Chablis, Borgoña, Francia
Chablis
Encontrándonos en el Jardín del Eden, hemos transitado por Borgoña, y hoy seguimos de la mano de nuestro anfitrión Francisco Conde, conociendo parte de su terroir, de sus privilegiadas condiciones y espléndidos caldos. Nos corresponde conocer Chablis que de seguidas lo presentamos…
Factores de calidad. Condiciones excepcionales.
Suelos: Suelos calizos y arcillosos, tipologías de suelos que aportan a los vinos cuerpo, redondez y tanidcidad. Pagos con buena inclinación, exposición al sol y drenaje. La Vid se cultiva en laderas que se forman en el extremo sur de la cuenca de París. El suelo está lleno de conchas fosilizadas de una pequeña ostra, llamada “exogyra virgula”, lo que contribuye a un drenaje eficaz a pesar de la gran cantidad de arcilla.
El clima de Chablis es continental. Los inviernos son rigurosos y los veranos cálidos. Las fluctuaciones anuales de insolación y pluviosidad se traducen en variaciones enormes de calidad y cantidad entre las cosechas.
Los productores son libres de aceptar o no la valoración de Grand Cru o de Premier Cru. Si el productor sabe que la cosecha no fue lo suficientemente buena, en lugar de utilizar la Appellation del pago, utiliza la Appellation Comunal.
La fermentación es muy larga y a temperaturas bajas, pero controladas para que dicho proceso no se detenga, ello favorece en una evolución lenta de los aromas. Dura aproximadamente 18 días. De esta forma el vino no pierde sus características primarias de frutosidad. Son vinos que se pueden conservar por largo tiempo en barrica, por lo tanto, están concebidos para la guarda.
Los vinos de Chablis tienen una elevada acidez, debido a que las vides se encuentran en un clima frío, con gran influencia del suelo calcáreo y por ello desarrollan notas minerales.
En Chablis los productores buscan complejidad en sus vinos y una evolución muy lenta en botella, ello lo logran con la maceración del vino con sus hollejos.
La evolución se nota en el color y los aromas. Es raro un Chablis con tonos pálidos verdosos, siempre son amarillos dorados.
El aroma pasa de lo afrutado a lo mineral y notas oxidativas.
Variedades de Uva
Chardonnay
Legislación Departamental
Las distintas denominaciones departamentales se dividen en las siguientes categorías:
1.- Appellation Chablis Controlée (conocida también como “Simple” o “Village”)
2.- Appellation Petit Chablis Controlée
3.- Appellation Chablis Premier Cru Controlée
4.- Appellation Chablis Grand Cru Controlée
Hay 4.300 hectáreas de viñedo y se producen aproximadamente 32 millones de botellas. Los siete Grand Crus están dentro 100 hectáreas en las laderas soleadas orientadas al sur-oeste de las montañas próximas a la población de Chablis, mientras que los Premiers Cru lo hacen también la laderas orientadas al sur o al sur-oeste pero con menor incidencia solar.
El Chablis clásico es un vino blanco con muy buena estructura, muy afrutado y armonioso. Los Grands Cru suelen caracterizarse por su gran riqueza aromática.
La diferencia entre un Grand Cru y un Premier Cru es mínima, el clima es prácticamente el mismo, lo que varía es la ubicación del pago y su exposición al sol, con lo cual se logra una mayor madurez del fruto y más notoriedad. Es importante señalar, que la mayoría de los Grand Cru comercializan sus vinos 5 años después de una guarda en botella.
Productores: destacamos los siguientes Chablis y las bodegas que los producen: los Grand Cru de René et Vicent Dauvissat, Jean-Paul Droin y William Fevre.
Mención especial para el Premier Cru de Etienne et Daniel Dafaix.
El Chablis y el Petit Chablis deben consumirse entre los 2 y 5 años.
Los Chablis Premier Crus deben consumirse entre los 3 y 7 años.
Los Chablis Grand Cru deben consumirse entre los 5 y 12 años, sin embargo en algunos casos pueden llegar hasta los 20 años, si la cosecha es lo suficientemente buena.
Son magníficos para acompañar salmón ahumado, las aves, las carnes blancas y algunos mariscos como el bogavante.
Fueron excepcionales las cosechas de: 1978, 1985, 1986, 1989, 1990, 1995, 1996, 1997, 2000, 2001, 2002, 2003 y 2005.
Cata
1)Jean Marc Brocard 2008
Domaine Sainte Claire (Chablis, Borgoña, Francia)
Appellation Chablis Controlée (Francia)
12,5% Alc.
100% Chardonnay
Vino Blanco vestido de color amarillo pálido con destellos verdosos, muy brillante, límpido, nítido, transparente, piernas finas, esculpidas y lentas en su andar. De cuerpo medio. En nariz ofrece primarios a manzana verde, frutos cítricos, notas minerales; a copa agitada confirma sus aromas y los intensifica. En boca es refrescante, se pasea por todas las sensaciones gustativas resaltando su fresca acidez. Retrogusto a frutos secos, muy agradable y medianamente persistente. Estupendo con salmón ahumado. Temperatura óptima de servicio 8ºC.
2) Jean Marc Brocard 2008
Domaine Sainte Claire (Chablis, Borgoña, Francia)
Appellation Chablis Grand Cru Les Clos (Francia)
12,5% Alc.
100% Chardonnay, de vides de más de 30 años
Vino Blanco de color amarillo pálido con reflejos dorados, traslúcido, brillante, con piernas que dibujan grandes arcos que se entrecruzan al bajar. En nariz nos da una mineralidad exquisita, nos recuerda la piedra de yesca, el grafito, luego aparece la mantequilla, y la fruta blanca, como la pera, notas cítricas a piña pero en almibar, frutos secos, alendra, miel de acacia. En boca es goloso, pleno, balanceado en sabores y sensaciones. Nos ofrece una acidez notable y agradable que refresca la boca, nos deja una ligerísima sensación de astringencia, y al final se despide con su mineralidad del principio. Jóven aún, puede desarrollar con el tiempo en botella, mas aún sus cualidades. Armonía: Faisán, Langosta termidor, prediz. temperatura de servicio: 8ºC
Vino Blanco de color amarillo pálido con reflejos dorados, traslúcido, brillante, con piernas que dibujan grandes arcos que se entrecruzan al bajar. En nariz nos da una mineralidad exquisita, nos recuerda la piedra de yesca, el grafito, luego aparece la mantequilla, y la fruta blanca, como la pera, notas cítricas a piña pero en almibar, frutos secos, alendra, miel de acacia. En boca es goloso, pleno, balanceado en sabores y sensaciones. Nos ofrece una acidez notable y agradable que refresca la boca, nos deja una ligerísima sensación de astringencia, y al final se despide con su mineralidad del principio. Jóven aún, puede desarrollar con el tiempo en botella, mas aún sus cualidades. Armonía: Faisán, Langosta termidor, prediz. temperatura de servicio: 8ºC
3) Jean Marc Brocard 2008
Domaine Sainte Claire (Chablis, Borgoña, Francia)
Appellation Chablis Grand Cru Les Preuses (Francia)
12,5% Alc.
100% Chardonnay, de vides de 25 a 30 años
Vino Blanco de color amarillo dorado intenso, transparente, límpido, nítido, brillante, su desplazamiento en copa es de cuerpo medio, dibuja piernas bien contorneadas, largas y que descienden con calma pero con firmeza por la cara interna de la copa. En nariz sus primeros aromas son frutales, a pera, frutos cítricos, toronja, y flores blancas como la acacia y el azahar. Concha de limón. Mantequilla y crema de leche, nueces y avellanas naturales, tostado de madera, piña, preparación a la menier. Discreta mineralidad. Nos ofrece más intensidad aromática, aromas más diversos y complejos. Se percibe más integrado e integral. En boca es elegante y sutil, tiene un breve ataque dulce, luego acidez y astringencia que seduce, con una despedida ligeramente amarga. Su retrogusto es largo, nos deja la boca con aromas a frutos secos, miel, manzana amarilla entrando en el proceso oxidativo. Muy complejo y equilibrado. Ideal para el sushi, sashimi. Temperatura sugerida: 8ºC.
Y ahora toca despedirnos, Que delicioso encuentro, que placer!!!... En esta ocasión queremos agradecer muy especialmente a CASA OLIVEIRA, por ser nuestros amigos y patrocinantes, por confiar en nosotros al darnos sus mimados vinos, a Francisco por su magistral explicación, su dedicación y las armonías sugeridas, y a todos ustedes que con tanto cariño nos siguen en nuestro viaje de placeres y sensaciones ofrecidas por el vino y sus distintas expresiones a los largo de las regiones mundo...Hasta la próxima... Sante!!
