SD: AGUAS MINERALES CON MAYA SOMMELIER

Definición: Agua natural originada en un depósito o mesa subterránea y que emerge del fondo de un manantial por una o más perforaciones, debe tener cualidades favorables a la salud.

Ciclo:

A.- Infiltración del Agua de las lluvias a través del subsuelo (recarga). El agua migra bajo el suelo a través de la porosidad primaria de los depósitos, fracturas y fallas del lecho de rocas.

B.- El agua baja por gravedad al reservorio acuífero (2 tipos: 2.1 Acuífero Subterráneo, libremente; o 2.2 Acuífero Artesano: entre dos placas).

El contenido salino depende de la acción química de la roca madre.

Clasificación de las aguas minerales según los minerales disueltos:

1.- Ligeramente Minerales: hasta 50 mg/lt de Residuos Fijos (sales minerales).

2.- Bajo contenido mineral: Hasta 500 mg/lt.

3.- Ricas en minerales: más de 500 mg/lt

C.- Extracción del agua del acuífero:

-Emerge naturalmente.

-Se recoge en cajas de recolección.

-Perforaciones para canalizar su salida a la superficie.

Depende del Acuífero que se trate el agua puede durar entre 10 a 15 años en hacer el ciclo y hasta más tiempo..

Clasificación por el contenido de gas carbónico:

Aguas Minerales Gasificadas: Temperatura de Servicio entre 8 a 10ºC; Pueden ser:

.-gasificadas naturales, donde la burbuja es continua y permanente, ligeramente más salada; o

.-gasificadas artificialmente: donde se le añade gas Carbónico.

Aguas Minerales No Gasificadas: Temperatura de Servicio entre 10 a 12ºC.

El servicio del Agua Mineral debe ofrecerse antes del aperitivo, y es el último vaso de la mesa a ser retirado.

Ficha de cata: Se aprecian los siguientes aspectos: Sensación de frescura, efervescencia, Claridad, Olores desagradables o no placenteros, acidez, sabores, estructura, ligereza, suavidad, balance y persistencia. Se evalúa en la escala del 0 al 10 donde 0 es no percepción sensorial y 10 la más alta percepción, saturación en la sensación de percepción gustativa.

• Frescura: se refiere a la placentera sensación gustativa de frío, refrescante, que quita la sed.

• Efervescencia: Cantidad y tamaño de la burbuja

• Claridad: Ausencia de partículas en suspensión y transparencia.

• Aromas desagradables: percepción olfativa desagradable, olores no placenteros

• Acidez: percepción de frescura en los laterales de la lengua, y en toda la boca una vez bebido el sorbo de agua

• Sabor: percepciones saladas o minerales

• Estructura: densidad en boca, evaluación del cuerpo y de la riqueza del agua

• Ligereza: Evalúa la suavidad gustativa de las burbujas

• Suavidad: delicadeza y sedosidad.

• Balance: Armonía entre las diversas sensaciones gustativas

• Persistencia: Duración de las diversas sensaciones gustativas y olfativas en boca y nariz. 
Pasos a seguir en la cata de aguas minerales: 
1.- Servir el agua, una vez abierta la botella en un vaso apropiado (de cristal y sin tallo).

2.- Tomar un sorbo de agua para percibir la sensación de frescura que nos ofrece el agua.

3.-Observar cuidadosamente el vaso de agua para determinar si hay claridad, nitidez, o turbidez, su coloración, su efervescencia, tamaño de burbuja, persistencia de la misma.

4.- Colocar en nariz para determinar si existe algún olor desagradable, así como procurar determinar olfativamente la mineralidad y salinidad del agua. No hay descriptivos aromáticos en las fichas de cata de aguas!

5.- Volver a catar el agua, con un sorbo generoso, llenar la boca y pasearse por lengua y paladar para descubrir sensaciones olfativas y gustativas en boca.  Analizar sabores, ligereza, estructura, balance, persistencia. 

Una vez dada la teoría de la degustación de aguas, sabiamente conducidos por nuestra querida amiga y sommelier Maya García, pasamos a catar diversas aguas minerales, probamos el Agua Fiuggi de la zona homónima, muy fresca, duradera en el paladar, brillante, con aroma muy suave, casi imperceptible, muy equilibrada y sutil, sin final mineral notable.

Después pasamos a probar la Natía, originaria de Campania Italia, Natural, refrescante pero ligeramente más dura en boca, tarda en emerger del acuífero más de 10 años, con lo cual su contenido mineral es más elevado, los suelos de donde provienen son de origen volcánico, con lo que se justifica más aún su carácter inorgánico, pétreo. Al beber, pareciera agua de río, presentando persistencia al oxigenar en boca.

Es de resaltar, que las aguas se vencen, especialmente aquellas embotelladas en plástico, por lo que se recomienda consumirlas cuánto antes.  El vidrio es un material inerte que garantiza el no aporte de sabores al agua y mejora su conservación en el tiempo.
Posteriormente probamos el agua San Benedetto, Naturalmente gasificada, Frizzante.  Y luego pasamos a degustar la Ferrarelle; también mineral natural gasificada. Muy fresca y brillante, notas minerales.  La burbuja no está muy presente en copa, a la vista, pero sí en boca, corta persistencia al paladar. Muy mineral!  

De seguidas pasamos a catar el agua mineral gasificada naturalmente San Pellegrino, proveniente de la Región de Piemonte, Bérgamo, cabe  destacar que el proceso de emerger del acuífero tarda más de 30 años.  Su contenido mineral es de 960 mgs/lt, es sorprendentemente fresca, de burbuja fina, persistente y muy sutil al paladar, aromas a brisa marina. 

Para concluir nuestra tertulia, pasamos a catar y a armonizar el agua con el vino, tomamos como muestra tres tipos de vino, a saber: Pinot Grigio Tenutta S. Anna 2007, Cabernet Sauvignon Riserva 2002 de Tenuta S. Anna de Lison Pramagiore, y Poggiobello Colli Orientali del Friuli DOC; (Picolit). La idea de la cata es probar la armonía del vino y el agua, degustando primero el vino con el agua no gasificada, experimentar sensaciones, y posteriormente hacer el mismo ejercicio con el vino y el agua gasificada y describir lo que sentimos. 

A las conclusiones que llegamos fueron las siguientes: 
Vinos Frescos Blancos: mejor agua mineral sin gas.

Vinos Blancos con Barrica: Agua mineral no gasificada 

Vinos Rosados: aguas minerales sin gas, salvo que tuviese elevado alcohol en cuyo caso se sugiere gasificada.

Vinos Tintos Jóvenes: ambas

Vinos Tintos con acidez: aguas minerales con gas.

Vinos Tintos de guarda: agua mineral con gas.  

Grandes Vinos de Guarda: Agua mineral sin gas. 

Vinos Fortificados: ambas. 

Vinos Dulces y Aromáticos Espumosos: Agua tranquila.

Vinos Dulces Tranquilos: aguas minerales con gas.

Vinos Espumosos Vintage: agua sin gas

Vinos Espumosos no Vintage o Cuvée: agua mineral sin o con gas.

Vinos aperitivo: Agua gasificada naturalmente.

 Las aguas de contenido más mineral resaltan la sensación de mineralidad en los vinos y la dulzura. 

 (Estas conclusiones derivaron del debate grupal y de la consulta al libro The S. Pellegrino & Acqua Panna. Water Codex, the art of tasting mineral water and its perfect harmonization with wine).

Para despedirnos, quiero darle en nombre de mis compañeros todo nuestro cariño y el agradecimiento muy especial a Maya Sommelier por enseñarnos de Aguas Minerales, por aceptar nuestra invitación y acudir a Sommeliers al Descubierto, espacio abierto para la tertulia y el placer de los sentidos… Un agradecimiento a nuestra Tamara, por prestarnos el espacio y servir de enlace con nuestro patrocinante Di Masi, quienes siempre confían en nuestra iniciativa, y a ustedes por seguirnos!!

Hasta la próxima reunión, cuyo tema será viajar y degustar Piemonte y sus vinos con la Cosa Nostra!!! Santé!!