Sigamos hablando de la Región de Champagne... ésta privilegiada zona, quedó establecida y fijada en 1927 mediante un decreto del INAO. Aunque en Reims y Epernay, en tiempos del S V ya se registraba viticultura, la especialización en el vino espumoso se produjo sensiblemente más tarde.
APORTES DE DOM PERIGNON
Desde el S XVII se conocía un vin de champagne uniforme, y sólo en algún caso excepcional espumaba en la botella.
Dom Perignon, fraile de la abadía de Hautvillers, hizo grandes aportes específicamente en lo que se refiere a la elección de las variedades, fue el primero que elaboró un auténtico vino blanco a partir de uvas tintas, las técnicas de cultivo y la composición de cuvées a partir de variedades y viñas diversas. Por otra parte introdujo el empleo de botellas de vino más grueso y provistas de tapones de corcho que resistían una presión más lata gracias a lo cual fue posible embotellas y exportar productos espumosos.
Por su parte, a la famosa Viuda Clicquot se le atribuye tanto la invención del pupitre de removida, como la determinación de la dosificación exacta del azúcar para la segunda fermentación, lo que supuso la industrialización del champagne.
Esta región posee una conjunción única de clima, suelo y variedades de cepas, pero también es fruto de la previsión y disciplina de la política vinícola.
UBICACIÓN VIÑASLa mayor parte de las viñas y todos los viñedos clasificados de Champaña están situados en las laderas de las cadenas de las colinas y montañas con profundos suelos calizos. Estos acopian una buena reserva de humedad y proporcionan un drenaje óptimo.
Son la causa, debido a su PH, de los altos valores de acidez en las uvas. La situación de las laderas ofrece condición necesaria para el suministro de suficiente calor, ya que con la ubicación tan septentrional de Champaña, no puede garantizar a las vides el calor y luz en abundancia.
La variedad mas cultivada, con más del 35% es la pinot menier, seguida por la pinot noir y 1/4 de chardonnay.
INDICACIONES DE UNA ETIQUETA DE CHAMPAGNE
Casa Elaboradora: MOËT & CHANDON
Lugar: Epernay
Año de fundación: Fondée en 1743
D.O.: Champagne
Cuvée: Cuvée Dom Perignon
Grado Alcohólico: 12,5%
Volumen nominal: 750ml
Tipo de dosificación: Brut
Nro. Tipo de embotellador Empresa, población, país: MOËT & CHANDON EPERNAY/FRANCE
Marca y modelo registrados: Muselet EPARNIX
Añada: Millésime 1990.
EL PLACER DEL CHAMPAGNE
Cada productor de champagne tiene la posibilidad de dar a sus cuvées un carácter personal mediante la mezcla de las variedades, vinos procedentes de viñas diversas y de edades variadas así como la dosificación.
ARMONIA:
El champagne es un aperitivo maravilloso, supuesto que es chispeante, fresco y seco, lo que vale para un gran grupo de bruts sin añada y para los jóvenes blancs de blancs. Estos últimos acompañan muy bien ostras y mariscos. Para caviar y langosta debe ser un brut mas vigoroso. Muchos platos de pescado encuentran la compañía ideal en un brut o blanc de blancs. Pero a medida de que el sabor, la consistencia y la salsa de los platos se hacen más fuertes, el champagne debe ganar en estructura y complejidad, en cuyo caso resultan recomendables los champagnes con añada o rosados. Las escasas cuvées de prestigio requieren preparaciones de elaboración refinada. También con el queso se puede servir champagne seco más fuerte, mientras que para con los postres se recomiendan las categorías “demi sec” o “sec”.
La temperatura más favorable de servicio es entre 6º y 9ºC; para lo que convendría refrescar el vino con suavidad. Para ello, lo mejor es colocar la botella en una cubeta lleva de agua con hielo, en la que se guarda la botella una vez abierta. Sírvase en copas flauta para apreciar en su dimensión la burbuja.
VIÑAS Y PUEBLOS VITICULTORES
Champaña es, una región, una unidad Geográfica, y una denominación de origen. De hecho es la única región vitícola importante de Francia con una sola denominación de origen.
En Champaña están delimitados y clasificados los terrois, las viñas y los crus. Pero dado que la mayor parte del producto embotellado procede de mezclas de viñas y añadas, estas indicaciones de clasificación sólo en casos rarísimos se mencionan en las etiquetas. Las mejores viñas se clasifican como grands crus y premier crus.
ZONAS
La Montagne de Reims, el valle del Marne; la Còte des Blancs, la Còte de Sézanne, y la Côte des Bar en el Departamento de Aube. Las viñas de la zona Norte y este de la Montagne de Reims disponen especialmente de suelos arenosos y arcillosos sobre rocas cretáceas, areniscas y magras. La marga, los barros arenosos y la arcilla, forma el suelo del valle del Marne, mientras que en la Côte des Blancs predominan la arena y la arcilla sobre la creta. En la Côte de Sézanne hay magra, arcilla y arena sobre creta, mientras que en Aube predominan los suelos de grava de caliza erosionada.
GRANDS CRU Y PREMIERS CRUS
Las viñas de 17 Municipios de la Montagne de Reims (9), la Côte des Blancs (4) y el Valle del Marne (4) tienen la categoría de grand cru, y por sus uvas se paga el 100% del precio de referencia.
Les siguen 38 Municipios que, con apenas 5.000 hectáreas de viñedo, se consideran premiers cru, y por sus uvas se paga el 99-90% del precio de referencia. Ejm: Krug Clos du Mesnil 100% Chardonnay.
También se producen champagnes de Chardonnay en otros municipios de la Côte des Blancs, donde poseen viñedos algunas de las casas champañeras: Veuve Cliquot Ponsardin, Möet & Chandon, Mumm; Perrier Jouët; Pommery, Taittinger, pero rara vez lo embotellan en forma de varietal o con el nombre de una viña.
Mucho más apreciadas son las cuvées prestiges elaboradas sólo con uvas provenientes de viñas grand cru. Ejemplos: RD de Bollinger, La Cuvée Grand Siècle de Laurent Terrier, La Cristal de Roederer, la Dom Ruinart, la Dom Perignon de Möet & Chandon, etc. Se trata de champagnes de gran calidad generalmente fermentados o madurados en madera y que añejan muchos meses con las levaduras en la botella, con gran potencial de guarda. Estas cuvées prestiges representan lo mejor de champagne, son verdaderas joyas, escasas, costosas pero muy valiosas para celebraciones muy especiales.
BODEGAS DE CRETA Y MILLONES DE BOTELLAS
Reglas de Champagne:Los rendimientos máximos por hectárea están dentro de 100 y 110 quintales.
La obtención del mosto en la prensa está reglamentado.
La uva se vendimia a mano, las máquinas vendimiadoras están prohibidas.
El mejor mosto es el del primer prensado se llama cuvée, suele servir para la producción de vinos de gran calidad. Las normas prescriben que de 160 Kgs de uva se puede obtener 100 l de vino, es decir que de los 4.000 Kgs de una prensa han de resultar 2.500l, de los que la cuvée representa 4/5.
METHODE CHAMPENOISE
Después del prensado, el mosto se clarifica, se sulfata y a continuación se fermenta. La fermentación se suele hacer en depósitos de acero inoxidable a temperaturas controladas, a excepción de Krug y Bollinger que aun usan madera.
Después de un periodo de maduración mas o menos largo, se pasa al assemblage o mezcla, el verdadero arte del bodeguero y el secreto mejor guardado de toda casa o vinicultor de champagne. No sólo se mezclan los vinos de base varietales chardonnay, pinot noir y pinot menier, sino sobre todo vinos de viñas y hasta de añadas diversas.
El vino base formado por el assemblage se embotella con una mezcla de vino, levadura y azúcar o liqueur de tirage que, a continuación, se tapa con un corcho o malla o grapa para que resista la presión. En este punto, el azúcar sirve como alimento para las levaduras, ya que los vinos base han fermentado toda la glucosa del mosto. En caso de la segunda fermentación en la botella, se puede generar 1,5% de alcohol adicional, proceso en el que la presión del interior de la botella, debido al dioxido de carbono formado al mismo tiempo que el alcohol, alcanza de 4 a 6 atmósferas de presión.
La segunda fermentación suele arrancar a temperaturas muy frescas y estables, condiciones que se encuentran en las viejas canteras de creta de Champagne.
Además de la producción de alcohol, las levaduras una vez concluida la fermentación comienzan a descomponerse, proceso denominado autolisis, y forman una serie de sustancias olorosas y sápidas que enriquecen y redondean el champagne, logrando además que el gas carbónico se disuelva mejor y logra mayor finura en el vino. De modo que un reposo prolongado conduce al perlado fino y duradero en la copa.
EL LICOR DE EXPEDICION
Cuando se ha alcanzado el grado de maduración deseado se traslada cuidadosamente el poso de levaduras del fondo al pico de la botella. Esta operación se hacía con pupitres y a mano. Posteriormente ocurre el degüelle, operación mediante la cual se congela en una solución salina el cuello de la botella y se destapa saliendo un tapón de lías a presión.
Para compensar el vino perdido, se añade el liqueur de expedition, que cumple con el cometido de redondear el sabor del producto final y establecer el tipo de champagne según los grs de azúcar por litro. Suele ser vino base enriquecido con azúcar de caña. Una vez encorchado, se aplica la chapa y el bozal o la grapa, el etiquetado y el embalado.
Santé!!Fuente consultada: El Vino, André Dominé.
