos Orta de Villa Mas, así que es totalmente 'nuestro tipo'. Fotografías aéreas de los pagos, los límites, catas comparativas de diferentes productores… Pero luego va más allá, y se pregunta si es posible producir pinot noir como en Borgoña, y analiza las diferentes zonas del mundo donde la producción de la uva tinta borgoñona es relevante. Altamente recomendado… ¡si les apetece ir a una cata comparativa de Clos St Jacques! Si nos movemos un poco al sudeste de Borgoña, habíamos estado buscando un buen libro del Jura, actualizado y que hablara de los diferentes pueblos y productores, y a pesar de que intentamos con Le Vignoble du Jura y Les vignerons la vigne, les vins en Franche-Comté , ninguno de los dos era lo que estábamos buscando. Durante esta búsqueda dimos con la soberbian revista 'The Art of Eating', que en su número 72 A Particular Taste: Vin Jaune and Other Traditional Wines of the Jura dedica su artículo principal a los vinos del Jura y ofrece, además de una magnífica caricatura en la portada de los más relevantes productores, perfiles de la mayoría de ellos, incluyendo alguna que otra fotografía, para hacerse una idea de que pinta tiene algunos de los nombres como Jean Macle (¡se sorprenderán!), Pierre Overnoy, Jacques Puffeney o Stéphane Tissot. Además de eso tiene un magnífico artículo explicando el 'umami' que hizo que nos suscribiéramos de inmediato a la revista… Este número de la revista sigue siendo lo mejor que conocemos publicado respecto al Jura, pero en cuanto a libros, hay un curioso volumen llamado La parole de Pierre que son simples conversaciones –entrevistas– con Pierre Overnoy con amigos suyos, de todo tipo de temas, la caza, la guerra, y obviamente de los vinos, de sus métodos de elaboración, de sus opiniones sobre asuntos como el terroir, la chaptalización o la cata, para que sus ideas y su filosofía quedara plasmada en algún sitio y no se perdiera. Vino, naturalmente Si hablamos de Pierre Overnoy es casi imposible no pensar en los vinos sin sulfuroso, los impropiamente llamados 'vinos naturales', y hay dos libros de este tema de moda que no se le escapan a nadie medianamente interesado y enterado en el tema. El primero de ellos, y seguramente el más polémico es la segunda obra de la americana Alice Feiring, Naked Wine: Letting Grapes Do What Comes Naturally . En esta ocasión Feiring parece estar un poco más calmada y centrada que en su anterior libro, y se propone experimentar la producción de un vino 'natural' de primera mano, elaborando una 'cuvée' sin usar sulfuroso y de la manera más 'natural' posible en una bodega. El libro es entretenido, y muy recomendable, y como curiosidad cuenta con detalle una visita a nuestro amigo Laureano Serres. Por otro lado, su obsesión con el proceso más que con el resultado nos sigue irritando de vez en cuando, pero nosotros al menos tenemos las ideas muy claras, y no nos preocupa demasiado, pero vemos que hay bastante confusión referente al tema. Nos hizo mucha gracia leer que Paul Draper, de Ridge Vineyards en California, una de nuestras bodegas favoritas en EEUU, considera que el sulfuroso es protector del terroir, una teoría que nosotros mismos también habíamos desarrollado. Por otro lado está la prominencia de personajes como Éric Texier, siempre lleno de sentido común, y su aproximación moderada y realista a temas que con facilidad se polarizan o se sacan de contexto es refrescante. El libro es interesante y entretenido de leer, pero el interés extremo por el proceso de la autora a menudo por encima del lugar, es en ocasiones irritante. De cualquier forma, creemos que se van poniendo las cosas en su sitio, y ya incluso los más extremistas empiezan a reconocer que la fermentación más o menos carbónica y más o menos fría homogeniza los vinos, que a veces es necesario intervenir, y que la actitud de algunos empieza a ser "no si no es necesario", más que "no, pase lo que pase". El final del libro es realmente apasionante, y te hace pasar página tras página para descubrir lo que pasa; Feiring encuentra y habla con Jacques Néauport, que parece fue el ejecutor de las ideas de Chauvet, incluso más que el propio Chauvet, el que es considerado como el padre e ideólogo de los vinos sin sulfuroso. Bueno, pues Feiring finalmente se entrevista con él para preguntarle cual era la razón de que no usaran sulfuroso, y Néauport le confiesa que es porque bebían mucho y se dieron cuenta que sin sulfuroso no tenían tanta resaca. La verdad es que como filosofía deja algo que desear... El otro es Authentic Wine: Toward Natural and Sustainable Winemaking de Jamie Goode, y Sam Harrop MW, que los autores explican que el término 'vino natural' se quedó pequeño para el título una vez que habían terminado el libro, y decidieron llamarlo 'vino auténtico'. Goode es por supuesto el nombre detrás de The Wine Anorak , uno de los sitios web y blogs de vino más antiguos y conocidos del mundo, con un pasado científico (que se nota en sus libros), y Sam Harrop un 'flying winemaker' neozelandés que ha tenido relación con bodegas tan dispares como Antonio Barceló (Viña Mayor, Bodegas Palacio) o Matassa, cuya asociación no terminamos de ver. El libro está muy bien escrito, pero Jamie se pone muy serio, incluso filosófico, cuando trata de estos temas, que hace que el libro sea muy didáctico pero tal vez un poco aburrido. Goode y Harrop tocan todas las posibles manipulaciones y aditivos posibles en el vino y se lo cuestionan todo de una forma muy políticamente correcta, con capítulos sobre la diversidad, el terroir, las viñas injertadas, biodinámica, sostenibilidad, manipulaciones físicas y químicas, el movimiento de los vinos 'naturales', levaduras, madurez y niveles de alcohol, defectos en el vino, la huella de carbono del vino, el marketing. Para aprender, pero no se puede leer muy rápido, hay que ir digiriéndolo poco a poco. América David Darlington fue el autor de un libro mítico, Angel's Visits , del que ya hemos hablado por aquí, que contaba la historia del zinfandel en California, y algunos de sus iconos como Paul Draper y Ridge Vineyards. Este año ha publicado An Ideal Wine: One Generation's Pursuit of Perfection – and Profit – in California , en cierta manera del mismo tema, pues habla de la evolución de la industria vitivinícola en California, de los años 70 y 80 basándose en Randall Grahm de Bonny Doon, y Leo McCloskey, nuevamente de Ridge, trufado de anécdotas y pequeños detalles, más enfocado para el 'geek' que para el aficionado casual o el interesado en la historia del vino californiano. Si lo que quieren es historia del vino de California y perfiles de bodegas, lo ideal es The Finest Wines of California de Stephen Brooks, de la colección editada por 'The World of Fine Wine', con el texto de una de las mayores autoridades en el tema y magníficas fotografías de Jon Wyand. Siguiendo en el continente Americano, Voodoo Vintners: Oregon's Astonishing Biodynamic Winegrowers de Katherine Cole trata de un tema un tanto específico, productores biodinámicos de Oregon, aunque no se trata específicamente de perfiles de bodegas como se podía esperar por el título. Obviamente no es un libro demasiado extenso, pero que puede ser una buena herramienta si les interesan los vinos de una zona que tiene uno de los mejores potenciales dentro de Estados Unidos para la producción de vinos finos y elegantes y de castas como la riesling o la pinot noir. Gerald Asher ha sido el editor de vino de la revista Gourmet durante más de 30 años. Aunque nos gusta mucho como escribe, y el formato colección de artículos es muy cómodo para leer capítulos sueltos, A Vineyard in My Glass es ya es el tercero –o cuarto– de Asher es ese formato, en muchas ocasiones artículos que se han publicado en Gourmet, y termina siendo un poquito repetitivo, y además algunos de los artículos ya están un poquitín viejitos. Aunque a veces tiene gracia leer cosas más antiguas, a ver qué es lo que se decía y opinaba de algunos temas/regiones/vinos/bodegas hace tiempo. Terminamos con un autor americano, que no nos ha gustado. Si se sienten tentados por la portada irreverente de Swallow This de un tal Mark Phillips, no se lo recomiendo. Es irreverente e insoportable, pretende ser gracioso, desmitificar el vino, pero no hace sino caer en tópicos y confundir a quién pueda leerlo. E irritar a quién entienda algo de vinos… Un poco de todo Jacqueline Friedrich acaba de publicar Earthly Delights from the Garden of France Wines of the Loire Volume One - The kingdom of Sauvignon Blanc , lo que es el primer volumen de una serie de cuatro que la autora asegura va a publicar "para locos como yo, y luego haré un tomo resumen de los cuatro para los aficionados". El reino de la sauvignon es por supuesto Sancerre, Pouilly Fumé y otros satélites. La edición, de tapas blandas, el maquetado y todo lo demás nos hace recordar un libro de texto, sin una mísera fotografía y tan sólo un par de mapas aquí y allá. Austeridad es el precio que hay que pagar por la autoedición, y además el precio no es nada barato. La realidad del negocio de los libros de nicho. Y un libro tan seco como los propios vinos de sauvignon blanc, aunque con mucha información. Si nos vamos a Portugal, el propio Ministerio de Agricultura (do Desenvolvimento Rural e das Pescas) portugués, a través de su Instituto da Vinha e do Vinho, ha editado un Catálogo das castas para vinho cultivadas em Portugal Volume 1 , (con lo cual suponemos que va a haber más volúmenes), realmente un archivador con fichas que describen unas 50 características de 90 castas de uva, la mayoría de ellas portuguesas, aunque también aparecen algunas internacionales. Para cada una incluye una fotografía del sarmiento, de la hoja y del racimo, y un mapa mostrando las zonas del país en las que se encuentra plantada. Una obra de referencia interesante, aunque no sabemos lo fácil que será encontrarla. Nosotros tuvimos que ponernos en contacto con el ministerio, y hasta que no hicimos una transferencia bancaria no nos enviaron un ejemplar. … y gastronomía Si el año pasado nos quejábamos de un libro de Blumenthal que contenía precisamente recetas poco practicables en casa, parece que nos leyera, y publica ahora Heston Blumenthal at home , que es precisamente ¡recetas practicables en casa! Tapas duras, gran formato –y pequeño precio, suponemos que esperan vender muchos– maquetado limpio y sobrio, fotografías a toda página, y ante todo, cosas de este mundo, cosas que todo el mundo puede hacer, ingredientes encontrables, y algunos consejos y reflexiones bastante sensatas. Ahora, ausencia total de vino en el libro, ni una mención, oiga. Comentábamos con el chef portugués Vitor Claro que nos chocaba que un cocinero no tuviera interés por el vino, que encontrábamos una parte fundamental de la gastronomía (Claro acaba de sacar al mercado un sorprendente blanco llamado Dominó producido de una viña en Portalegre, una zona más fresca de Alentejo), y nos daba la razón totalmente, pero lo mismo nos decía de los enólogos a los que no les interesaba la comida, y es una reflexión totalmente válida, en la que no habíamos caído… Un tanto inusual es The Flavor Thesaurus: A Compendium of Pairings, Recipes and Ideas for the Creative Cook escrito por Niki Segnit, una especie de diccionario en el que se hace un repaso ingrediente a ingrediente de sus características, y sus combinaciones con otros ingredientes. Si el descubrimiento de la revista (más bien 'newsletter', casi fanzine de lujo, publicado cada trimestre) The Art of Eating es uno de los acontecimientos del año, el libro del mismo autor Edward Behr, titulado, The Art of Eating Cookbook: Essential Recipes from the First 25 Years recoge, como el título indica las recetas imprescindibles publicadas durante ¡los primeros 25 años de la revista! Las recetas incluyen la mayoría de los clásicos internacionales, franceses, italianos, algún belga y sólo dos recetas españolas, calçots amb romesco y escabetx de verants (caballa escabechada) ambas catalanas y con sus nombres en catalán. No se limita a explicar cómo hacer el plato (que lo hace claramente y con buenos detalles), sino que cuenta lo que es, su historia y secretos, anécdotas y curiosidades. En los platos hispanos, por ejemplo comenta las variaciones de la salsa romesco, sin olvidar que originalmente el aceite debe ser de arbequina, y el origen persa del escabeche que fue introducido por los árabes en España. Es decir, es un libro de recetas que "se puede leer", uno de los pocos junto al ya clásico 100 recetas para quitarse el sombrero del maestro Abraham García. Este libro también es para quitarse el sombrero. Ahora, si les tenemos que decir la verdad, la verdad, la verdad de la buena, el libro que más nos ha gustado, o desde luego el regalo que más ilusión nos ha hecho, ha sido una copia de la carta de vinos de Rekondo firmada. ¡Muchas gracias amigos! |
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