Las condiciones de almacenamiento de los vinos es un tema que se relaciona con el envejecimiento y conservación de los mismos, los vinos deben estar en un lugar donde no sufran cambios demasiados bruscos de temperatura ni la agresión de la luz, olores fuertes, de pinturas o insecticidas, humos, ruidos o vibraciones.
Principales características de la Cava o Bodega: Condiciones.
Temperatura constante. Optima 14ºC.
El exceso de luz produce la oxidación del vino, también afecta el color del mismo, es recomendable que la luz sea lo mas escasa posible, evitar la luz natural del día, usando iluminación de poca intensidad.
A falta de humedad se deseca y contrae el corcho, el vino se ha de conservar en unas condiciones de humedad que ronden el 75-80%, para ello el suelo de tierra es el más adecuado, pues absorbe la humedad excesiva y en caso de se necesario se riega y aporta la humedad requerida. La humedad excesiva puede ser perjudicial, pues en ambientes muy húmedos se desarrollan mas fácilmente las bacterias, que contaminarían el vino, y además podría deteriorar las etiquetas de las botellas, despegándolas.
Vibraciones: Producen la llamada fatiga del vino, deben ser evitadas, para ello pueden usarse materiales aislantes de ruido. No deben arrastrarse las cajas
Ventilación: Debe haber una adecuada oxigenación para que no se concentren malos olores, es apropiado tener una buena circulación de aires logrando así una perfecta ventilación del vino en forma natural.
| Defecto | Origen | Solución |
| Depósitos tartáricos | Exceso de Frío | Radiador |
| Maduración precoz | Exceso de calor | Aire acondicionado silencioso |
| Corcho reseco | Falta de humedad | Regar el suelo o humificar el ambiente |
| Corcho que filtra hacia los lados | Exceso de calor | Aire acond. |
| Las etiq. Se despegan | Exceso de humedad | Utilizar mecanismos que permitan absorber el exceso de humedad y proteger las etiquetas con celofan o envoplast |
| Hongos | Exceso de humedad | Aserrín |
| Olores Indeseables | Mala ventilación | Instalar un buen filtro de aire, extractor, evitar almacenar otros productos con el vino |
| Cajas húmedas o mojadas | Exceso de humedad o filtraciones | Idem |
| Sabor Oxidado del vino | Exceso de luz y/o vibraciones | Proteger a los vinos de la luz directa y ruidos molestos |
| Alteración del color | Exceso de calor | Idem |
Almacenamiento: Condiciones Optimas de la cava o bodega
Limpieza,
Disposición de las botellas: deben ir acostadas con una leve inclinación hacia el corcho, para que el corcho esté siempre húmedo, ordenadas por tipos e identificadas, para una mejor localización. Los destilados van en posición vertical.
Los estantes deben ser fuertes y soportar peso. 1 caja pesa aprox. 15 kilos. Madera, o estanterías metálicas, mampostería, ladrillo, barro o arcilla.
Debe procurarse comprar en lugares especializados por razones de conservación y rotación del vino.
Se sugiere llevar libro de bodega.
Medidas y capacidades de las botellas:
| Contenido | Litros | Nombre |
| 20 cl. | 0,20 | Cuarto |
| 40 cl. | 0,40 | Media |
| 70-75 cl. | 0,70-0,75 | Botella Standard |
| 2 botellas | 1,5 | Mágnum |
| 4 botellas | 3 | Doble Mágnum |
| 6 botellas | 4,5 | Jeroboan |
| 8 botellas | 6 | Mathusalem |
| 12 botellas | 9 | Salmanazar |
| 16 botellas | 12 | Baltasar |
| 20 botellas | 15 | Nabucodonosor |
La evolución de los vinos:
Depende de diversos factores: del tipo de vino, vb, vr ,vt o ve, el Origen del vino, La constitución del vino (alcohol, acidez, polifenoles, etc), suelo, variedad de la uva, condiciones climáticas de la añada. Del tipo de vinificación, de las condiciones de conservación del vino, su almacenamiento, características de la cava, traslados, temperaturas de conservación, etc.
Enfermedades y accidentes del vino:
De origen microbiano: aerobias o anaerobias, ambas producidas por bacterias o levaduras, otro factor importante es el estado sanitario de las instalaciones.
Dentro de las aerobias están: la flor o velo, el picado acético.
Y dentro de las anaerobias las causadas por bacterias y levaduras y atacan los azúcares, gliceroles y algunos ácidos tales como: Picado láctico, ahilado, al ácido tartárico. Hay también alteraciones físico químicas tales como la oxidación: quiebra férrica, blanca, marrón. Y por reducción: quiebra cúprica.
Fenómenos físicos: quiebra proteica y tartárica.
En términos generales los factores que favorecen las enfermedades del vino son: Vendimias con defectos por exceso de maduración o podridas, sucias, etc., Temperaturas elevadas, grados alcohólicos bajos, azúcares residuales, bajos niveles de acidez (ph altos).
Los remedios preventivos: Atmósferas inertes, Depósitos y Bodegas limpias, SO2, Temperaturas controladas, niveles de alcohol elevados, no azúcares residuales y niveles de ph bajos (acidez). En ocasiones filtrado y clarificado.
De origen microbiano: aerobias o anaerobias, ambas producidas por bacterias o levaduras, otro factor importante es el estado sanitario de las instalaciones.
Dentro de las aerobias están: la flor o velo, el picado acético.
Y dentro de las anaerobias las causadas por bacterias y levaduras y atacan los azúcares, gliceroles y algunos ácidos tales como: Picado láctico, ahilado, al ácido tartárico. Hay también alteraciones físico químicas tales como la oxidación: quiebra férrica, blanca, marrón. Y por reducción: quiebra cúprica.
Fenómenos físicos: quiebra proteica y tartárica.
En términos generales los factores que favorecen las enfermedades del vino son: Vendimias con defectos por exceso de maduración o podridas, sucias, etc., Temperaturas elevadas, grados alcohólicos bajos, azúcares residuales, bajos niveles de acidez (ph altos).
Los remedios preventivos: Atmósferas inertes, Depósitos y Bodegas limpias, SO2, Temperaturas controladas, niveles de alcohol elevados, no azúcares residuales y niveles de ph bajos (acidez). En ocasiones filtrado y clarificado.
Armonía enogastronómica: Nociones Generales
Para crear una combinación perfecta hay que saber las sensaciones que provoca un alimento, saberlo interpretar y combinar con el vino de modo que no haya competencia sino sinergia entre ambos.
Debe tomarse en cuenta la temperatura, consistencia, los elementos con que se prepara un plato, las salsas, la cocción los contornos, y las sensaciones que todos ellos producen. Hay que analizar los alimentos según escalas valorativas de tendencia a los sabores y sensaciones, según su intensidad.
Existe un método Mercadini que grafica las tendencias (dulce,grasoso, suculencia, untuoso, aroático especiado, gustoso) en digamos tres dimensiones y así mismo establece tres polos con escalas que indican suavidad, perfume aroma, acidez, efervescencia, alcohol, tanicidad).
Como reglas generales se pueden decir las siguientes: la grasosidad se limpia con acidez y efervescencia. El Alcohol y la tonicidad limpian la untuosidad. Para comidas aromáticas y especiadas, vinos aromáticos y especiados. Chocolate: oporto, recciotto, bracchetto Quesos suaves y cremosos vinos blancos o espumosos, quesos semicurados o curados vinos tintos. Foie gras VDL o sauternes, Carne Caza VT Reserva, Cochinillo con vinos jóvenes con acidez.
Para crear una combinación perfecta hay que saber las sensaciones que provoca un alimento, saberlo interpretar y combinar con el vino de modo que no haya competencia sino sinergia entre ambos.
Debe tomarse en cuenta la temperatura, consistencia, los elementos con que se prepara un plato, las salsas, la cocción los contornos, y las sensaciones que todos ellos producen. Hay que analizar los alimentos según escalas valorativas de tendencia a los sabores y sensaciones, según su intensidad.
Existe un método Mercadini que grafica las tendencias (dulce,grasoso, suculencia, untuoso, aroático especiado, gustoso) en digamos tres dimensiones y así mismo establece tres polos con escalas que indican suavidad, perfume aroma, acidez, efervescencia, alcohol, tanicidad).
Como reglas generales se pueden decir las siguientes: la grasosidad se limpia con acidez y efervescencia. El Alcohol y la tonicidad limpian la untuosidad. Para comidas aromáticas y especiadas, vinos aromáticos y especiados. Chocolate: oporto, recciotto, bracchetto Quesos suaves y cremosos vinos blancos o espumosos, quesos semicurados o curados vinos tintos. Foie gras VDL o sauternes, Carne Caza VT Reserva, Cochinillo con vinos jóvenes con acidez.
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