¿Cómo son las bodegas actuales? ¿Hasta qué punto se han transformado en función de las nuevas obsesiones de los elaboradores, siempre pensando en cómo mejorar la calidad de sus vinos?
Baigorri: el prototipo de una bodega moderna.
Quizás a un buen número de aficionados este tema le parezca irrelevante teniendo en cuenta que hoy más que nunca el vino se hace en el viñedo. Desde este punto de vista, lógicamente, la combinación de suelo, clima y variedad (el romántico terruño) y la interpretación particular que de ella realiza el viticultor-elaborador constituyen la base de la diferenciación y la expresión particular de cada vino. Pero tampoco podemos olvidar que esta visión más cercana a la tierra ha llevado a cambiar el interior de las bodegas tanto como lo ha hecho la necesidad de vinificar grandes cantidades de uva para crear productos comerciales y competitivos.
Puestos a buscar los extremos, no se me ocurre nada mejor que contraponer dos imágenes que me resultaron especialmente impactantes en su día. Por un lado, la grandiosidad de la bodega riojana Juan Alcorta, gigantesco proyecto arquitectónico escondido en una pequeña montaña cercana a Logroño. Por otro, los primeros años de la bodega-garaje de Peter Sisseck en la Ribera del Duero donde creó el hoy mítico Pingus. Apenas unos tinos de madera y unas barricas en un espacio notablemente reducido.
Juan Alcorta: arquitectura de grandes espacios.
El primer caso, por otro lado, es una de las mejores soluciones arquitectónicas que he visto de gran bodega; un trabajo premiado de Ignacio Quemada, colaborador de Moneo en la década de los noventa, con 45.000 metros cuadrados construidos, capacidad para procesar 30 millones de litros de vinos, y una colosal sala de crianza con 70.000 barricas. Quizás lo más interesante es la forma en que magnifica los grandes espacios y juega con ellos sin ninguna necesidad de esconderlos al ojo humano (sólo al paisaje porque los coloca bajo tierra) y la perfecta fusión de arquitectura y funcionalidad en el trabajo.
Es un hecho que en España en los últimos años se ha buscado con ahínco aunar tecnología y espectacularidad en las formas y los espacios. La prueba más clara de ello es el modo en que han proliferado los encargos a arquitectos de primera línea como Frank Ghery (la Ciudad del Vino de Riscal), Moneo (la bodega Señorío de Arínzano de la familia Chivite), Norman Foster (Grupo Faustino para su bodega Portia de Ribera del Duero), Richard Rogers (Protos), Philippe Mazieres (Viña Real, del grupo Cvne) o Santiago Calatrava (Ysios) por citar algunos de los más sonados.
Pero más allá del efecto mediático de tener una bodega “diseñada por”, en los últimos años los elaboradores se han preocupado –y mucho– por que sus instalaciones respondieran al máximo a la necesidad de hacer los mejores vinos posibles. Y para ello han trabajado obsesivamente en torno una serie de puntos clave: la máxima selección de la vendimia que llega a bodega, la mínima manipulación de la uva y un control total de la temperatura antes, durante la fermentación y en las fases posteriores de envejecimiento y crianza.
Mesas de selección: cada vez más sofisticadas.
El gran must: la mesa de selección
No es sólo porque se lleve o esté de moda. Gran parte de la diferencia entre un vino correcto y otro muy bueno o excelente consiste en que no lleguen a la tina de fermentación uvas pasificadas, granos magullados, u otros que no hayan madurado completamente y puedan aportar notas vegetales. Es obvio que cuanto mejor sea la materia prima, tanto mejor será el vino que resulte de ella. Pero además, este tipo de detalles cobran gran importancia en añadas menores o más complicadas en las que la mesa de selección, o de trie como la llaman los franceses, constituye una valiosa herramienta para los enólogos: les permite elaborar vinos de calidad impensable hace unos años a costa, eso sí, de reducir la producción.
Lógicamente, la longitud de la mesa de selección, el número de tramos y el de operarios dedicados a eliminar los racimos y granos que no cumplen los requisitos establecidos de calidad determinarán una selección más o menos draconiana.
Despalillado manual grano a grano.
En Bodegas Remírez de Ganuza, en Samaniego (Rioja Alavesa), puede verse una de las mesas de selección más sofisticadas que existen en España, diseñada por el propietario de la firma, Fernando Remírez de Ganuza, al que a menudo nos referimos como el “bodeguero-inventor”. En su web encontrarán un detalladísimo vídeo de su funcionamiento que, básicamente, consiste en una larga cinta de cinco tramos capaz de realizar cinco niveles distintos de selección y que en última instancia permite separar los hombros o parte superior del racimo (cuya mayor concentración les haría más aptos para vinos de guarda) de las puntas (menos estructuradas y destinadas a vinos jóvenes) y conducirlas a depósitos diferentes.
El colmo de la selección, que de hecho practican algunos supertintos españoles de los que apenas se elaboran unos pocos miles de botellas, consiste en poner a un ejército de personas a despalillar manualmente el racimo; esto es, grano a grano, reservando sólo los más tersos y perfectos. Como pueden imaginarse, la cuadrilla de entre 30 y 40 operarios que se necesita para hacerlo en el tiempo justo y adecuado encarece notablemente la botella.
Vista superior e inferior de la nave de El Pilar, de Cvne.
Pero lo último, sin embargo, es tecnología punta. Según leíamos en octubre pasado en Decanter, en la vendimia 2009 se han podido ver en algunos châteaux bordeleses como Pavie o Grand Corbin Despagne carísimas mesas de selección (a partir de 100.000 €) que utilizan tecnología láser y una cámara óptica para eliminar aquellos granos que no se ajustan a una serie de parámetros establecidos, como por ejemplo que no tengan el suficiente peso de mosto.
La bodega del siglo XXI es “vertical”
Está claro que el gran aliciente de la tecnología consiste en mecanizar y sistematizar tareas propias de un trabajo artesano, difícil y caro, y hacerlo extensible a cantidades y producciones notablemente mayores.
Es lo que hizo la histórica bodega del Barrio de la Estación de Haro (Rioja), Cvne, cuando inauguró en 1989 la nave de El Pilar. Inspirándose en las bodegas tradicionales que trabajaban en varios niveles y en las que lo habitual era pisar la uva y que ésta cayera a una cuba situada en un piso inferior para su fermentación, ideó un sistema de trabajo por gravedad. El objetivo era doble: por un lado, evitar el empleo de bombas y tuberías que maltrataran la uva provocando laceraciones en la piel con el consiguiente riesgo de oxidación; por otro, poder clasificar de forma mucho más sistemática (por municipio, características, grado y calidad) el gran volumen de uvas que entraban anualmente en bodega. Piensen que la centenaria Cvne (la Compañía Vinícola del Norte de España) procesa una media de entre cinco y seis millones de kilos de uva cada vendimia.
El procedimiento era altamente efectivo. Según llegaba el remolque, se despalillaba, se analizaba la muestra, se volcaba en un gran recipiente de acero inoxidable y éste se trasladaba mediante una grúa al depósito que las características de la vendimia hicieran más aconsejable. La grúa volcaba la vendimia directamente en la boca del tanque; sin bombeos, con un procedimiento rápido, limpio y respetuoso con la uva. Tras la fermentación, el vino pasaba al nivel inferior para la crianza en barrica.
Los “ovis”, como éste de Abadía Retuerta, han proliferado en las bodegas españolas.
En broma, los operarios acabaron bautizando los recipientes de inox como “ovis” (por “objetos voladores identificados”) que es el nombre que se utiliza con total naturalidad en un gran número de bodegas que han adoptado este sistema. De hecho, en junio de 2004, coincidiendo con el 125 aniversario de Cvne, se realizó un simpático encuentro de “usuarios de ovis” presidido por el catedrático de la Universidad de Burdeos, Yves Glories, y con representación de firmas como Abadía Retuerta (la notable bodega de Sardón de Duero que fue de las primeras en aplicar este sistema que le permitía además trasladar las 54 parcelas de su extensa finca de 210 hectáreas a distintos depósitos para trabajarlas por separado), Valsacro, Carraovejas, la cooperativa de Saint-Émilion o la modernísima Baigorri situada en Samaniego (Rioja Alavesa) y proyectada por el arquitecto Iñaki Aspiazu.
Baigorri, de hecho, representa uno de los arquetipos de la bodega moderna: adaptada a su entorno o, más bien, camuflada en él para minimizar el impacto visual en el paisaje, y, nuevamente, según un estricto concepto de verticalidad en el que el vino va descendiendo a niveles inferiores a medida que avanza su proceso de elaboración.
Al igual que ocurre en Cvne y en el resto de casas que utilizan el sistema de ovis, hay una segunda utilidad muy buscada en estos “recipientes voladores” y es la posibilidad de realizar el llamado délestage, un sistema de extracción altamente apreciado por los enólogos actuales. Básicamente consiste en vaciar el mosto de un depósito directamente a un ovi que, nuevamente con ayuda de la grúa, se volcará sobre la masa compacta de pieles de las uvas en fermentación o “sombrero” para deshacerlo. Para María Larrea, directora técnica de Cvne, este sistema “consigue una mayor aireación al inicio de la fermentación, introduce oxígeno que facilita la reproducción de las levaduras y permite obtener una mayor extracción de fruta y color”. Aunque matiza que es sólo aconsejable para uvas perfectamente maduras y de alta calidad.
Vaciando depósitos para realizar un délestage.
En la Ribera del Duero, Bodegas Rodero también practica el délestage y otros sistemas de extracción como el pigeage (aspas que se abren a modo de paraguas sobre el sombrero). Pero quizás lo más original de sus instalaciones sea el sistema de hacer rotar los depósitos para que la uva caiga directamente desde la despalilladora al tanque de fermentación. Al final cada bodega hace su propia adaptación de la idea de no maltratar la uva. En las instalaciones de elaboración de Pintia y Alión, del grupo Vega Sicilia, por ejemplo, es la despalilladora la que se desplaza por unos raíles de un depósito a otro.
Si les gusta visitar bodegas, verán que una gran mayoría de las que han sido edificadas o renovadas en la última década participa de una manera u otra de esta filosofía, así como del concepto lógico de verticalidad inspirado en las bodegas tradicionales. Algunas veces hasta el punto de embarcarse en costosísimas obras arquitectónicas, como hizo la casa chilena Lapostolle con su firma boutique Clos Apalta. Hubo que profundizar en la montaña y en la roca para conseguir seis niveles de trabajo que están comunicados por una sugerente escalera de caracol que hace de columna vertebral y, gracias a Dios, también por varios funcionales ascensores.
Temperaturas bajo control
El calor, lo hemos dicho muchas veces, es el gran enemigo del vino desde el momento de la recogida de la uva (de ahí el creciente interés por las vendimias mecánicas y nocturnas), como durante la fermentación si se sobrepasan ciertos límites y durante todo el proceso de envejecimiento en bodega, por no hablar de su transporte y conservación en tiendas, restaurantes y casas particulares.
Uno de los nuevos espacios irrenunciables para cualquiera que esté construyendo bodega es una cámara de frío para enfriar la vendimia. Es una de las cosas que más feliz hace a Mariano García de sus nuevas y espaciosas instalaciones de Mauro en las afueras de Tudela de Duero (Valladolid) y una de las incorporaciones más recientes a la parafernalia tecnológica de nuestras instalaciones vinícolas.
Depósitos rotatorios en Bodegas Rodero.
Desde que la llegada de los depósitos de acero inoxidable permitiera el control de temperatura durante la fermentación, se elaboran por ejemplo blancos de estilo fresco y afrutado en España. Esto era posible al principio con sistemas que hoy se ven más rudimentarios, como las cortinas de agua para refrigerar o las placas de frío que se introducían en los tanques. Ahora lo normal son las camisas incorporadas ya en los depósitos y, para rizar el rizo, el uso de elementos mucho más caros como la nieve carbónica, el hielo seco o el sistema boreal que permite la inyección de carbónico líquido.
Con el aumento de las malolácticas en barrica para los vinos de calidad que necesitan algo más de temperatura se han puesto de moda los suelos radiantes (el sistema de calefacción que disfrutaban los emperadores chinos en la Ciudad Prohibida, el que utilizaban los romanos y, mucho más cerca, el de las glorias castellanas). Se pueden ver en bodegas como Castillo de Cuzcurrita o Roda, ambas en Rioja Alta.
Pero el envejecimiento del vino necesita un frío más severo y, sobre todo constante. Son famosas las excepcionales condiciones de “La Catedral” de Marqués de Riscal, la vieja bodega de la centenaria firma de Elciego (Rioja Alavesa) que alberga su colección de botellas históricas desde el siglo XIX. Está excavada en la piedra, lo que consigue de forma natural una temperatura y humedad idóneas. Y sin gastar un duro en climatización.
Hay elaboradores obsesionados con tener calados subterráneos que favorezcan un desarrollo más lento de sus vinos, como Alejandro Fernández, que cuenta con ellos en sus bodegas de Condado de Haza (Ribera del Duero) y Dehesa La Granja (Zamora) o Peter Sisseck, que exhibe el suyo con orgullo en su remodelada bodega de Dominio de Pingus.
Calado excavado en la roca en Viñedos de Páganos.
Otros, como la familia Eguren, son capaces de acometer obras de otros tiempos para conseguir su bodega ideal. Si se acercan por San Vicente de la Sonsierra (Rioja) podrán ver su ambicioso proyecto de construir unas instalaciones independientes para sus vinos de pago de Sierra Cantabria. Están perforando literalmente en la montaña con una máquina cortadora de piedra. Y el objetivo no es sólo construir varios túneles de envejecimiento. Con la piedra que se extrae se está edificando la nueva bodega en superficie. Es un proyecto a muy largo plazo: tres años para calados y nave de elaboración, tres más para sala de maloláctica, tres para zona de almacenamiento y embotellado… Pero están convencidos de que la evolución del vino tanto en barrica como en botella es sustancialmente mejor en galerías subterráneas. De hecho, ya habían apostado por ellas, aunque a escala menor, en su bodega de Páganos (Laguardia).
Quizás se diviertan descubriendo algunos de los elementos y las tecnologías que hemos descrito en las próximas bodegas que visiten. Los podrán encontrar tanto en grandes firmas que mueven millones de litros cada año como Cvne, como en proyectos mucho más pequeños y que no alcanzan las 100.000 botellas como Castillo de Cuzcurrita en Rioja Alta.
Fudres fabricados a la medida del viñedo en Terroir al Limit.
Lo más interesante es que cada vez más instalaciones se piensan y diseñan en función del tamaño y las características del viñedo con el objetivo de vinificar por tipo de suelos, variedades o pagos concretos. En Terroir al Limit, una bodega casera y rudimentaria de la que salen algunos de los priorats más interesantes que han llegado al mercado en los últimos años, se han prescindido de las barricas para el envejecimiento sustituyéndolas por fudres “a medida” adaptados al tamaño y la producción de los cuatro pequeños viñedos que se elaboran y embotellan por separado.
Cada vez hay más bodegas en las que casi en el mismo momento en que uno entra por la puerta (tecnología, orden, limpieza, funcionalidad, espacio) se da cuenta de lo feliz que debe ser el enólogo que trabaja en ella. Pero tampoco hay que engañarse. Como la historia reciente se ha encargado muy bien de demostrar, es posible hacer un gran vino en las estrecheces de un garaje.
por Amaya Cervera, Revista Todo Vino
